Nell’approssimarsi della Pasqua vi propongo un menù con “ricette molecolari” capaci deliziare il palato e stupire i commensali. I lettori di questo blog sanno bene che non amo il termine “cucina molecolare” preferendo l’espressione “cucina scientifica”, quindi i piatti che vi propongo in questo menù sono scelti perché con la scienza è possibile migliorare ricette esistenti o creare piatti nuovi, senza dimenticare il gusto.

La scelta dei piatti è stata fatta esclusivamente in base al mio gusto personale.

Antipasto pasquale

Cominciamo con l’antipasto che per tradizione a Pasqua è il trionfo delle uova. Ecco allora alcune ricette innovative e di grande effetto con l’uovo.

Tuorli panati e fritti – omaggio a Carlo Cracco

Il tuorlo panato e fritto è un piatto originale e di sicuro effetto per iniziare il pranzo di Pasqua. La ricetta è un omaggio a Carlo Cracco (qui il video):

Ingredienti:

2 uova

Pangrattato

Sale q.b.

Procedimento:

Riempite una ciotola con pangrattato. Fate una fosseta e versatevi delicatamente un tuorlo, separato accuratamente dall’albume per non lasciarne tracce. Ricoprite con altro pangrattato e lasciate riposare in frigorifero per almeno 3 ore. Trascorso il tempo di riposo togliete l’uovo dal frigo e fatelo riposare a temperatura ambiente. Friggetelo fino a doratura in olio caldo profondo.

Presentazione:

L’uovo può essere adagiato su un’insalatina mista o su un letto di spinaci ripassati in padella con pinoli tostati e uvetta.

Alternativa:

Lo stesso effetto può essere ottenuto cuocendo le uova in un bagno termostatico a 65,5-66°C, per circa 40 minuti in modo da coagulare parzialmente l’albume e iniziare la coagulazione del tuorlo. Il tuorlo potrà essere facilmente separato dall’albume e panato come prima. Oppure si può congelare l’uovo intero per almeno 4 ore e poi lo si lascia scongelare. Una volta separato dall’albume, il rosso avrà assunto una consistenza “pastosa” o “gelatinosa” e potrà essere panato e fritto.

Uova Hamine – dal libro Uovo Perfetto

Tipo di cottura delle uova che proviene dalla tradizione gastronomica ebraica “kasherut”. É una cottura lenta a temperatura costante effettuata durante la sera del venerdì per poi consumarle nella giornata dello shabbat, giorno in cui è proibito cucinare. Questa cottura lenta consente al calore di rendere le uova cremose e omogenee.

Procedimento:

Portate a ebollizione le uova e poi riducete il calore al valore più basso possibile e coprite parzialmente la casseruola. Fate bollire per 6-8 ore o durante tutta la notte. Dopo aver scolato e sgusciato le uova vedrete che hanno un colore beige-marrone.

Ma come fanno le cuoche ebree ad evitare che queste uova abbiano l’albume gommoso e il tuorlo granuloso? Le uova sono cotte per molte ore a temperature molto più basse dei 100°C. La morbidezza dell’albume cotto dipende dalla quantità di acqua imprigionata dal reticolo che si forma dopo la coagulazione. Se l’uovo è cotto in acqua bollente, 100°C, l’acqua imprigionata nell’albume si perde per evaporazione; mentre se l’uovo è cotto vicino alla temperatura di gelatinizzazione, 68°C, la perdita di acqua è modesta e l’uovo rimane morbido. Tradizionalmente le uova hamine erano cotte nella cenere, che ha una temperatura compresa tra 50 e 90°C.

Per una maggiore precisione possiamo cuocerle in un bagno termostatico a temperatura costante per molte ore.

Procedimento rapido per chi ha fretta:

Non avete tempo o le attrezzature per tenere la pentola sul fuoco per 6-8 ore? Nessun problema la scienza vi viene in auto.

Fate bollire a fuoco dolce le uova per 5 minuti nella pentola a pressione, chiudete la pentola a pressione e fate cuocere per 40-60 minuti.

Uovo in camicia panato e arrostito

Ingredienti:

1 uovo + 1 uovo sbattuto per la panatura.

Pangrattato e farina per la panatura.

Procedimento:

Preparate un uovo in camicia.

Panatelo nell’uovo e pangrattato.

Arrostitelo sulla piastra.

La prossima volta prepareremo i primi per il pranzo di Pasqua