Ecco la seconda ricetta del “per-corso di panificazione del forum www.gennarino.org”. Dopo la ricetta con poolish, ecco quella a lievitazione diretta.
Ingredienti
| Ricetta originale | ||
| Peso | Ingrediente | % |
| 1000 g | Farina Coop tipo 0 | 100% |
| 700 g | Acqua | 70% |
| 14 g(4 g) | Lievito di birraLievito di birra secco | 1,4%(0,6%) |
| 14 g | Sale | 1,4% |
| 3 cucchiai | Olio evo |
Procedimento
(foto passo passo alla fine del post)
| ID | t | Azione |
| 1 | 0 | Preparare il lievitino:In un contenitore alto sciogliere il lievito in 100g di acqua e impastare con 60g di farina. |
| 2 | 30’ | Coprire con un piattino e fare riposare. |
| 3 | 5’ | Impasto:In una ciotola amalgamare farina e acqua con un raschietto. Impastare raccogliendo la farina dai lati e portandola verso l’interno con un movimento dal basso verso l’alto, ruotando contemporaneamente la ciotola. |
| 4 | 10 ‘ | Riposo |
| 5 | 5’ | Aggiungere metà del sale e fare alcuni giri di pieghe verso il centro aiutandosi con il raschietto.Aggiungere la seconda parte del sale e ripetere i giri di pieghe. |
| 6 | 2’ | Aggiungere l’olio e ripetere un giro di pieghe secondo la tecnica di Stretch & Folding (S&F): prendere un lembo di impasto, tirarlo e appoggiarlo sulla parte diametralmente opposta. Fare un giro completo.Video |
| 7 | 10 ‘ | Riposo. |
| 8 | 1’ | Secondo giro di pieghe secondo la tecnica S&F. |
| 9 | 10’ | Riposo. |
| 10 | 1’ | Terzo giro di pieghe secondo la tecnica S&F. |
| 11 | 30’ | Puntata. |
| 12 | 5’ | Pezzatura.Ad ogni parte fare un giro di pieghe a 3. |
| 13 | 15’ | Riposo. |
| 14 | 2’ | Secondo giro di pieghe a 3. |
| 15 | 1h 30’ | Lievitare fino al raddoppioT ambiente circa 26°C |
| 16 | 5’ | Stendere in teglia. |
| 17 | 15’ | Riposo. |
| 18 | 2’ | Cospargere la superficie con una salamoia di acqua e olio (50-50%), cospargere con sale grosso e fare i buchi. |
| 19 | 30’ | Lievitazione. |
| 20 | 25’ | Cottura in forno, in basso a T=220°C per 25-30’Vaporizzare la focaccia, mettere 3 cubetti di ghiaccio e 20 ml di acqua. |
| 4h 53’ |
Commenti:
Buona, non gommosa, croccante in superficie.
Come detto nella mia sperimentazione riportata nell’altro post direi di aumentare di qualche grammo il sale, ad esempio 16 g invece di 14 g (comunque si tratta di gusti e se ne potrebbe aggiungerne un po’ di più in superficie).
Ho provato ad impastare 1 kg di farina con il metodo Richard Bertinet, ma ho dovuto rinunziare perché ingestibile. Voglio riprovare con solo ½ kg di farina, idratazione più bassa (60%) e utilizzando non un piano di legno ma liscio, tipo plexiglass) leggermente unto d’olio.
Foto passo passo:
Foto 1
Foto 2
Foto 3
Foto 4
Foto 5
Foto 6
Foto 7
Foto 8
Foto 9
Foto 10
