Un uovo e una scatoletta di latte condensato

Un uovo, una scatola di latte condensato e una pentola a pressione: che cosa hanno in comune?

Proviamo ad immergere l’uovo e la scatoletta in una pentola a pressione piena d’acqua, chiudiamo la pentola e, dal fischio, facciamo cucinare per 40 minuti.

Lasciamo raffreddare e apriamo l’uovo e la scatoletta, che cosa notiamo?

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Il colore! Erano entrambi bianchi e sono diventati di un bel colore nocciola. Assaggiamo l’albume e un po’ di questa crema di latte condensato “cotta”: qual è il sapore? Un sapore di mandorlato, di frutta secca tostata, un buon aroma intenso.

Ecco, l’uovo cotto nella pentola a pressione e il dulce de leche sono due ricette possibili grazie alla scienza ed in particolare ad una reazione chimica nota come reazione di Maillard.

Durante la preparazione del dulce de leche avviene la reazione di Maillard che è la reazione tra uno zucchero riducente (uno zucchero che in condizioni alcaline forma chetoni o aldeidi) e un aminoacido (l’unità di base di tutte le proteine).

La reazione di Maillard avviene in tre fasi principali:

  1. La prima formazione del composto di Amadori.
  2. La seconda fase implica la perdita di un’ammina per formare intermedi carbonilici che, con la disidratazione o fissione formano dei composti carbonilici secondo diversi percorsi.
  3. La terza fase, al verificarsi successivo riscaldamento, implica l’interazione de composti aromatici carbonilici con altri componenti per formare composti di colore marrone contenenti azoto (melanoidi).

La reazione di Maillard produce composti aromatici che contribuiscono all’aroma e composti non volatili che forniscono il colore scuro e alcuni contribuiscono anche all’aroma.

La reazione avviene solitamente nell’intervallo 110-170°C, ma la sua velocità dipende molto dal pH; un pH acido rallenta la reazione, mentre il pH alcalino l’accelera.

Per quanto riguarda la temperatura, nella pentola a pressione arriviamo a circa 120°C e quindi siamo già nell’intervallo in cui può avvenire la reazione. Per quanto riguarda il pH ricordiamo che il latte è leggermente acido (pH=6,5-6,7), ma la reazione avviene lo stesso perchè il tempo di cottura è abbastanza lungo (40’); mentre l’albume è alcalino (il pH passa da 7,6 fino 9,2 o più man mano l’uovo invecchia).

Per saperne di più sulla scienza del dulce de leche leggete qui questo articolo che spiega anche come prepararlo a casa, direttamente a partire dal latte.

Ah, per gustare il dulce de leche dovete assolutamente provare gli Alfajores de maicena, ma della loro scienza parliamo la prossima volta.

La ricetta dell’uovo cotto nella pentola a pressione e altre fantastiche preparazioni culinarie le trovi nel libro Uovo Perfetto.

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Filippo

“Siciliano per nascita, Scienziato per passione e Cuoco per necessità”. Mi chiamo Filippo Cangialosi e sono di Palermo dove vivo e lavoro dopo aver girato per il mondo e l’Italia nelle mie molteplici attività ed interessi. La scienza è la mia passione, amo il buon cibo e considero la cucina di casa un laboratorio. Per necessità … di sopravvivenza, mi occupo di cibo da quando sono nato, cucino almeno due volte al giorno non solo con lo scopo di preparare qualcosa di commestibile, ma anche per capire quello che avviene in cucina.

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