Olive sferificate36In questi giorni ho ripreso alcuni “vecchi” esperimenti sulla sferificazione e ho ritrovato la ricetta delle Olive Verdi sferificate.

La ricetta è tratta dal libro “A day at El Bulli” di Ferran Adrià e ne avevo già parlato in questo post.

Ho rifatto la ricetta ed ecco qui le dosi.

La tecnica: Sferificazione inversa

La tecnica utilizzata è quella della sferificazione inversa perché il cloruro calcico è aggiunto al liquido che si vuole sferificare che poi viene versato nella soluzione di acqua e alginato.

Soluzione di alginato:

750 g di acqua

3,25 g di alginato

Mescolate l’alginato nell’acqua con l’aiuto del mixer per scioglierlo completamente.

Lasciate riposare in frigo per 48h fino a quando le bolle d’aria scompaiono e l’alginato è completamente idratato

Sfere di succo di olive

Denocciolate le olive e passatele alla centrifuga per ottenere il succo al quale aggiungere, per 200 g di centrifugato di olive verdi in salamoia:

  • 1,25 g di cloruro di calcio
  • 0,75 g di xantana

Con l’aiuto del mixer disperdete le polveri nel liquido cercando di non inglobare aria. Lasciate riposare in frigo per 24 ore.

Con l’aiuto del cucchiaio dosatore, da 5 ml, formate dei ravioli di succo di oliva versando il succo nel bagno calcico. Dopo circa 2 minuti, sciacquateli in acqua e versatele nell’olio aromatizzato e fatele riposare per almeno 12 ore.

Per l’olio aromatizzato:

500 g di olio extra vergine di oliva

2 spicchi d’aglio

scorza di limone

scorza di arancia

timo

rosmarino

4 grani di pepe nero

Mescolate gli ingredienti e lasciateli in infusione.

Presentazione

Olive sferificate11

 

 

 

Filippo

“Siciliano per nascita, Scienziato per passione e Cuoco per necessità”. Mi chiamo Filippo Cangialosi e sono di Palermo dove vivo e lavoro dopo aver girato per il mondo e l’Italia nelle mie molteplici attività ed interessi. La scienza è la mia passione, amo il buon cibo e considero la cucina di casa un laboratorio. Per necessità … di sopravvivenza, mi occupo di cibo da quando sono nato, cucino almeno due volte al giorno non solo con lo scopo di preparare qualcosa di commestibile, ma anche per capire quello che avviene in cucina.

Filippo has 218 posts and counting. See all posts by Filippo

2 pensieri riguardo “Olive verdi sferificate

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *