Le vs domande – Il pumpernickel

Domanda

Volevo avere un’informazione riguardo il pumpernickel. É un pane di sola farina di segale cotto a 110° per un periodo di tempo variabile tra le 12 e le 24 ore. Viene molto scuro, quasi nero e di consistenza un po’ gelatinosa, di sapore dolciastro.

Volevo chiederti se il colore così scuro che assume (non solo sulla crosta, ma anche in tutta la mollica) è dovuto alla reazione di Maillard o se invece è dovuto all’azione delle amilasi (di cui la segale è molto ricca) che per tutta la cottura continuano a rilasciare maltosio.

Questo processo si può accelerare con temperature un po’ più alte (quelle temperature sono state approssimate per suimulare il processo storicamente usato: il pane si metteva a cuocere nei forni a legno ormai spenti che mantenevano il calore ancora per molte ore).

Risposta

Il pumpernickel è un pane di farina di segale che viene cotto a circa 100-120°C per 16-24 ore. Alla fine della cottura il suo colore è molto scuro, addirittura nero in alcuni casi.

La colorazione è legata alla reazione di Maillard.

E’ vero che la reazione di Maillard in genere avviene tra 130 e 150°C, però è pur vero che si tratta di una complessa serie di reazioni che avviene anche attraverso la formazione di composti intermedi. Gli effetti di tale reazione si possono vedere anche a temperatura più basse se l’esposizione al calore avviene per lungo tempo (nella cottura del pumpernickel si arriva alle 16-24 ore) e in presenza di una grande quantità di aminoacidi e di zuccheri semplici (nel mio libro Uovo Perfetto illustro ad esempio la reazione di Maillard nell’albume cotto nella pentola a pressione, in quel caso la temperatura arriva a 120°C, ma la reazione di Maillard è favorita dall’ambiente molto alcalino).

Nel pumpernickel sono contenuti molti enzimi digestivi: alfa e beta-amilasi. Le alfa-amilasi agiscono sui granuli di amido formando prevalentemente destrine; mentre le beta-amilasi agiscono sulla parte esterna delle molecole di amido e sulle destrine formando prevalentemente maltosio. Durante tutto il processo di cottura a bassa temperatura la grande quantità di maltosio disponibile alimenta la reazione di Maillard. Nel pane di segale, essendo un impasto molto acido, la beta-amilasi si disattiva a 60°C e alfa-amilasi a 70°C. L’alfa-amilasi è responsabile della produzione delle destrine che rendono la mollica collosa e appiccicosa.

Quindi tornando alla tua domanda il colore scuro è dovuto alla reazione di Maillard che avviene grazie all’amilasi che rende disponibili nell’impasto una grande quantità di zuccheri.

Certo l’aumento della temperatura velocizza la reazione di Maillard, ma la temperatura all’interno del pane aumenta più velocemente, quindi più presto vengono disattivate le amilasi e non c’è il tempo sufficiente per produrre il malto che alimenta la reazione di Maillard, che quindi si spegnerebbe non per mancanza di calore, ma per mancanza di carburante (maltosio).

Filippo

“Siciliano per nascita, Scienziato per passione e Cuoco per necessità”. Mi chiamo Filippo Cangialosi e sono di Palermo dove vivo e lavoro dopo aver girato per il mondo e l’Italia nelle mie molteplici attività ed interessi. La scienza è la mia passione, amo il buon cibo e considero la cucina di casa un laboratorio. Per necessità … di sopravvivenza, mi occupo di cibo da quando sono nato, cucino almeno due volte al giorno non solo con lo scopo di preparare qualcosa di commestibile, ma anche per capire quello che avviene in cucina.

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