Nell’articolo precedente abbiamo visto che secondo il padre della gastronomia molecolare Hervè This possiamo catalogare tutte le ricette possibili per l’uovo attraverso una matrice che riporta nelle colonne le sei parti in cui possiamo scomporre l’uovo e nelle righe nove possibili trattamenti (6 X 9 = 54).

Se a queste preparazioni aggiungiamo più di un trattamento in successione. otteniamo 54 x 9 x 9 = 4374 combinazioni!

Tutte le ricette tradizionali per cucinare l’uovo possono essere spiegate con la matrice PARTI x TRATTAMENTI; così l’Uovo alla coque, barzotto o sodo (a seconda della temperatura e del tempo di cottura) non è altro che un uovo intero (P1) a cui si applica un trattamento termico (T9). La maionese in formula sarà: P5 + T4 = maionese, e ancora la meringa P6 + T5 + T2 = meringa.

Ricette innovative

Vediamo adesso come possiamo creare delle ricette innovative per cucinare l’uovo applicando questo metodo scientifico.

Se immergiamo un uovo nell’aceto dopo alcuni giorni lo troveremo senza guscio. L’aceto si è mangiato il guscio dell’uovo. Più scientificamente, è avvenuta una reazione tra l’aceto, che è un acido, e il guscio dell’uovo che è fatto da carbonato di calcio. Dopo mezza giornata si stacca una sottile pellicina rossa. Durante la reazione si forma dell’anidride carbonica che vediamo come bollicine che avvolgono il guscio.

Uovo senza guscio

Quando il guscio è completamente disciolto, l’uovo non è rotto sia perché le membrane che lo rivestono sono intatte (membrane testacee) sia perché l’albume è stato coagulato dall’aceto. La coagulazione procede dall’esterno verso l’interno in un tempo sufficientemente lungo.

Uovo intero immerso nell’aceto per 45 giorni
Uovo immerso nell’aceto per 4 mesi e mezzo

Vediamo adesso un’altra applicazione della matrice PARTI x TRATTAMENTI. Prendiamo ad esempio il bianco ed il rosso fuori dal guscio mescolati (P4) ed aggiungiamo dell’alcol da cucina o un liquore di forte gradazione alcolica, otteniamo una cagliata d’uovo ovvero una sorta di uovo strapazzato.

Rompete le uova in un recipiente ampio, versateci sopra alcol etilico a 95° in piccole quantità, mescolate fino ad ottenere la completa coagulazione dell’uovo. Versate la cagliata in un colino piuttosto grande e lavate sotto un filo di acqua corrente mescolando per togliere l’alcol. Versare la cagliata in un panno da cucina e strizzate per eliminare l’acqua in eccesso. La cagliata a questo punto ha assunto una forma piuttosto solida e malleabile, quindi può essere stesa su un piano e tirata delicatamente con un matterello come se fosse una sfoglia che può essere farcita a piacimento (verdure e formaggi sono preferibili), arrotolata su se stessa e tagliata si ricaveranno dei medaglioni. 

Filippo

“Siciliano per nascita, Scienziato per passione e Cuoco per necessità”. Mi chiamo Filippo Cangialosi e sono di Palermo dove vivo e lavoro dopo aver girato per il mondo e l’Italia nelle mie molteplici attività ed interessi. La scienza è la mia passione, amo il buon cibo e considero la cucina di casa un laboratorio. Per necessità … di sopravvivenza, mi occupo di cibo da quando sono nato, cucino almeno due volte al giorno non solo con lo scopo di preparare qualcosa di commestibile, ma anche per capire quello che avviene in cucina.

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