Nell’articolo precedente abbiamo visto che secondo il padre della gastronomia molecolare Hervè This possiamo catalogare tutte le ricette possibili per l’uovo attraverso una matrice che riporta nelle colonne le sei parti in cui possiamo scomporre l’uovo e nelle righe nove possibili trattamenti (6 X 9 = 54).
Se a queste preparazioni aggiungiamo più di un trattamento in successione. otteniamo 54 x 9 x 9 = 4374 combinazioni!
Ricette tradizionali
Applichiamo la matrice PARTI DELL’UOVO x TRATTAMENTI:
e vediamo come possiamo ottenere le ricette tradizionali per cuocere l’uovo.
P1 + T9 = Uovo alla coque, barzotto o sodo (a seconda della temperatura e del tempo di cottura)
P3 + T5 + T9 = Uovo al tegamino, al forno o in cocotte
P4 + T3 + T9 = Stracciatella romana
P4 + T9 = uova strapazzate, omelette, frittate
P5 + T4 = maionese
P5 + T4 + T9 = salsa olandese e bernaise
P6 + T2 = albumi montati a neve
P6 + T5 + T2 = meringa
P6 + T5 + T9 = Angel’s cake
Nel prossimo articolo vedremo alcune ricette innovative che si possono creare e spiegare con la matrice di Hervè This.
