In Sicilia amiamo chiamare le diverse varietà di melone in base al loro colore e così abbiamo il melone: giallo (invernale), cantalupo (primaverile) e rosso (anguria). In questo periodo siamo proprio nel momento in cui i tre meloni sono tutti disponibili e quindi ho pensato ad un dessert simpatico che li valorizzi tutti e tre. Ho chiamato questo dessert “tagliatelle di tre meloni” basate sul principio della gelatinizzazione utilizzando due idrocollidi vegetali: l’agar agar e la gomma di gellano.
Ecco la ricetta:
Per le tagliatelle
Succo di frutta (melone giallo, arancio e rosso): 500 g
Zucchero: 50 g
Gellano: 1,5 g
Agar: 6 g
Unire metà del succo e lo zucchero, il gellano e l’agar.
Portare ad ebollizione a fuoco medio, senza smettere di rimescolare, togliere dal fuoco e schiumare.
Far rapprendere in una piastra di 60 x 40 cm cercando di distribuirlo equamente e con uno spessore di 2 mm.
Far rapprendere in frigorifero per un minimo di 3 ore.
Tagliare a strisce larghe 0,5 cm con un tagliapasta.
Per il ragout di banana
Banana: 250 g
Limone: 50 g
Zucchero: 50 g
Burro: 50 g
Mezza bacca di vaniglia.
Tagliare la banana a dadini e bagnare con il limone.
In un pentolino mescolare insieme burro e zucchero. Appena lo zucchero si sarà fuso, aggiungere la banana tagliata a pezzetti.
Aggiungere un pizzico di vaniglia.
Presentazione
In un piatto piano tondo formate un “nido” di tagliatelle alternando i tre colori. Condite con il ragou di banane e con una spolverata di granella di pistacchio.
Interessante come sempre!
Posso chiederti la funzione della gomma di gellano? La mia ipotesi è che doni “elasticità” alla gelatina ottenuta con agar, un po’ “fragile” (nel senso che non è… gommosa). Spero si sia capito cosa intendo, ovviamente i termini tecnici non li conosco 🙂
Si esatto, la gomma di gellano mi permette di ottenere un gel meno fragile.
Proprio ieri ho provato un gelo di mellone con l’agar, utilizzando però una quantità smodata di agar (35gr x 800 ml di liquido). Il risultato è stato uno splendido parallelepipedo di melone, tagliabile con facilità ma dalla consistenza quasi “croccante”. Diciamo che il cambiamento di texture è stato interessante ma forse un po’ eccessivo… però non vi è stata sineresi.
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che differenza c’e tra agar , gomma di gellano e carragenina? grazie, son bellimi i post e le ricette