Per-corso panificazione: Focaccia con poolish

Come qualcuno avrà notato qualche giorno fa sul menù di destra di questo blog ho pubblicato il widget “Io partecipo al per-corso di panificazione del forum www.gennarino.org”.

La prima ricetta da esplorare è la focaccia a lievitazione diretta, nella sua versione più semplice.

Nel forum troverete tutti i dettagli e la discussione di gruppo dei panificatori, qui vi riporto le mie esperienze, incluse alcune annotazioni di Scienza in Cucina che sono la particolarità di questo blog.

Focaccia di grano tenero tipo 0

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Ingredienti

Ricetta originale La mia ricetta
Peso Ingrediente % Peso Ingrediente %
1000 g Farina Coop tipo 0 100% 250 g750 g Farina Manitoba SpadoniFarina Coop tipo 0 25%75%
700 g Acqua 70% 700 g Acqua minerale 70%
14 g(4 g) Lievito di birraLievito di birra secco 1,4%(0,6%) 1,7 g Lievito di birra secco 0,17%
14 g Sale 1,4% 14 g Sale 1,4%
3 cucchiai Olio evo 3 cucchiai Olio evo

Poolish

250 g Farina Manitoba Spadoni
250 g Acqua minerale
1,7 g Lievito di birra secco

Variazioni

Rispetto alla ricetta originale invece della lievitazione diretta ho fatto quella indiretta e quindi per il poolish con lievitazione di 8 ore ho usato una farina più forte di quella scelta per la prova.

Impasto

Polish
750 g Farina Coop tipo 0
450 g Acqua minerale (circa 23°C)
14 g Sale
3 cucchiai Olio evo

Procedimento

(foto passo passo alla fine del post)

ID t Azione Foto
1 0 Preparare il poolish:In una ciotola mescolare con una forchetta acqua, farina e lievito.
2 8 h Coprire con la pellicola e fare lievitare
3 10’ Impasto:In una ciotola amalgamare farina, poolish e acqua con un raschietto. Impastare raccogliendo la farina dai lati e portandola verso l’interno con un movimento dal basso verso l’alto, ruotando contemporaneamente la ciotola.

1

4 10 ‘ Riposo
5 5’ Aggiungere metà del sale e fare un giro di pieghe verso il centro aiutandosi con il raschietto.Aggiungere la seconda parte del sale e ripetere il giro di pieghe.

2

6 2’ Aggiungere i 3 cucchiai di olio e ripetere un giro di pieghe secondo la tecnica di Stretch & Folding (S&F): prendere un lembo di impasto, tirarlo e appoggiarlo sulla parte diametralmente opposta. Fare un giro completo.Video

3

4

7 10 ‘ Riposo.
8 1’ Secondo giro di pieghe secondo la tecnica S&F.
9 10’ Riposo.
10 1’ Terzo giro di pieghe secondo la tecnica S&F.
11 30’ Riposo.
12 5’ Porzionatura.Ho diviso l’impasto a metà, e poi una parte di nuovo a metà.Ad ogni parte ho fatto un giro di pieghe a 3.

5

13 15’ Riposo.
14 5’ Secondo giro di pieghe a 3. Dare la forma di una palla.

6

15 1h 30’ Lievitare fino al raddoppio
16 5’ Stendere in teglia.Ho usato una teglia con carta forno oliata, ma non mi sembra una buona cosa, la carta scivola sulla teglia e diventa difficile stendere la focaccia che sotto è rimasta meno cotta.Ho steso una parte dell’impasto in due teglie di alluminio con una leggera differenza di spessore per una focaccia più croccante e una più morbida.

7

17 15’ Riposo.
18 5’ Cospargere la superficie con una salamoia di acqua e olio (50-50%), cospargere con sale grosso e fare i buchi.Io ho preparato varie versioni:· Bianca.

· Bianca con rosmarino.

· Bianca con cipolla.

· Bianca con acciughe, caciocavallo e pomodorini.

8

9

10

19 30’ Lievitazione.
20 25’ Cottura in forno, in basso a T=220°C.

11, 12

13, 14

15, 16

8 h + 4h 35’

Commenti:

Semplicemente perfetta. E’ morbida, equilibrata nei gusti fondamentali (acido, dolce, salato), non gommosa, croccante in superficie.

A trovare una pecca, direi di aumentare di qualche grammo il sale, ad esempio 16 g invece di 14 g (comunque si tratta di gusti e forse potevo aggiungerne un po’ di più in superficie).

Foto passo passo:

Focaccia01

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Focaccia03

Foto 2

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Filippo

“Siciliano per nascita, Scienziato per passione e Cuoco per necessità”. Mi chiamo Filippo Cangialosi e sono di Palermo dove vivo e lavoro dopo aver girato per il mondo e l’Italia nelle mie molteplici attività ed interessi. La scienza è la mia passione, amo il buon cibo e considero la cucina di casa un laboratorio. Per necessità … di sopravvivenza, mi occupo di cibo da quando sono nato, cucino almeno due volte al giorno non solo con lo scopo di preparare qualcosa di commestibile, ma anche per capire quello che avviene in cucina.

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