Chi segue questo blog sa che gli articoli sono generalmente dedicati all’analisi di ricette in chiave scientifica, a qualche sperimentazione o alla ricerca del “perchè” una ricetta funziona.

Questo post invece nasce da un’occasione specifica: il compleanno di mia figlia e la preparazione della torta, già lo scorso anno la torta di Halloween era stata un’occasione divertente per esplorare la scienza in cucina. L’idea di partenza è stata quella di preparare una torta semplice dal gusto adatto ai bambini e quindi… torta al cioccolato.

Alla fine ho preparato una torta dall’ambientazione “complessa” che ho chiamato “Festa a casa di Hello Kitty” e questo è il risultato finale.

Fin qui il cuoco per passione, adesso spazio allo scienziato e vediamo quanta scienza c’è in una torta.

1) Prato

Realizzato con un biscuit rollè, cioè un Pan di Spagna (PDS) molto flessibile che può essere arrotolato senza spaccarsi. La ricetta è simile a quella del PDS con la montata uovo, ma con l’aggiunta di tuorli, oltre le uova intere, che apportano proteine dalla struttura “soffice”. Per ottenere un impasto molto spumoso gli albumi e i tuorli sono stati montati separatamente e dopo essere stati riscaldati a 45°C. Riscaldando le uova le proteine si srotolano per effetto del calore e durante la sbattitura inglobano più aria. Complessivamente l’impasto ottenuto è molto areato e quindi conferisce al prodotto finale una struttura molto flessibile.

2) Terrazzo

Il terrazzo è la torta vera e propria, 3 strati di PDS con montata di burro, farciti con crema pasticcera al cioccolato. Sono partito dalla ricetta di Luca Montersino che ho, però, alleggerito eliminando la panna e sostituendola con latte intero fresco; ho sostituito i tuorli con uova intere, che conferiscono alla crema una struttura più “ferma” più adatta per farcire la torta che deve reggere il peso di tre strati; ho eliminato il burro e ho aggiunto una parte di amido di mais (tra parentesi tonda le modifiche, tra parentesi :

900 1000g latte intero
100g panna fresca
250g tuorli uova intere
200g zucchero semolato
40g amido di mais +30g di amido di riso
50g cacao amaro
150g cioccolato fondente
100g burro

3) Tetto,  4) Casa,  5) Steccato e Tavolo

Queste parti sono realizzate con una pasta frolla all’arancia (Tetto), pasta biscotto alle nocciole (Casa), pasta biscotto al latte e cacao (Steccato e Tavolo).

La pasta frolla “leggera” all’arancia è stata fatta con:

35 g di farina 00
15 g di farina di riso
20 g di burro (minima quantità)
40 g di zucchero
20 g di uovo intero (solo tuorli per un effetto più friabile)
20 g di scorza di arancia

Della pasta frolla leggera ne abbiamo parlato qui, qui e qui.

Per la pasta frolla alla nocciola ho usato queste dosi:

50 g di farina 00 debole (meglio 40 g di farina 00 e 10 g di farina di riso)
20 g di burro
50 g di farina di nocciole (min. 50%)
40 g di zucchero di canna
20 g di uovo intero
c.a. 35 g di liquido: panna, latte, yogurt

Il burro è stato ridotto dal 50% al 20% perchè metà della farina (quella di nocciole) è senza glutine ed il burro è stato mescolato finemente con la farina con un cutter. La farina di nocciole è stata inumidita con po’ di latte.

6) Glassa

La copertura è fatta con cioccolato al 50% di cacao, panna e glucosio.

Auguri !

Filippo

“Siciliano per nascita, Scienziato per passione e Cuoco per necessità”. Mi chiamo Filippo Cangialosi e sono di Palermo dove vivo e lavoro dopo aver girato per il mondo e l’Italia nelle mie molteplici attività ed interessi. La scienza è la mia passione, amo il buon cibo e considero la cucina di casa un laboratorio. Per necessità … di sopravvivenza, mi occupo di cibo da quando sono nato, cucino almeno due volte al giorno non solo con lo scopo di preparare qualcosa di commestibile, ma anche per capire quello che avviene in cucina.

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