In questi giorni ho ripreso alcuni “vecchi” esperimenti sulla sferificazione e ho ritrovato la ricetta delle Olive Verdi sferificate.
La ricetta è tratta dal libro “A day at El Bulli” di Ferran Adrià e ne avevo già parlato in questo post.
Ho rifatto la ricetta ed ecco qui le dosi.
La tecnica: Sferificazione inversa
La tecnica utilizzata è quella della sferificazione inversa perché il cloruro calcico è aggiunto al liquido che si vuole sferificare che poi viene versato nella soluzione di acqua e alginato.
Soluzione di alginato:
750 g di acqua
3,25 g di alginato
Mescolate l’alginato nell’acqua con l’aiuto del mixer per scioglierlo completamente.
Lasciate riposare in frigo per 48h fino a quando le bolle d’aria scompaiono e l’alginato è completamente idratato
Sfere di succo di olive
Denocciolate le olive e passatele alla centrifuga per ottenere il succo al quale aggiungere, per 200 g di centrifugato di olive verdi in salamoia:
- 1,25 g di cloruro di calcio
- 0,75 g di xantana
Con l’aiuto del mixer disperdete le polveri nel liquido cercando di non inglobare aria. Lasciate riposare in frigo per 24 ore.
Con l’aiuto del cucchiaio dosatore, da 5 ml, formate dei ravioli di succo di oliva versando il succo nel bagno calcico. Dopo circa 2 minuti, sciacquateli in acqua e versatele nell’olio aromatizzato e fatele riposare per almeno 12 ore.
Per l’olio aromatizzato:
500 g di olio extra vergine di oliva
2 spicchi d’aglio
scorza di limone
scorza di arancia
timo
rosmarino
4 grani di pepe nero
Mescolate gli ingredienti e lasciateli in infusione.
Presentazione
Quindi è una sferificazione inversa?! dalla prima ricetta sembrava di capire che l’allignato andasse con la santona nel succo di oliva. Mi fornisci chiarimenti per favore?
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Complimenti