Nell’articolo precedente abbiamo visto che secondo il padre della gastronomia molecolare Hervè This possiamo catalogare tutte le ricette possibili per l’uovo attraverso una matrice che riporta nelle colonne le sei parti in cui possiamo scomporre l’uovo e nelle righe nove possibili trattamenti (6 X 9 = 54).

Se a queste preparazioni aggiungiamo più di un trattamento in successione. otteniamo 54 x 9 x 9 = 4374 combinazioni!

Ricette tradizionali

Applichiamo la matrice PARTI DELL’UOVO x TRATTAMENTI:

e vediamo come possiamo ottenere le ricette tradizionali per cuocere l’uovo.

Per l’elenco dei trattamenti vedi qui

P1 + T9 = Uovo alla coque, barzotto o sodo (a seconda della temperatura e del tempo di cottura)

P3 + T5 + T9 = Uovo al tegamino, al forno o in cocotte

P4 + T3 + T9 = Stracciatella romana

P4 + T9 = uova strapazzate, omelette, frittate

P5 + T4 = maionese

P5 + T4 + T9 = salsa olandese e bernaise

P6 + T2 = albumi montati a neve

P6 + T5 + T2 = meringa

P6 + T5 + T9 = Angel’s cake

Nel prossimo articolo vedremo alcune ricette innovative che si possono creare e spiegare con la matrice di Hervè This.

Filippo

“Siciliano per nascita, Scienziato per passione e Cuoco per necessità”. Mi chiamo Filippo Cangialosi e sono di Palermo dove vivo e lavoro dopo aver girato per il mondo e l’Italia nelle mie molteplici attività ed interessi. La scienza è la mia passione, amo il buon cibo e considero la cucina di casa un laboratorio. Per necessità … di sopravvivenza, mi occupo di cibo da quando sono nato, cucino almeno due volte al giorno non solo con lo scopo di preparare qualcosa di commestibile, ma anche per capire quello che avviene in cucina.

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