Continuo con questo articolo a segnalarvi curiosità sul mondo dell’Uovo Perfetto. Come abbiamo già visto qui facendo una ricerca su google con le parole “Uovo Perfetto” si trovano molte curiosità, oggi proviamo a fare le ricerche  in inglese con le parole “perfect egg”. Google restituisce 2.100.000 risultati proviamo a selezionarne alcuni più interessanti:

Scienza dell’uovo bollito

La cottura dell’uovo, dal punto di vista scientifico, non è altro che la “denaturazione delle proteine”. Poichè l’uovo è composto da moltissime proteine, presenti in varie concentrazioni nell’albume e nel tuorlo (Cf. il libro “Uovo Perfetto” di F. Cangialosi, p. 48) ad ogni temperatura l’uovo assume una certa consistenza o testura.

Anche questo post illustra questi fenomeni con esperimenti e foto:

Uova bollite a varie temperature (fonte: http://www.seriouseats.com)

 Scienza dell’uovo in camicia

Da pag. 61 del libro Uovo Perfetto ricaviamo che l’uovo in camicia perfetto deve avere:

  • un albume compatto e il tuorlo liquido.
  • una forma arrotondata e compatta,
  • il tuorlo avvolto dall’albume e il più possibile centrato.

L’ottenimento di queste caratteristiche dipende da:

Tu temperatura dell’uovo: possiamo usare un uovo a temperatura ambiente o meglio preriscaldato ad una temperatura superiore in un bagno termostatico. Un uovo più caldo si solidifica prima quando è versato nell’acqua mantenendo una forma compatta.

Ta temperatura dell’acqua: usiamo già acqua bollente e quindi a 100°C. É consigliabile un lieve bollore per ridurre i moti convettivi che mescolerebbero troppo l’uovo.

D Distanza: che l’uovo deve percorrere indisturbato. Dipende dall’altezza della pentola e dalla quantità di acqua che mettiamo.

R raggio dell’uovo: conviene usare uova piccole, perché sono più leggere e arrivano più lentamente sul fondo della pentola.

V velocità: conviene versare l’uovo direttamente nell’acqua in modo da avere un uovo che si muove lentamente.

Qui trovate un sto (in inglese) dedicato all’uovo in camicia perfetto (www.perfectpoachedegg.com).

E’ nato prima l’uovo o la gallina?

Utilizzando un supercomputer per simulare la formazione di un uovo all’interno della gallina, gli scienziati britannici di Sheffield e dell’Università di Warwick hanno risposto: “La gallina”.

Infatti per formare un guscio d’uovo è necessaria una particolare proteina chiamata ovocledidina-17 e OC-17. Questa proteina si trova solo nelle ovaie della gallina!

OC-17 converte il carbonato di calcio in cristalli di calcite che compongono il guscio. (Nota: le galline hanno la capacità di formare cristalli di calcite più velocemente di qualsiasi altra specie, la creazione di 6 g di guscio ogni 24 ore).

Di conseguenza, si può ottenere un uovo – o almeno il guscio d’uovo – solo se è stato dentro una gallina.

Fonte: Structural Control of Crystal Nuclei by an Eggshell Protein

Filippo

“Siciliano per nascita, Scienziato per passione e Cuoco per necessità”. Mi chiamo Filippo Cangialosi e sono di Palermo dove vivo e lavoro dopo aver girato per il mondo e l’Italia nelle mie molteplici attività ed interessi. La scienza è la mia passione, amo il buon cibo e considero la cucina di casa un laboratorio. Per necessità … di sopravvivenza, mi occupo di cibo da quando sono nato, cucino almeno due volte al giorno non solo con lo scopo di preparare qualcosa di commestibile, ma anche per capire quello che avviene in cucina.

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