zuppa_carote_1 Abbiamo recentemente visto cosa hanno in comune una lattina di latte condensato, un uovo ed una pentola a pressione: la reazione di Maillard.

Ricordo che la reazione di Maillard è la reazione tra uno zucchero riducente (uno zucchero che in condizioni alcaline forma chetoni o aldeidi) e un aminoacido (l’unità di base di tutte le proteine).

La reazione di Maillard produce composti aromatici che contribuiscono all’aroma e composti che forniscono il colore scuro e alcuni contribuiscono anche all’aroma.

La reazione avviene solitamente nell’intervallo 110-170°C, ma la sua velocità dipende molto dal pH; un pH acido rallenta la reazione, mentre il pH alcalino l’accelera.

Per quanto riguarda la temperatura, nella pentola a pressione arriviamo a circa 120°C e quindi siamo già nell’intervallo in cui può avvenire la reazione.

Voglio continuare ad esplorare il mondo della reazione di Maillard proponendovi l’associazione “carote e pentola a pressione”. Molti hanno forse utilizzato la pentola a pressione per la cottura di verdure e legumi, ma pochi hanno pensato che l’aggiunta di un pizzico di bicarbonato poteva avvicinare le carote al dulce de leche.

Vediamo la composizione della carota, dalle tabelle del INRAN otteniamo:

Composizione chimica valore per 100g
Parte edibile (%): 95
Acqua (g): 91.6
Proteine (g): 1.1
Lipidi(g): 0.2
Colesterolo (mg): 0
Carboidrati disponibili (g): 7.6
Amido (g): 0
Zuccheri solubili (g): 7.6

Il pH della carota è circa 4.9 – 5.2, quindi moderatamente acido.

Se aggiungiamo il bicarbonato possiamo rendere alcalino l’ambiente di cottura e se cuociamo il tutto nella pentola a pressione la temperatura può raggiungere i 120°C per un tempo sufficientemente lungo per fare avvenire la reazione di Maillard e noi avremo realizzato una zuppa di carote caramellata dal colore bruno e dal sapore intenso. Ricordo che la reazione di Maillard può avvenire perché la carota contiene sufficienti proteine e zuccheri semplici.

La ricetta

La ricetta originale è stata messa a punto dagli chef di modernistcuisine.com

  • 500 g di carote tagliate a bastoncini di circa 5 cm
  • 80 g di burro non salato
  • 7,5 g di sale
  • 2,5 g bicarbonato di sodio

Pelate le carote, tagliatele a pezzi di circa 5 cm, tagliatele a quarti nel senso della lunghezza e togliete la parte centrale (apporta un retrogusto amaro).

Fondete il burro nella pentola a pressione e versate le carote. Mescolate in modo da ricoprire le carote con il burro fuso; aggiungete qualche cucchiaio di acqua, il sale e il bicarbonato di sodio.

Cuocete a pressione per 30 min.

Dopo questo tempo raffreddate velocemente la pentola sotto il rubinetto per raffreddarla.

Versate le carote nel bicchiere del frullatore e aggiungete 635 g di succo di carote ottenuto con la centrifuga. In caso di necessità potete aggiungere un po’ d’acqua per ottenere la consistenza desiderata.

Filtrate la zuppa e versatela in una pentola e fatela sobollire.

Presentazione

Ho mescolato della ricotta di pecora con un misto di aromi: paprica dolce, aglio, peperoncino, timo, origano, basilico, fiori di rosa, rosmarino, pepe nero, petali di girasole e fiori di calendula.

Ho formato due quenelle di ricotta e le ho disposte in un piatto e poi ho versato la zuppa di catote caramellata. Ho aggiunto qualche goccia d’olio d’oliva e una spolverata del misto di aromi.

zuppa_carote_2

Il sapore

Il sapore e il colore sono intensi, ricchi, non eccessivamente dolce. Il sapore viene arrotondato dall’aggiunta della ricotta e delle spezie.

Ecco la scienza in cucina che mi piace!

Filippo

“Siciliano per nascita, Scienziato per passione e Cuoco per necessità”. Mi chiamo Filippo Cangialosi e sono di Palermo dove vivo e lavoro dopo aver girato per il mondo e l’Italia nelle mie molteplici attività ed interessi. La scienza è la mia passione, amo il buon cibo e considero la cucina di casa un laboratorio. Per necessità … di sopravvivenza, mi occupo di cibo da quando sono nato, cucino almeno due volte al giorno non solo con lo scopo di preparare qualcosa di commestibile, ma anche per capire quello che avviene in cucina.

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14 pensieri riguardo “Zuppa di carote caramellate

  • 19 Gennaio 2013 in 6:04
    Permalink

    Ed è anche quella che piace a me, sarà una coincidenza ma ieri sera ho comperato delle carote: ne farò qualcosa, ho pensato, ecco, fatto, peò la decorerò con un’altra cosa 😉 Buon fine settimana.

    Risposta
  • 1 Marzo 2013 in 6:22
    Permalink

    Buongiorno, io l’ho fatta l’altro giorno, l’ho servita con dei ventagli di Tete de Moine. L’ho trovata meravigliosa ma un pò troppo salata. Secondo te e riduco il sale ottengo lo stesso risultato? Proverò questa cottura col bicarbonato anche per altre verdure e tuberi, pensavo anche alla zucca, cosa ne pensi? Farò il post linkandoti e attendo chiarimento.
    Buon fine settimana.
    Volevo anche informarti che il link sul primo post che rimanda a questa zuppa non funziona.

    Risposta
    • 1 Marzo 2013 in 6:48
      Permalink

      Sono d’accordo con te ridurrei sicuramente il sale; peraltro non ha una funzione diretta sulla reazione di Maillard.
      Ho provato la stessa ricetta con la zucca, però ho ridotto il sale; ho allungato il tempo di cottura a 40′, ma il risultato non mi piace perchè il sapore diventa troppo forte.
      Ho provato con le zucchine verdi, ma asumono un colore troppo scuro e perdono il loro tipico sapore delicato.
      Non resta che continuare a sperimentare.
      Scusa quale link non funziona?

      Risposta
  • 1 Marzo 2013 in 6:53
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    Quello nel post dei bomboloni, sai che fai un elendo di ricette che implicano la reazione di Maillard? Ecco, se clicco la zuppa di carote caramellate mi da questa scritta:
    Non disponi dei permessi per modificare questo elemento.
    Mentre gli altri funzionano.
    Cosa dici di provare con i porri?

    Risposta
  • Pingback:Vi spiego perchè preferite un bombolone fritto ad una brioche al forno | InnovIdea

  • 19 Marzo 2013 in 14:02
    Permalink

    Buongiorno, ho provato con i topinambur raccolti da me, quindi freschissimi. Il risultato perfetto, sapore equilibrato non ho allungato la purea, l’ho lasciata così. Chiedo se, al posto del burro, adoperassi un olio al rosmarino, pensi cambierebbe il senso di questa ricetta?

    Risposta
    • 19 Marzo 2013 in 16:13
      Permalink

      Le dosi che ha utilizzato sono le stesse della zuppa di carote? Io di regola utilizzo sempre l’olio, perchè è un ingrediente più comune della mia cucina, penso proprio che si possa cambiare con il burro in base al propro gusto. Nella ricetta della zuppa caramellata l’unico punto fermo è l’accoppiata bicarbonato-pentola a pressione per fare avvenire la reazione di Maillard.
      Ho letto molte ricette con il topinambur, ma non l’ho mai mangiato. Dalle mie parti (Palermo) è sconosciuto.

      Risposta
      • 19 Marzo 2013 in 16:22
        Permalink

        Si, a parte il sale che l’ho diminuito vista l’eccessiva sapidità della zuppa di cui sopra. Ho rispettato anche i tempi. Dal momento che ho il campo di topinambour dietro casa li andrò a raccogliere e rifarò l’esperimento, richiedo però: posso adoperare l’olio al rosmarino? Il topinambour ha un sentore di carciofo. (Le scrivo per i libro dell’uovo perfetto)

        Risposta
        • 19 Marzo 2013 in 16:31
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          Non saprei dire sull’accoppiamento carciofo-rosmarino. Nella cucina siciliana i carciofi si accoppiano con il prezzemolo… Non so proprio cosa dire.

          Risposta
          • 19 Marzo 2013 in 16:33
            Permalink

            Io ieri l’ho messo a purea fatta e ci stava benissimo, chiedevo se lo posso usare in cottura al posto del burro. alcola che è un olio aromatizzato e l’aroma è deliato e non invasivo, col rischio di rilasciare l’amare del rosmarino pianta.

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