Tecniche e metodi per cucinare la pasta: a risotto

Nel post precedente abbiamo visto una ricetta di Davide Scabin che applica le conoscenze sulla gelificazione degli amidi per ottenere una pasta cotta in maniera perfetta. La tecnica è semplice e consiste nel fare bollire la pasta per 2 minuti e poi lasciarla cuocere a fuoco spento.

Vediamo adesso un’altra tecnica nota come “cottura a risotto” o “pasta risottata”.

Nel 2009 Harold McGee pubblicò sul New York Times l’articolo “How Much Water Does Pasta Really Need?” in cui si chiedeva quanta acqua fosse realmente necessaria per cucinare la pasta. In opposizione alla tradizione italiana di cucinare la pasta in molta acqua, provò a cucinarla in poca acqua. L’idea è quella di utilizzare una quantità di acqua sufficiente per coprire e idratare la pasta. Come evoluzione di questa tecnica è nato il metodo di cucinare la pasta a risotto, cioè aggiungere progressivamente acqua o un brodo aromatico.

Il vantaggio di questa tecnica è quella di non disperdere l’amido della pasta nell’acqua e di concentrarla per addensare il sugo.

Gli chef hanno colto la tecnica e si sono sbizzarriti nelle ricette.

Ecco qui Igles Gorelli presenta la pasta risottata con verdure

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Filippo

“Siciliano per nascita, Scienziato per passione e Cuoco per necessità”. Mi chiamo Filippo Cangialosi e sono di Palermo dove vivo e lavoro dopo aver girato per il mondo e l’Italia nelle mie molteplici attività ed interessi. La scienza è la mia passione, amo il buon cibo e considero la cucina di casa un laboratorio. Per necessità … di sopravvivenza, mi occupo di cibo da quando sono nato, cucino almeno due volte al giorno non solo con lo scopo di preparare qualcosa di commestibile, ma anche per capire quello che avviene in cucina.

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