In questi giorni ho ripreso alcuni “vecchi” esperimenti sulla sferificazione e ho ritrovato la ricetta delle Olive Verdi sferificate.

La ricetta è tratta dal libro “A day at El Bulli” di Ferran Adrià e ne avevo già parlato in questo post.

Ho rifatto la ricetta ed ecco qui le dosi.

La tecnica: Sferificazione inversa

La tecnica utilizzata è quella della sferificazione inversa perché il cloruro calcico è aggiunto al liquido che si vuole sferificare che poi viene versato nella soluzione di acqua e alginato.

Soluzione di alginato:

750 g di acqua

3,25 g di alginato

Mescolate l’alginato nell’acqua con l’aiuto del mixer per scioglierlo completamente.

Lasciate riposare in frigo per 48h fino a quando le bolle d’aria scompaiono e l’alginato è completamente idratato

Sfere di succo di olive

Denocciolate le olive e passatele alla centrifuga per ottenere il succo al quale aggiungere, per 200 g di centrifugato di olive verdi in salamoia:

• 1,25 g di cloruro di calcio
• 0,75 g di xantana

Con l’aiuto del mixer disperdete le polveri nel liquido cercando di non inglobare aria. Lasciate riposare in frigo per 24 ore.

Con l’aiuto del cucchiaio dosatore, da 5 ml, formate dei ravioli di succo di oliva versando il succo nel bagno calcico. Dopo circa 2 minuti, sciacquateli in acqua e versatele nell’olio aromatizzato e fatele riposare per almeno 12 ore.

Per l’olio aromatizzato:

500 g di olio extra vergine di oliva

2 spicchi d’aglio

scorza di limone

scorza di arancia

timo

rosmarino

4 grani di pepe nero

Mescolate gli ingredienti e lasciateli in infusione.

Presentazione