LA CORTE

Passiamo ad analizzare il secondo e terzo capo di imputazione a carico della Chimica e della Fisica in Cucina “reato di plagio per avere ridotto gli chef e i cuochi amatoriali, in ogni parte del globo terracqueo, in stato di soggezione per indurli ad usare prodotti non sani e genuini privandoli della loro creatività” e “reato di esercizio della professione di Chef con mezzi impropri, avvalendosi di tecniche ed attrezzature non tipiche del professionista della cucina”.

Parola all’Accusa per le sue argomentazioni.

L’ACCUSA

Signori della Corte, noi pensiamo e sosteniamo che la Cucina vera non è quella molecolare…..Per questo crediamo che la Cucina deve essere la più naturale possibile senza questa “molecolarizzazione” a cui ultimamente la cucina è sottoposta. Pensiamo che la vera arte sia quella di saper cucinare con i veri sapori e prodotti di ogni regione, la vera arte è passione e non una cucina chimica.

Gli chef che fanno “cucina molecolare” comprano dei kit di additivi chimici e fanno tutti le stesse ricette, con gli stessi prodotti e gli stessi sapori. La cucina molecolare non permette allo chef di liberare la sua creatività.

 LA DIFESA

 Crediamo che le accuse non siano meritevoli di una replica, perché non vogliamo ripeterci sul concetto di “chimico” e di “naturale” già espresso prima. Ci limitiamo invece a sostenere l’infondatezza della tesi: “la cucina molecolare usa kit standard di additivi che impediscono la creatività”.

Possiamo ipotizzare che i kit a cui si riferisca genericamente l’Accusa siano di due tipi: “gli utensili” e “gli additivi”.

In una recente conferenza, tenuta presso l’Istituto IPSSAR Paolo Borsellino di Palermo, il Presidente di questa stessa Corte, l’Ing. Filippo Cangialosi; ha presentato la relazione dal titolo “L’approccio scientifico alla cucina per liberare la creatività” nella quale ha sapientemente dimostrato che l’utilizzo in cucina di strumenti che prima appartenevano ai laboratori scientifici permette di arricchire la creatività dello chef. Il poter disporre in cucina di un “bagno termostatico” in grado di cuocere ad esempio le uova a temperature molto precise permette di avere non lo “uovo alla coque” e lo “uovo sodo”, ma una molteplicità di testure e consistenze che distinguono un uovo cotto a 64°C da quello cotto a 68°C o a 77°C.

E ancora grazie al bagno termostatico posso preparare il famoso piatto dello chef Massimo Bottura “Bollito non bollito”: sette cubi di carne, cucinati a 63°C per un periodo compreso tra le 18 e le 24 ore. E questo vi sembra un ostacolo alla creatività?

Una delle ricette più note e forse più criticate della cosiddetta cucina molecolare è la “espuma” che si prepara con il sifone. Perché questa ostacola la creatività e l’arte? Le spuma sono un ostacolo alla creatività se diventano pura apparenza, puro esercizio di stile; ma diventano arte e creatività quando le utilizzo per creare sapori evanescenti che possono arricchire un piatto senza essere invadenti.

Siamo d’accordo con l’Accusa nel dire che del succo di “arancia sferificato” con l’alginato di sodio e il cloruro di calcio non è arte, ma può diventare un aiuto alla creatività e all’arte se lo chef ha qualcosa di nuovo da dire con i suoi piatti.

L’argomento è impostato in modo sbagliato: non si tratta di fare cucina chimica, ma di conoscere la chimica o la scienza della cucina, anche tradizionale. In questo modo con la conoscenza, possiamo saperne di più e cogliere così i lati migliori di una ricetta tradizionale, di un nuovo prodotto o di un nuovo utensile.

Signori della Corte, ci riserviamo di tornare sull’uso dei “kit di additivi” nella cucina molecolare successivamente quando sarà dibattuto il relativo capo si imputazione.

continua

Filippo

“Siciliano per nascita, Scienziato per passione e Cuoco per necessità”. Mi chiamo Filippo Cangialosi e sono di Palermo dove vivo e lavoro dopo aver girato per il mondo e l’Italia nelle mie molteplici attività ed interessi. La scienza è la mia passione, amo il buon cibo e considero la cucina di casa un laboratorio. Per necessità … di sopravvivenza, mi occupo di cibo da quando sono nato, cucino almeno due volte al giorno non solo con lo scopo di preparare qualcosa di commestibile, ma anche per capire quello che avviene in cucina.

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