DSC06203-mod1Sapevate che con un tuorlo d’uovo si possono preparare fino a 35 kg di maionese? Come? Aggiungendo anche una tazza d’acqua!

Si perché quella che noi chiamiamo maionese per i fisici è un’emulsione stabile.
L’emulsione è una dispersione di gocce di un liquido in un altro liquido, non miscibile con il primo. Quindi per fare una maionese dobbiamo avere una fase acquosa e una fase grassa.

La maionese è un’emulsione di tipo olio in acqua, mentre il burro è un’emulsione di tipo acqua in olio.

La maionese

Le maionesi sono delle “emulsioni”: i tensioattivi della senape e del rosso d’uovo (come la lecitina) servono a rivestire le goccioline di olio, mettendo in contatto con queste la loro parte idrofoba, per poi disperdere queste goccioline così rivestite nell’acqua, legandosi alle molecole di acqua grazie alla loro parte idrofila.

imageI tuorli stessi sono una concentrata e complessa emulsione di grasso in acqua e quindi contengono al loro interno molecole emulsionanti. I tuorli contengono proteine e fosfolipidi, incluse le lecitine, che hanno una parte idrofila che si lega all’acqua e una parte idrofoba che si lega ai grassi. I tuorli svolgono la loro funzione emulsionante nella maionese legando l’olio all’acqua.

Quante maionesi esistono?

A questo punto se accettiamo l’idea che la maionese non è una preparazione a base di uova, ma un’emulsione di olio in acqua possiamo cercare di rispondere alla domanda “Quante maionesi possiamo preparare?

Già in post precedenti (qui e qui) avevamo risposto a questa domanda, adesso proviamo a visualizzare il problema con questa matrice:

Maionese classica Funzione Possibili varianti
Aceto Fase acquosa disperdente Aceto
Acqua
Estratto di carne
Brodo di pesce
Estratto vegetale
Olio Fase grassa dispersa Olio di semi (girasole, arachidi, riso, soia, ecc.)
Olio d’oliva
Senape
Limone
Stabilizzanti Senape
Limone
Amidi (mais, riso, patata, ecc.)
Addensanti (farina di carrubbe, farina di guar, idrocolloidi vari)
Tuorlo Emulsionante o surfattante Tuorlo (proteine, lecitine)
Albume (proteine)
Uovo intero
Gelatina
Lecitina di soia
Miele
Proteine del latte
I fosfolipidi contenuti nella membrana delle cellule animali e vegetali
Idrocolloidi: xantano, gomma di guar
Sale
Pepe
Aromi Sale
Pepe
Erbe aromatiche

E’ chiaro che le combinazioni possibili sono veramente tantissime e lo chef potrà creare infinite maionesi per deliziare e stupire i commensali:

  • Maionese light: solo con albumi
  • Maionese senza uova light: con gelatina o colla di pesce
  • Maionese a base di latte (anche latte di soia, mandorle, riso): lattonesia
  • Maionese di lecitina di soia
  • Maionese aromatica senza uova: Maionese di pinoli, di prezzemolo, di melanzane, ecc.

Gli chef amatoriali e professionisti ameranno la:

  • Pomodoresia (maionese di pomodoro)
  • Carnoresia (maionese di carne)
  • Polponesia (maionese di polpo)

Queste e tante altre ricette sono tratte dal nuovo PDF “Maionesi ed Emulsioni. Mescolare l’immiscibile” che potete scaricare qui.

Leggete subito il sommario.

Scheda_emulsioni-copertina

Filippo

“Siciliano per nascita, Scienziato per passione e Cuoco per necessità”. Mi chiamo Filippo Cangialosi e sono di Palermo dove vivo e lavoro dopo aver girato per il mondo e l’Italia nelle mie molteplici attività ed interessi. La scienza è la mia passione, amo il buon cibo e considero la cucina di casa un laboratorio. Per necessità … di sopravvivenza, mi occupo di cibo da quando sono nato, cucino almeno due volte al giorno non solo con lo scopo di preparare qualcosa di commestibile, ma anche per capire quello che avviene in cucina.

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6 pensieri riguardo “Quante maionesi conoscete?

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