Progetto libro “Uovo Perfetto 2.0”

Il libro Uovo Perfetto

Il libro Uovo Perfetto di Filippo Cangialosi e Davide Bruno – divulgatori, appassionati di scienza, sperimentatori e cuochi amatoriali – è un volume senza precedenti interamente dedicato alla scienza della cottura dell’uovo: 130 pagine per rivelare i segreti delle ricette tradizionali ed innovative a base di uova.

L’uovo è un alimento che in cucina ha moltissime proprietà che lo rendono adatto a numerose applicazioni e ne fanno un alimento semplice e complesso allo stesso tempo. È un alimento che può essere cucinato in vari modi: fritto, alla coque, sodo; ma con tecniche più avanzate può essere marinato o cagliato. Ma è anche ingrediente di piatti complessi dove svolge delle funzioni tecniche: agente schiumogeno quando è montato a neve, emulsionante nella maionese, addensante per le salse, strutturante nella preparazione delle paste dolci, filtro molecolare per chiarificare il brodo, lievitante nelle torte, ecc.

4374 Ricette per cucinare l’uovo

Il libro prende spunto dallo studio scientifico del chimico e gastronomo francese Hervè This considerato uno dei padri della gastronomia molecolare che ha catalogato tutte le ricette possibili dell’uovo attraverso una matrice che riporta nelle colonne le sei parti in cui possiamo scomporre l’uovo:

  1. Uovo intero
  2. Guscio
  3. Rosso e bianco, fuori dal guscio, non mescolati
  4. Rosso e bianco, fuori dal guscio, mescolati
  5. Rosso
  6. Bianco

e nelle righe nove possibili trattamenti:

  1. Senza trattamento
  2. Aggiunta di un gas
  3. Aggiunta di una soluzione acquosa
  4. Aggiunta dell’olio
  5. Aggiunta di un solido
  6. Aggiunta di un alcol
  7. Aggiunta di un acido
  8. Aggiunta di una base
  9. Trattamento termico

La prima matrice di 6 colonne per 9 righe porta a 54 combinazioni e se a ciascuna di esse applichiamo due diversi trattamenti arriviamo a 4374 (54 x 9 x 9) combinazioni o ricette!

Da ciascuna di queste combinazioni può nascere una ricetta perfetta: una frittata tenera all’esterno, ma ricca e cremosa dentro; l’uovo alla coque perfetto; l’uovo sodo, ma non granuloso, verde e maleodorante di zolfo; l’uovo in camicia perfetto, ecc., ecc. Ma con questo metodo scientifico possiamo anche cuocere con sostanze acide o con quelle alcaline per ottenere ad esempio l’uovo dei cent’anni della tradizione cinese. La scienza ci mette a disposizione più di una tecnica per realizzare non una sfoglia all’uovo, ma la sfoglia di uovo; se siete stanchi della maionese tradizionale, la scienza vi viene in aiuto per prepararne una leggera con solo albume. Il libro vi propone, anche, la cottura dell’uovo a 120 °C, per un ora nella pentola a pressione, per sprigionare tutti gli odori e i sapori che i cibi assumono quando avviene la reazione di Maillard (per intenderci quella che da il buon odore al pane cotto, alla crostata di mele o il colore marroncino alla carne arrostita).

La ricetta d’Autore

Sto preparando la nuova edizione del libro più snella, più accattivante, più gustosa, più social. Propongo a tutti gli Chef di sviluppare una ricetta sulla base del metodo scientifico descritto nel libro e di pubblicarla in Uovo Perfetto 2.0, nel blog GastroLab www.innovidea.org, nei social networks accompagnata:

  • dalla biografia, con fotografia,
  • dal link al sito web o ai profili social,
  • dagli hashtag #uovoperfetto, #ricetteuovoperfetto, #librouovoperfetto, #innovidea.org, #gastrolab, #ilsuonome,#nomericetta

Inviami la tua ricetta

Adesso è tempo di agire:

  1. Compila il form di richiesta del kit per partecipare all’iniziativa (copia in PDF dell’attuale versione del libro Uovo Perfetto, scheda ricetta e file con le 4374 possibili combinazioni/ricette)
  2. Crea e invia la tua ricetta che nei prossimi giorni sarà pubblicata sul blog e sui social e presto nella nuova edizione del libro Uovo Perfetto 2.0 di cui poi riceverai una copia in formato cartaceo e una in formato e-book.

Ottieni subito la tua copia del libro Uovo Perfetto