Ingannare! E’ una delle strategie degli chef moderni per divertire e deliziare i commensali.

Vi presento la ricetta dell’uovo di loto, un dessert che utilizza una tecnica cara alla cosiddetta cucina molecolare o meglio cucina scientifica: la sferificazione.

La sferificazione

La sferificazione è una tecnica messa a punto da Ferran Adrià che permette di ottenere palline/sfere compatte con superficie solida e un nucleo liquido all’interno. La gelatinizzazione avviene grazie alla reazione tra l’alginato e un bagno di cloruro calcico. L’algina o acido alginico è estratta dalle alghe marroni di cui costituisce la parete cellulare ed è uno polisaccaride complesso. In presenza di ioni calcio l’algina forma una struttura tridimensionale che comporta la gelatinizzazione del liquido dove è dispersa.

La ricetta

Innanzi tutto ho preparato il succo di loto (la preparazione è di questo inverno, adesso purtroppo non si trovano) scelto per il suo bel colore arancione che ricorda il tuorlo e per il suo sapore dolce. Ho frullato il loto e l’ho passato al colino. Al succo di loto aggiungete l’algina.

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Preparate un bagno di acqua dove sciogliete aiutandovi con un minipimer il cloruro di calcio. Con l’aiuto di un cucchiaio dosatore versate del succo nel bagno calcico e dopo alcuni secondi, come per incanto si formeranno delle “bolle” o ravioli come li chiama Ferran Adrià che possono essere raccolti con un cucchiaio forato, e lavati in un bagno d’acqua.

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Preparate su un piatto dello yogurt bianco dolce a specchio, posate al centro il tuorlo di loto e spolverate con la granella di pistacchio (giusto per ricordare il prezzemolo tritato).

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Buon dessert!

Filippo

“Siciliano per nascita, Scienziato per passione e Cuoco per necessità”. Mi chiamo Filippo Cangialosi e sono di Palermo dove vivo e lavoro dopo aver girato per il mondo e l’Italia nelle mie molteplici attività ed interessi. La scienza è la mia passione, amo il buon cibo e considero la cucina di casa un laboratorio. Per necessità … di sopravvivenza, mi occupo di cibo da quando sono nato, cucino almeno due volte al giorno non solo con lo scopo di preparare qualcosa di commestibile, ma anche per capire quello che avviene in cucina.

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