Libro “Uovo Perfetto”

Presentazione del libro

Scienza in cucina

È IN CORSO UNA RIVOLUZIONE NELL’ARTE DI CUCINARE.

Prendendo in prestito le tecniche dei laboratori scientifici gli Chef d’avanguardia dei ristoranti di fama mondiale negli ultimi anni hanno unito la profonda comprensione dei fenomeni scientifici che avvengono in cucina alla loro arte culinaria.

Nel libro Uovo Perfetto Filippo Cangialosi e Davide Bruno – divulgatori, appassionati di scienza, sperimentatori e cuochi amatoriali – hanno creato un volume senza precedenti interamente dedicato alla scienza nella cottura dell’uovo: 130 pagine per rivelare i segreti delle ricette tradizionali ed innovative a base di uova.

Come si fa a fare una frittata tenera all’esterno, ma ricca e cremosa dentro? Qual è la temperatura ideale per cuocere l’uovo alla coque perfetto? Quanto tempo deve bollire l’uovo sodo per non diventare granuloso, verde e maleodorante di zolfo? E poi, come si prepara l’uovo in camicia perfetto, quali sono i parametri che ne determinano la buona riuscita?

Ancora, esistono modi e tecniche diverse ed innovative per cucinare un uovo nel rispetto della sua natura chimica e fisica? Ecco allora le sezioni del libro dedicate alla cottura con gli acidi o con le basi che rifacendosi alla tradizione cinese dell’uovo dei cent’anni aprono le porte all’innovazione degli Chef moderni. La scienza ci mette a disposizione più di una tecnica per realizzare non una sfoglia all’uovo, ma la sfoglia di uovo; se siete stanchi della maionese tradizionale, la scienza vi viene in aiuto per preparare una maionese leggera con solo albume. Il libro vi propone, anche, la cottura dell’uovo a 120°C per un ora nella pentola a pressione per sprigionare tutti gli odori e i sapori che i cibi assumono quando avviene la reazione di Maillard (per intenderci quella che dà il buon odore al pane cotto, alla crostata di mele o il buon colore marroncino alla carne arrostita).

Uovo Perfetto offre passo-passo la chiara spiegazione della chimica dell’uovo per poterne poi capire le tecniche di cottura. Le illustrazioni e le fotografie (100 e tutte a colori) vi guidano tra le tecniche più originali ed innovative per rendere la scienza e la tecnologia dell’arte culinaria chiara e coinvolgente.

Con questo libro potrete cucinare e mangiare l’uovo e le migliaia di preparazioni in cui si usa in una luce completamente nuova.

Il libro riguarda l’uovo perché è un alimento che in cucina ha moltissime proprietà che lo rendono adatto a numerose applicazioni e ne fanno un alimento semplice e complesso allo stesso tempo. È un alimento che può essere cucinato in vari modi: fritto, alla coque, sodo; ma con tecniche più avanzate può essere marinato o cagliato. Ma è anche ingrediente di piatti complessi dove svolge delle funzioni tecniche: agente schiumogeno quando è montato a neve, emulsionante nella maionese, addensante per le salse, strutturante nella preparazione delle paste dolci, filtro molecolare per chiarificare il brodo, lievitante nelle torte, ecc.

Parlare dell’uovo e delle sue tecniche di cottura è però una straordinaria occasione per imparare a fondo le tecniche della cucina scientifica, perché molte di esse possono essere applicate anche a molti altri ingredienti.

Imparerete:

• cosa significa veramente cuocere un alimento e perché lo facciamo;
• cosa è la denaturazione delle proteine e cosa la causa;
• qual è l’effetto della temperatura nella cottura dei cibi e l’importanza della scelta delle variabili tempo e temperatura per il successo in cucina;
• che si può anche cucinare con il freddo;
• che in cucina esistono molte false credenze e mezze verità che non hanno un fondamento scientifico;
• perché le uova fanno gonfiare il soufflè e il Pan di Spagna;
• che la chimica e la fisica sono in cucina indipendentemente dalla nostra volontà e non sono qualcosa di aggiuntivo e pericoloso.

Il libro:

Uovo Perfetto

di Filippo Cangialosi con la collaborazione di Davide Bruno

Edizioni Youcanprint.it   –   ISBN 978-88-661805-55

Per ordinare il libro in versione cartacea € 20,00

Per ordinare l’e-book € 9.99

Continua a leggere:

Presentazione del libro (PDF)

Gli autori (PDF)

Domande Frequenti – Intervista agli Autori (PDF)

Sommario ed Introduzione (PDF)

Alcune pagine del libro: anteprima1 e anteprima2 (PDF)

Copertina (formato PDF) (PDF)

Copertina (formato jpg alta risoluzione per la stampa)

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