uovo_in_camicia_2Quando affoghiamo un uovo in acqua, stiamo cuocendo utilizzando un metodo di trasmissione del calore detto convezione. Il calore dell’acqua è trasferito all’uovo per contatto. Le uova in camicia sono praticamente delle uova bollite senza il guscio.

Abbiamo già detto che la difficoltà nella cottura di un uovo in maniera perfetta sta nel fatto che esso è costituito da due componenti, albume e tuorlo, che cuociono a due temperature diverse. L’albume cuoce tra 62 e 65°C, mentre il tuorlo tra 65 e 70°C. L’albume a questa temperatura è un liquido viscoso, ma non completamente solido perché denatura solo una proteina,  l’ovotransferrina, presente soltanto per il 12%.

Se l’albume e il tuorlo solidificano al di sotto degli 85°C, perché quando facciamo l’uovo in camicia lo cuociamo nell’acqua bollente? Essenzialmente per solidificare velocemente l’albume in una forma compatta. Affinché l’uovo mantenga una forma rotondeggiante l’albume deve solidificare prima che arrivi al fondo della pentola; pertanto dobbiamo:

  • mantenere la temperatura abbastanza alta per cuocere l’uovo velocemente;
  • avere una pentola con abbastanza acqua in modo che l’uovo possa solidificare prima di arrivare sul fondo;
  • fare in modo che l’uovo si muova nell’acqua con una velocità bassa;
  • utilizzare delle uova a temperatura ambiente in modo che cuociano velocemente.

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L’uovo in camicia perfetto deve avere:

  • un albume compatto e il tuorlo liquido,
  • una forma arrotondata e compatta,
  • il tuorlo avvolto dall’albume e il più possibile centrato.

Volendo usare una formula matematica diremo che la probabilità di ottenere un uovo in camicia perfetto (P-ucp) è una funzione dei seguenti parametri:

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Tu temperatura dell’uovo: possiamo usare un uovo a temperatura ambiente o meglio preriscaldato ad una temperatura superiore in un bagno termostatico. Un uovo più caldo si solidifica prima quando è versato nell’acqua mantenendo una forma compatta.

Ta temperatura dell’acqua: usiamo già acqua bollente e quindi a 100°C. É consigliabile un lieve bollore per ridurre i moti convettivi che mescolerebbero troppo l’uovo.

D Distanza: che l’uovo deve percorrere indisturbato. Dipende dall’altezza della pentola e dalla quantità di acqua che mettiamo.

R raggio dell’uovo: conviene usare uova piccole, perché sono più leggere e arrivano più lentamente sul fondo della pentola.

V velocità: conviene versare l’uovo direttamente nell’acqua in modo da avere un uovo che si muove lentamente.

Come preparare l’uovo in camicia perfetto

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Ci sono tre modi per preparare un uovo in camicia perfetto che possiamo così riassumere:

  • usare una pentola alta ;
  • vortice d’acqua;
  • galleggiamento.

La descrizione completa dei tre metodi e ulteriori suggerimenti e trucchi (perché aggiungere aceto e sale all’acqua) per un uovo in camicia perfetto sono disponibili nel libro Uovo Perfetto.

E voi quali trucchi avete per preparare un uovo in camicia perfetto? Come lo servite?

Intanto uardate questo video di Heston Blumenthal sui segreti per un uovo in camicia perfetto:

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=Pux9JRiGRHY?feature=player_detailpage&w=640&h=360]

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Uovo Perfetto-copertina_web1Ho poche copie del libro che posso cedere direttamente al prezzo assai conveniente di € 16,00 (invece di € 20,00) + € 5,00 contributo per la spedizione, pagamento anticipato con paypal o bonifico bancario.

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Filippo

“Siciliano per nascita, Scienziato per passione e Cuoco per necessità”. Mi chiamo Filippo Cangialosi e sono di Palermo dove vivo e lavoro dopo aver girato per il mondo e l’Italia nelle mie molteplici attività ed interessi. La scienza è la mia passione, amo il buon cibo e considero la cucina di casa un laboratorio. Per necessità … di sopravvivenza, mi occupo di cibo da quando sono nato, cucino almeno due volte al giorno non solo con lo scopo di preparare qualcosa di commestibile, ma anche per capire quello che avviene in cucina.

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