Nelle scorse settimane mi sono dedicato alla preparazione di una nuova edizione del mio libro “Uovo perfetto” che esce adesso con i testi completamente rivisti per annullare errori di editing e di impaginazione e con l’aggiunta di alcune pagine dedicate all’uovo nella pasta frolla, nella pasta brioche, nella reazione di Maillard o nella crema pasticcera.

Nel mio peregrinare per il web alla ricerca delle ultime novità sull’uovo sono approdato alla pagina dedicata ad un libro dal titolo molto curioso: “L’irreversibilità dell’uovo sodo”. Non conosco assolutamente l’autore, ma sono stato colpito dalla presentazione del libro:

“Gabriele Grodo è l’unico socio rimasto dell’agenzia di investigazioni Grodo&Luccherini. Senza passione né estro, arranca tra conti da pagare e clienti che non pagano. Finché un giorno viene contattato da un appassionato di scacchi che gli affida uno strano compito: comunicare all’imbattuto campione di scacchi Alfred Molling di aver perso una partita, condotta tramite posta e durata oltre dieci anni. Ha così inizio un viaggio intenso e stravagante, che porterà Gabriele nel “cuore di tenebra” della sua stessa esistenza. Non è possibile, ci dice Dario Pontuale, che l’uovo, una volta divenuto sodo, torni liquido. Ma la vita di un uomo? Almeno quella è reversibile? È sempre possibile che sia toccata dal dono del senso e della consapevolezza?

E no! M sono detto. Caro autore tu puoi creare la storia di Gabriele Grodo come più ti piace, ma non puoi fare questa affermazione: “Non è possibile che l’uovo, una volta divenuto sodo, torni liquido”. Perché no? Perché l’esperienza ci dice che la cottura dell’uovo sodo è un processo irreversibile, ma la scienza ci ha dimostrato che è vero il contrario.

Il fisico-gastronomo Hervè This ha infatti spiegato che la condensazione dell’uovo sodo è dovuta alla creazione di una rete di proteine che imprigiona l’acqua. I legami tra le proteine possono essere dovute a vari  legami chimici: le forze di Van der Waals, i legami idrogeno, i legami covalenti, le forze elettrostatiche. I legami più forti sono i ponti disolfuro tra le proteine dell’albume.

Se prendiamo dell’albume sodo e lo poniamo a contatto con una sostanza riducente come il broidruro di sodio (NaBH4) si forma della schiuma e dopo qualche tempo l’albume torna liquido. L’esperimento è mostrato da Hervè This in questa interessantissima conferenza sulla gastronomia molecolare, a partire dal minuto 00:28 (in inglese).

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Ma ATTENZIONE non fate l’esperimento e non mangiate l’albume “decotto” perché è tossico!

Qui potete trovare una sequenza di fotografie che mostrano l’esperimento.

Ho personalmente sperimentato l’uso della vitamina C che secondo Hervè This dovrebbe avere lo stesso effetto, però purtroppo non ho ottenuto alcun risultato.

A questo punto devo informare l’autore del libro, certo per lui non sarà facile cambiare la trama, ma la verità scientifica è ristabilita!

Filippo

“Siciliano per nascita, Scienziato per passione e Cuoco per necessità”. Mi chiamo Filippo Cangialosi e sono di Palermo dove vivo e lavoro dopo aver girato per il mondo e l’Italia nelle mie molteplici attività ed interessi. La scienza è la mia passione, amo il buon cibo e considero la cucina di casa un laboratorio. Per necessità … di sopravvivenza, mi occupo di cibo da quando sono nato, cucino almeno due volte al giorno non solo con lo scopo di preparare qualcosa di commestibile, ma anche per capire quello che avviene in cucina.

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Un pensiero riguardo “L'(ir)reversibilità dell’uovo sodo

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