Per-corso panificazione: Focaccia a lievitazione diretta

Ecco la seconda ricetta del “per-corso di panificazione del forum www.gennarino.org”. Dopo la ricetta con poolish, ecco quella a lievitazione diretta.

Ingredienti

Ricetta originale
Peso Ingrediente %
1000 g Farina Coop tipo 0 100%
700 g Acqua 70%
14 g(4 g) Lievito di birraLievito di birra secco 1,4%(0,6%)
14 g Sale 1,4%
3 cucchiai Olio evo

Procedimento

(foto passo passo alla fine del post)

ID t Azione
1 0 Preparare il lievitino:In un contenitore alto sciogliere il lievito in 100g di acqua e impastare con 60g di farina.
2 30’ Coprire con un piattino e fare riposare.
3 5’ Impasto:In una ciotola amalgamare farina e acqua con un raschietto. Impastare raccogliendo la farina dai lati e portandola verso l’interno con un movimento dal basso verso l’alto, ruotando contemporaneamente la ciotola.
4 10 ‘ Riposo
5 5’ Aggiungere metà del sale e fare alcuni giri di pieghe verso il centro aiutandosi con il raschietto.Aggiungere la seconda parte del sale e ripetere i giri di pieghe.
6 2’ Aggiungere l’olio e ripetere un giro di pieghe secondo la tecnica di Stretch & Folding (S&F): prendere un lembo di impasto, tirarlo e appoggiarlo sulla parte diametralmente opposta. Fare un giro completo.Video
7 10 ‘ Riposo.
8 1’ Secondo giro di pieghe secondo la tecnica S&F.
9 10’ Riposo.
10 1’ Terzo giro di pieghe secondo la tecnica S&F.
11 30’ Puntata.
12 5’ Pezzatura.Ad ogni parte fare un giro di pieghe a 3.
13 15’ Riposo.
14 2’ Secondo giro di pieghe a 3.
15 1h 30’ Lievitare fino al raddoppioT ambiente circa 26°C
16 5’ Stendere in teglia.
17 15’ Riposo.
18 2’ Cospargere la superficie con una salamoia di acqua e olio (50-50%), cospargere con sale grosso e fare i buchi.
19 30’ Lievitazione.
20 25’ Cottura in forno, in basso a T=220°C per 25-30’Vaporizzare la focaccia, mettere 3 cubetti di ghiaccio e 20 ml di acqua.
4h 53’

Commenti:

Buona, non gommosa, croccante in superficie.

Come detto nella mia sperimentazione riportata nell’altro post direi di aumentare di qualche grammo il sale, ad esempio 16 g invece di 14 g (comunque si tratta di gusti e se ne potrebbe aggiungerne un po’ di più in superficie).

Ho provato ad impastare 1 kg di farina con il metodo Richard Bertinet, ma ho dovuto rinunziare perché ingestibile. Voglio riprovare con solo ½ kg di farina, idratazione più bassa (60%) e utilizzando non un piano di legno ma liscio, tipo plexiglass) leggermente unto d’olio.

Foto passo passo:

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Filippo

“Siciliano per nascita, Scienziato per passione e Cuoco per necessità”. Mi chiamo Filippo Cangialosi e sono di Palermo dove vivo e lavoro dopo aver girato per il mondo e l’Italia nelle mie molteplici attività ed interessi. La scienza è la mia passione, amo il buon cibo e considero la cucina di casa un laboratorio. Per necessità … di sopravvivenza, mi occupo di cibo da quando sono nato, cucino almeno due volte al giorno non solo con lo scopo di preparare qualcosa di commestibile, ma anche per capire quello che avviene in cucina.

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