Tagliatelle di tre meloni, con “ragout” di banana e pistacchio

In Sicilia amiamo chiamare le diverse varietà di melone in base al loro colore e così abbiamo il melone: giallo (invernale), cantalupo (primaverile) e rosso (anguria). In questo periodo siamo proprio nel momento in cui i tre meloni sono tutti disponibili e quindi ho pensato ad un dessert simpatico che li valorizzi tutti e tre. Ho chiamato questo dessert “tagliatelle di tre meloni” basate sul principio della gelatinizzazione utilizzando due idrocollidi vegetali: l’agar agar e la gomma di gellano.

Ecco la ricetta:

Per le tagliatelle

Succo di frutta (melone giallo, arancio e rosso): 500 g

Zucchero: 50 g

Gellano: 1,5 g

Agar: 6 g

Unire metà del succo e lo zucchero, il gellano e l’agar.

Portare ad ebollizione a fuoco medio, senza smettere di rimescolare, togliere dal fuoco e schiumare.

Far rapprendere in una piastra di 60 x 40 cm cercando di distribuirlo equamente e con uno spessore di 2 mm.

Far rapprendere in frigorifero per un minimo di 3 ore.

Tagliare a strisce larghe 0,5 cm con un tagliapasta.

Per il ragout di banana

Banana: 250 g

Limone: 50 g

Zucchero: 50 g

Burro: 50 g

Mezza bacca di vaniglia.

Tagliare la banana a dadini e bagnare con il limone.

In un pentolino mescolare insieme burro e zucchero. Appena lo zucchero si sarà fuso, aggiungere la banana tagliata a pezzetti.

Aggiungere un pizzico di vaniglia.

Presentazione

In un piatto piano tondo formate un “nido” di tagliatelle alternando i tre colori. Condite con il ragou di banane e con una spolverata di granella di pistacchio.

Filippo

“Siciliano per nascita, Scienziato per passione e Cuoco per necessità”. Mi chiamo Filippo Cangialosi e sono di Palermo dove vivo e lavoro dopo aver girato per il mondo e l’Italia nelle mie molteplici attività ed interessi. La scienza è la mia passione, amo il buon cibo e considero la cucina di casa un laboratorio. Per necessità … di sopravvivenza, mi occupo di cibo da quando sono nato, cucino almeno due volte al giorno non solo con lo scopo di preparare qualcosa di commestibile, ma anche per capire quello che avviene in cucina.

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5 pensieri riguardo “Tagliatelle di tre meloni, con “ragout” di banana e pistacchio

  • 19 maggio 2011 in 13:40
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    Interessante come sempre!
    Posso chiederti la funzione della gomma di gellano? La mia ipotesi è che doni “elasticità” alla gelatina ottenuta con agar, un po’ “fragile” (nel senso che non è… gommosa). Spero si sia capito cosa intendo, ovviamente i termini tecnici non li conosco 🙂

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  • 23 maggio 2011 in 13:18
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    Proprio ieri ho provato un gelo di mellone con l’agar, utilizzando però una quantità smodata di agar (35gr x 800 ml di liquido). Il risultato è stato uno splendido parallelepipedo di melone, tagliabile con facilità ma dalla consistenza quasi “croccante”. Diciamo che il cambiamento di texture è stato interessante ma forse un po’ eccessivo… però non vi è stata sineresi.

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  • Pingback:Cucina molecolare per l’estate | InnovIdea

  • 11 dicembre 2017 in 22:21
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    che differenza c’e tra agar , gomma di gellano e carragenina? grazie, son bellimi i post e le ricette

    Risposta

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