Prepariamo una colazione nuova, buona e divertente utilizzando un ingrediente tipico della cosiddetta “cucina molecolare”: l’agar agar.

Che cosa è

L’agar agar un addensante molto interessante per le sue molteplici applicazioni in cucina. Malgrado in Giappone sia molto utilizzato da 350 anni e in Italia si possa trovare principalmente nei negozi di prodotti biologici è associato alla “cucina molecolare” e nella sua accezione peggiore alla “cucina degli additivi”.

E’ un prodotto di origine completamente vegetale e viene utilizzato nella cucina vegana come sostituto della colla di pesce o gelatina.

La scienza

L’agar è un polisaccaride, cioè uno zucchero multiplo, formato principalmente da unità di D-galattosio (è quindi un poligalattoside). Il galattosio è uno dei due componenti del lattosio, lo zucchero presente anche nel latte. E’ molto utilizzato in cucina perché ha delle caratteristiche molto interessanti:

Dispersione: si scioglie meglio in acqua fredda e con l’aggiunta di zucchero.

Idratazione: a temperature superiori ai 90°C. E’ opportuno fare bollire la soluzione per almeno 5 minuti.

Solidificazione: solidifica in poco tempo quando si raffredda tra 32 e 43°C.

Isteresi: l’isteresi è la differenza tra la temperatura di idratazione e quella di gelificazione. Nel caso dell’agar è di circa 50-55 °C.

Resistenza al calore: a seconda della concentrazione può essere stabile fino a 90 °C.

Sineresi: è la tendenza del gel a cedere l’acqua. L’agar ha la tendenza a dare sineresi anche solo sotto l’azione della pressione esercitata sul gel.

Livello: In genere se ne usa tra lo 0.5% e il 1%.

Tipo di gel: Termo-reversibile, può essere fuso molte volte senza perdere le sua caratteristiche.

Testura: gel solido, compatto e fragile.

Tolleranza al pH: buono, ma la soluzione acida non deve essere riscaldata per molto tempo altrimenti il gel comincia a rompersi.

Stabilità al congelamento / scongelamento: no

Sensibilità agli ioni calcio e potassio: no

Shearing: l’azione di scorrimento rompe il gel e può formare gel fluidi. Per fare un gel fluido si prepara un gel con una concentrazione di agar tra 0.6% e 1.2% agar e poi lo si passa in un frullatore fino ad ottenere una consistenza morbida. I gel fluidi di agar possono essere addensati aggiungendo gomma di xantano.

Aspetto: leggermente opaco ad alte concentrazioni.

Sapore: buono, influenza poco il sapore del liquido da gelificare.

Come si usa

Sciogliere la quantità voluta di agar nel liquido freddo con l’aiuto di un frullatore ad immersione. Portare il liquido ad ebollizione per 5 minuti. Versare nello stampo e lasciare raffreddare.

La ricetta: Latte e orzo da mangiare

Ingredienti:

200 g di latte (scegliete voi se intero, parzialmente scremato o scremato; potete sostituirlo anche con una bevanda vegetale a base di riso, di soia o mandorle).

20 g (10%) di zucchero

40 g di orzo solubile

0,6 g (0,3%) di agar agar

Procedimento:

Sciogliete lo zucchero e l’orzo nel latte.

Aggiungete l’agar agar e scioglietelo per bene aiutandovi con un mixer.

Portate a lieve ebollizione per 3-4 minuti.

Versate il composto in un bicchierino e lasciate raffreddare.

Servite freddo con un cucchiaino accompagnandolo con dei biscotti frollini.

Filippo

“Siciliano per nascita, Scienziato per passione e Cuoco per necessità”. Mi chiamo Filippo Cangialosi e sono di Palermo dove vivo e lavoro dopo aver girato per il mondo e l’Italia nelle mie molteplici attività ed interessi. La scienza è la mia passione, amo il buon cibo e considero la cucina di casa un laboratorio. Per necessità … di sopravvivenza, mi occupo di cibo da quando sono nato, cucino almeno due volte al giorno non solo con lo scopo di preparare qualcosa di commestibile, ma anche per capire quello che avviene in cucina.

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14 pensieri riguardo “Scienza a colazione: latte da mangiare

  • 25 Maggio 2011 in 16:30
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    Questa ricetta mi piace molto. Quella che conosco io ha la variante del miele in sostituzione del saccarosio e della fecola al posto di agar agar. Dovrei provarla con altri tipi di latte…

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    • 25 Maggio 2011 in 16:49
      Permalink

      L’agar agar da un “gusto” molto pulito e una testura non cremosa tipica dell’amido…

      Risposta
  • 12 Giugno 2011 in 6:16
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    Io lo uso l’agar agar, solitamente in stecca o fiocchi, con la polvere non sono mai riuscita ad ottenere i rilultati desiderati, forse perchè ero convinta (erano anni fa) che si potesse vedere l’addensarsi durante la cottura come succede per le farine e maizena….ho in programma una bavarese e voglio farla con l’agar agar….ti farò sapere, intanto attendo nuove per fare quegli spaghetti che sono meravigliosi 🙂

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  • 18 Giugno 2011 in 23:46
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    Ciao
    Domani provero’ questa ricetta, fino ad ora non ho avuto molto successo con l’agar.speriamo questa volta vada bene.magari mettero’ il risultato sul mio blog.
    Ciao
    Cristy

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  • 19 Giugno 2011 in 17:38
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    Ho fatto la bavarese ma per questioni di tempo ho rispettato l’originale con colla di pesce, la gelatina al ramandolo è invece con l’agar agar in fiocchi. Buona domenica 🙂

    Risposta
  • 20 Giugno 2011 in 18:37
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    Ciao
    ieri ho provato la tua ricetta però nella versione al cacao e al cocco. Finalmente sono riuscita ad ottenere un prodotto con la consistenza che desideravo . Le altre volte ottenevo composti o troppo duri o troppo molli!
    Però mi è sembrato che il mio “latte da mangiare” non aveva una tessitura liscia come quello che si vede nella tua foto.Comunque ho messo il risultato sul blog.
    Grazie, della bella idea!
    Ciao
    Cristy

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  • 16 Settembre 2011 in 7:52
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    Scusa la domanda un po’ da imbranata,l’agar agar si aggiunge al latte caldo o freddo ?.
    Grazie!

    Risposta
    • 16 Settembre 2011 in 9:17
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      L’agar agar deve essere sciolto a freddo con l’aiuto di un mixer ad immersione, poi si porta a circa 80°C o a lieve ebollizione.

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