Sapevate che con un tuorlo d’uovo si possono preparare fino a 35 kg di maionese? Come? Aggiungendo anche una tazza d’acqua!

Si perché quella che noi chiamiamo maionese per i fisici è un’emulsione stabile.
L’emulsione è una dispersione di gocce di un liquido in un altro liquido, non miscibile con il primo. Quindi per fare una maionese dobbiamo avere una fase acquosa e una fase grassa.

La maionese è un’emulsione di tipo olio in acqua, mentre il burro è un’emulsione di tipo acqua in olio.

La maionese

Le maionesi sono delle “emulsioni”: i tensioattivi della senape e del rosso d’uovo (come la lecitina) servono a rivestire le goccioline di olio, mettendo in contatto con queste la loro parte idrofoba, per poi disperdere queste goccioline così rivestite nell’acqua, legandosi alle molecole di acqua grazie alla loro parte idrofila.

I tuorli stessi sono una concentrata e complessa emulsione di grasso in acqua e quindi contengono al loro interno molecole emulsionanti. I tuorli contengono proteine e fosfolipidi, incluse le lecitine, che hanno una parte idrofila che si lega all’acqua e una parte idrofoba che si lega ai grassi. I tuorli svolgono la loro funzione emulsionante nella maionese legando l’olio all’acqua.

Quante maionesi esistono?

A questo punto se accettiamo l’idea che la maionese non è una preparazione a base di uova, ma un’emulsione di olio in acqua possiamo cercare di rispondere alla domanda “Quante maionesi possiamo preparare?”

Già in post precedenti (qui e qui) avevamo risposto a questa domanda, adesso proviamo a visualizzare il problema con questa matrice:

E’ chiaro che le combinazioni possibili sono veramente tantissime e lo chef potrà creare infinite maionesi per deliziare e stupire i commensali:

• Maionese light: solo con albumi
• Maionese senza uova light: con gelatina o colla di pesce
• Maionese a base di latte (anche latte di soia, mandorle, riso): lattonesia
• Maionese di lecitina di soia
• Maionese aromatica senza uova: Maionese di pinoli, di prezzemolo, di melanzane, ecc.

Gli chef amatoriali e professionisti ameranno la:

• Pomodoresia (maionese di pomodoro)
• Carnoresia (maionese di carne)
• Polponesia (maionese di polpo)

Queste e tante altre ricette sono tratte dal nuovo PDF “Maionesi ed Emulsioni. Mescolare l’immiscibile” che potete scaricare qui.

Leggete subito il sommario.