Nell’approssimarsi della Pasqua vi propongo un menù con “ricette molecolari” capaci deliziare il palato e stupire i commensali. I lettori di questo blog sanno bene che non amo il termine “cucina molecolare” preferendo l’espressione “cucina scientifica”, quindi i piatti che vi propongo in questo menù sono scelti perché con la scienza è possibile migliorare ricette esistenti o creare piatti nuovi, senza dimenticare il gusto.

La scelta dei piatti è stata fatta esclusivamente in base al mio gusto personale.

Antipasto pasquale

Cominciamo con l’antipasto che per tradizione a Pasqua è il trionfo delle uova. Ecco allora alcune ricette innovative e di grande effetto con l’uovo.

Tuorli panati e fritti – omaggio a Carlo Cracco

Il tuorlo panato e fritto è un piatto originale e di sicuro effetto per iniziare il pranzo di Pasqua. La ricetta è un omaggio a Carlo Cracco (qui il video):

Ingredienti:

2 uova

Pangrattato

Sale q.b.

Procedimento:

Riempite una ciotola con pangrattato. Fate una fosseta e versatevi delicatamente un tuorlo, separato accuratamente dall’albume per non lasciarne tracce. Ricoprite con altro pangrattato e lasciate riposare in frigorifero per almeno 3 ore. Trascorso il tempo di riposo togliete l’uovo dal frigo e fatelo riposare a temperatura ambiente. Friggetelo fino a doratura in olio caldo profondo.

Presentazione:

L’uovo può essere adagiato su un’insalatina mista o su un letto di spinaci ripassati in padella con pinoli tostati e uvetta.

Alternativa:

Lo stesso effetto può essere ottenuto cuocendo le uova in un bagno termostatico a 65,5-66°C, per circa 40 minuti in modo da coagulare parzialmente l’albume e iniziare la coagulazione del tuorlo. Il tuorlo potrà essere facilmente separato dall’albume e panato come prima. Oppure si può congelare l’uovo intero per almeno 4 ore e poi lo si lascia scongelare. Una volta separato dall’albume, il rosso avrà assunto una consistenza “pastosa” o “gelatinosa” e potrà essere panato e fritto.

Uova Hamine – dal libro Uovo Perfetto

Tipo di cottura delle uova che proviene dalla tradizione gastronomica ebraica “kasherut”. É una cottura lenta a temperatura costante effettuata durante la sera del venerdì per poi consumarle nella giornata dello shabbat, giorno in cui è proibito cucinare. Questa cottura lenta consente al calore di rendere le uova cremose e omogenee.

Procedimento:

Portate a ebollizione le uova e poi riducete il calore al valore più basso possibile e coprite parzialmente la casseruola. Fate bollire per 6-8 ore o durante tutta la notte. Dopo aver scolato e sgusciato le uova vedrete che hanno un colore beige-marrone.

Ma come fanno le cuoche ebree ad evitare che queste uova abbiano l’albume gommoso e il tuorlo granuloso? Le uova sono cotte per molte ore a temperature molto più basse dei 100°C. La morbidezza dell’albume cotto dipende dalla quantità di acqua imprigionata dal reticolo che si forma dopo la coagulazione. Se l’uovo è cotto in acqua bollente, 100°C, l’acqua imprigionata nell’albume si perde per evaporazione; mentre se l’uovo è cotto vicino alla temperatura di gelatinizzazione, 68°C, la perdita di acqua è modesta e l’uovo rimane morbido. Tradizionalmente le uova hamine erano cotte nella cenere, che ha una temperatura compresa tra 50 e 90°C.

Per una maggiore precisione possiamo cuocerle in un bagno termostatico a temperatura costante per molte ore.

Procedimento rapido per chi ha fretta:

Non avete tempo o le attrezzature per tenere la pentola sul fuoco per 6-8 ore? Nessun problema la scienza vi viene in auto.

Fate bollire a fuoco dolce le uova per 5 minuti nella pentola a pressione, chiudete la pentola a pressione e fate cuocere per 40-60 minuti.

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Uovo in camicia panato e arrostito

Ingredienti:

1 uovo + 1 uovo sbattuto per la panatura.

Pangrattato e farina per la panatura.

Procedimento:

Preparate un uovo in camicia.

Panatelo nell’uovo e pangrattato.

Arrostitelo sulla piastra.

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La prossima volta prepareremo i primi per il pranzo di Pasqua

Filippo

“Siciliano per nascita, Scienziato per passione e Cuoco per necessità”. Mi chiamo Filippo Cangialosi e sono di Palermo dove vivo e lavoro dopo aver girato per il mondo e l’Italia nelle mie molteplici attività ed interessi. La scienza è la mia passione, amo il buon cibo e considero la cucina di casa un laboratorio. Per necessità … di sopravvivenza, mi occupo di cibo da quando sono nato, cucino almeno due volte al giorno non solo con lo scopo di preparare qualcosa di commestibile, ma anche per capire quello che avviene in cucina.

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2 pensieri riguardo “Menù di Pasqua 2013: Antipasti

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