In quest’anno dedicato alla Chimica non poteve mancare un momento di riflessione ed intrattenimento sulla chimica in cucina.

In occasione della manifestazione PALERMOSCIENZA esperienza inSegna 2011 che si svolgerà a Palermo Dal 19 al 28 febbraio l’associazione Innovidea presenta i seguenti laboratori:

 “Oddio la chimica in cucina! E’ proprio buona” (Domenica 20 febbraio 2011 ore 11.30 / durata 30’)

Celebriamo l’anno internazionale della chimica parlando di chimica in cucina: un percorso dall’antipasto al dolce tra molecole e sapori per scoprire falsi miti e mezze verità sui fenomeni che avvengono in pentola.

Spesso non ci pensiamo o non vogliamo crederci, ma le nostre preparazioni culinarie sono delle trasformazioni chimiche ben precise che portano sapore, odore e colore ai nostri piatti.

Mangereste mai un “reticolo di glutine disidratato in forno alla temperatura di Maillard, ricoperto con un’emulsione leggera di lipide vegetale e carne suina, denaturata con cloruro di sodio e aromatizzata con sostanze volatili”? Sicuramente molti risponderanno NO, eppure si tratta solo della descrizione scientifica di una normale una tartina con burro e prosciutto crudo.

E ancora siete preoccupati dall’idea di gustare la chimica di “granuli di amilosio e amilopectina, rigonfiati da H2O a temperatura superiore ai 343 °K, sequestrati in un reticolo proteico di glutine, conditi con un’emulsione di acqua in olio e olio essenziale di salvia”? Tranquilli si tratta di buonissimi gnocchi burro e salvia.

E così via fino al dolce…

Alla fine della conferenza avrete soddisfatto il gusto e la voglia di conoscenza.

“La scienza in cucina: favorevoli o contrari?” (Sabato 26 febbraio 2011 ore 10.30 e ore 12.00 / durata 30’)

Pensate che la chimica e la fisica siano compatibili con l’amore per la cucina e la preparazione dei piatti? I termini gastronomia molecolare o cucina molecolare spesso spaventano per la loro complessità o sono presentati in contrapposizione a cucina tradizionale e genuina: ma esiste veramente una contrapposizione? Sono veramente due cucine?

Un processo semiserio metterà a confronto i fautori della scienza in cucina e coloro che l’aborriscono; coloro che amano l’innovazione in cucina e quelli che vogliono mangiare solo i piatti della tradizione. Un’occasione imperdibile per ripercorrere la storia della gastronomia molecolare e per conoscere l’origine dei termini “gastronomia e cucina molecolare”.

“4734 modi per cucinare un uovo Perfetto” (Domenica 27 febbraio 2011 ore 11.30 / durata 30’)

Quanta scienza c’è… nella nostra cucina? Prendete un semplice uovo, un alimento diffusissimo nonché un ingrediente quasi sempre presente nella preparazione di piatti dolci e salati. Avevate mai pensato che fosse un potente strumento di conoscenza scientifica? Eppure un indizio dovrebbe venirci proprio dal suo diversificato impiego, nella pastificazione, nella preparazione di paste dolci, nella frittura, come addensante di salse, nella preparazione dei soufflé.

Per scoprire i segreti di questo “semplice” ingrediente, avventuriamoci in un viaggio tra albume e tuorlo, per vedere qual è la composizione dell’uovo e la temperatura di denaturazione delle proteine, qual è la temperatura e il tempo di cottura ottimale dell’uovo.

Impariamo ad applicare i principi della chimica e della fisica, per migliorare una ricetta o per crearne una nuova.

Lo sapete che l’uovo si può preparare in 4734 modi diversi? Scopritelo con noi.

“Uovo Perfetto” (Domenica 27 febbraio 2011 ore 18.00 Kursaal Kalhesa)

Alla coque, fritte, bollite, omelette, base della maionese e dello zabaglione … Quanti sono i modi per preparare le uova? In una rassegna scientifica non può mancare un numero preciso: considerando tutte le combinazioni possibili tra trattamenti termici e parti delle uova, e moltiplicandoli tra loro, otteniamo la cifra di 4.374, che indica anche la frontiera delle ricette possibili inseguita dagli chef moderni.

Impariamo ad applicare i principi della chimica e della fisica, per migliorare una ricetta o per crearne una nuova: ecco una buonissima maionese fatta con il solo albume, delle deliziose uova marinate, ma soprattutto ecco svelati i segreti della crema inglese o dell’uovo come agente lievitante. In questo laboratorio si parla di cibo e di nuove testure, di forme e di aromi, ma la scienza e la cucina sono anche occasione di piacevoli conversazioni e riflessioni sul ruolo dell’informazione e sulla consapevolezza scientifica dei cittadini. L’uovo diventa anche uno spunto per delle divagazioni nella storia, nella letteratura, nell’arte e nella cultura popolare. Come dimenticare d’altra parte il famoso uovo di Colombo!

Per informazioni: info@innovidea.org

Filippo

“Siciliano per nascita, Scienziato per passione e Cuoco per necessità”. Mi chiamo Filippo Cangialosi e sono di Palermo dove vivo e lavoro dopo aver girato per il mondo e l’Italia nelle mie molteplici attività ed interessi. La scienza è la mia passione, amo il buon cibo e considero la cucina di casa un laboratorio. Per necessità … di sopravvivenza, mi occupo di cibo da quando sono nato, cucino almeno due volte al giorno non solo con lo scopo di preparare qualcosa di commestibile, ma anche per capire quello che avviene in cucina.

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