La sferificazione: ve la ricordate? Un paio d’anni fa ha diviso il mondo degli chef: innovatori e tradizionalisti, seguaci di Ferran Adrià e sostenitori della tradizione; amanti dei prodotti chimici e sostenitori del cibo naturale e tradizionale.
Per fortuna il tempo ha fatto la sua parte e la sferificazione è tornata ad avere il suo giusto posto tra le tecniche di cucina e anche quelle più innovative hanno un senso se aggiungono qualcosa al piatto.
Ricordo che la sferificazione è quella tecnica che permette di ottenere delle sfere di gel, ripiene di liquido; una specie di vescicolette morbide che dentro contengono lo stesso liquido di cui è fatta la pellicina esterna. Il processo con cui si ottengono è quello della gelificazione che avviene per una reazione tra l’alginato di sodio disperso nel liquido e il carbonato di calcio disperso nel liquido dove vengono versale le gocce. Ma per spiegare la tecnica ecco questo video:
Il procedimento generale può essere così descritto:
Preparazione del succo:
- Preparate un qualunque liquido che si vuole sferificare (dolce o salato)
- Aggiungere 2 grammi di alginato di sodio per 250 grammi di prodotto.
- Sciogliete l’alginato con l’aiuto del mixer e fate riposare la soluzione per qualche ora in frigo per eliminare le bollicine d’aria.
Preparazione del bagno:
- Sciogliere il cloruro di calcio nell’acqua nella misura media di 2,5 grammi per ½ litro per creare il bagno calcico
Sferificazione:
Con l’aiuto di un cucchiai dosatore di una siringa lasciate cadere le gocce di prodotto alginato da una siringa di grosse dimensioni nel bagno calcico. Raccogliete le sfere con un cuccio forato e sciacquatele in acqua per eliminare il calcio in eccesso.
Alcune ricette
Caviale di loto
200 g di polpa di loto
200 g di acqua
3,2 g di alginato di sodio
Sfere di miele
75 g di miele
75 g di acqua
1,7 g di alginato di sodio
Sfere di tè variamente aromatizzato
150 g di tè zuccherato
1,8 g di alginato
Sfere di mandarino
125 g di succo di mandarino (eventualmente zuccherato)
1,5 g di algin
