Uovo Perfetto – Angels Food Cake

Lo “angel food cake” per la sua leggerezza e per il suo colore è il “dolce degli angeli”.

L’origine del dolce è Americana e la prima ricetta apparve nel 1884 nel libro The Boston Cooking School Cookbook by Mrs D. A. Lincoln, d’altronde non bisogna dimenticare che le uova prima venivano montate utilizzando i ramoscelli e le spugne e solo nel 1865 venne brevettato il primo “sbattitore” rotante.

Da un punto di vista scientifico è un dolce interessante perché si sfruttano le capacità dell’albume per creare un dolce estremamente leggero, senza grassi, in cui le proteine dell’albume agiscono da agente lievitante e da agente strutturante.

La ricetta tradizionale media prevede sei ingredienti base: albume, farina per dolci, zucchero, cremor tartaro, sale e aroma di vaniglia/mandorla.

Utilizzando la metodologia della matrice dell’innovazione (vedi libro Uovo Perfetto), questa preparazione è classificabile come Bianco + Solido + Trattamento termico:

Bianco: albume

Solidi: farina, zucchero, cremor tartaro, sale e aromi (vaniglia o mandorla)

Trattamento termico: cottura in forno

La ricetta tradizionale è:

120 g di farina per dolci (00)

200 g di zucchero granulare

4 g di sale

360 g bianco d’uovo

4 g cremor tartaro

4 g aroma di vaniglia

2 g aroma di mandorla

A cosa servono gli ingredienti:

L’albume montato a neve ingloba aria che durante la cottura si dilata facendo gonfiare la torta.

Lo zucchero stabilizza l’albume montato a neve.

Il cremor tartaro stabilizza l’albume montato a neve. Se piace l’aroma di limone, si possono aggiungere 2 ml di succo per ogni albume, in quanto l’acido citrico contenuto nel limone svolge la stessa funzione stabilizzante del cremor tartaro.

La farina apporta proteine che si trasformano in glutine durante l’impastamento e danno struttura al dolce. Si usa la farina per dolci perché ha meno proteine e quindi meno glutine rispetto alla farina utilizzata per la panificazione. Con meno glutine si ottiene un dolce più leggero e meno gommoso.

Il sale è aggiunto per dare sapore, ma poiché allunga il tempo di montatura delle uova e destabilizza la schiuma è meglio mescolarlo con la farina.

Procedimento:

I nemici di questo dolce sono: il tuorlo, i grassi e i detergenti, quindi prima di iniziare la preparazione:

• Lavatevi le mani accuratamente e sciacquatele abbondantemente;
• lavate accuratamente tutti gli utensili e le ciotole utilizzate per montare gli albumi;
• separate i tuorli dagli albumi con attenzione per evitare che trace di tuorlo possano rimanere mescolate agli albumi. Le uova fresche si separano più facilmente, però montano con più difficoltà.

Setacciate tutti gli ingredienti in polvere per eliminare i grumi e renderli più areati.

Per ottenere una schiuma stabile è consigliabile utilizzare un contenitore di rame perché una delle proteine dell’albume (la conalbumina o ovotransferrina) forma un complesso con il rame che stabilizza la schiuma. Infatti la presenza di rame elimina i legami più forti che le proteine possono formare tra loro e la struttura non collassa. In alternativa al rame va bene un contenitore d’argento, di acciaio o di vetro con l’aggiunta di un pizzico di polvere di rame. Il ferro e l’alluminio sono da evitare perché colorano la neve degli albumi.

Montate lentamente gli albumi finché non si forma la prima schiuma, aggiungete il cremor tartaro e continuate a sbattere.

Quando si cominciano a formare i picchi morbidi aggiungete lo zucchero un cucchiaio alla volta continuando a montare, aumentando progressivamente la velocità, finché non si formano dei picchi rigidi.

Incorporate molto delicatamente l’aroma di vaniglia e di mandorle (Attenzione: non utilizzate aromi liquidi perché spesso sono disciolte in una sostanza oliosa che distrugge la schiuma).

Setacciate il sale con la farina.

Aggiungete la farina lentamente, un cucchiaio alla volta, e incorporate lentamente con un movimento dal basso verso l’alto per evitare di smontare gli albumi. Sarebbe meglio che qualcuno vi aiutasse a setacciare la farina nella ciotola mentre voi ripiegate l’impasto il meno possibile.

Versate il composto in una teglia per ciambellone, quella con il tubo al centro, non usate olio o grasso. La teglia deve essere molto pulita, perché i grassi e i detergenti sono nemici della schiuma.

Infornate per 30-35 minuti a 190°C finché toccando la superficie questa risulta elastica. Alcune ricette consigliano una temperatura più bassa, 165°C, sarà interessante sperimentare su questo punto tenendo conto che le proteine dell’albume denaturano completamente a 85°C, la temperatura superiore a i 100°C è necessario per fare evaporare l’acqua che trasformandosi in vapore fa gonfiare la torta.

Dopo la cottura la teglia con il dolce deve essere capovolta per evitare che il dolce possa collassare. Interessante il consiglio di Peter Barham che, in genere per le torte, suggerisce di lasciarle cadere un paio di volte da un’altezza di circa 30 cm perché le grosse bolle d’aia racchiuse all’interno possano suddividersi in piccole bolle che più difficilmente determinano il collasso della struttura dopo che l’aria si ritira in seguito al raffreddamento.

Il dolce deve essere rimosso solo quando è completamente freddo staccandolo dalle pareti e dal tubo centrale con un coltello.

P.S. 1: nessuna ricetta prevede l’aggiunta di acqua anche se la scienza ci insegna che aggiungendo acqua aumenta il volume di schiuma ottenibile, anche se essa è più soffice. Anche questo è un punto da investigare.

P.S. 2: La farina deve essere incorporata setacciandola sull’albume montato e incorporando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto. Resistete alla tentazione di sbattere le uova e la farina con lo sbattitore elettrico, perché le proteine della farina assorbono l’acqua dell’albume e sotto lo sforzo dello sbattitore elettrico si forma molto glutine che da una struttura eccessivamente “gommosa”.

Per scoprire tutti i segreti dell’uovo montato a neve in maniera perfetta leggi: Uovo Perfetto.