Dopo la prima e la seconda parte dedicate all’analisi della scienza della pasta frolla e alla funzione dei singoli ingredienti, analizziamo alcune ricette classiche di pasta frolla per capire la “matematica” che si nasconde la le diverse dosi. Abbiamo analizzato le ricette di:

Abbiamo analizzato le seguenti ricette d’autore:

  • Pasta frolla fine Etoile
  • Pasta frolla fine milanese by Iginio Massari
  • Pasta frolla by ICIF
  • Pasta frolla by Sorelle Simili
  • Pasta frolla by Gianluca Fusto
  • Pasta frolla by Corrado Assenza
  • Pasta frolla viennese by Luigi Biasetto
  • Pasta frolla by M. Santin
  • Pasta frolla by Luca Montersino
  • Pasta frolla by Heston Blumenthal
  • Pasta frolla by Profumo di Lievito blog

I risultati ottenuti sono:

Min (%) Medio (%) Max (%)
Farine 100 100 100
Grassi 35 54.3 80.95
Zuccheri 28 41.44 60
Uova 5.95 22.64 42
intero 0 10.46 36
albume 0 3.23 42
tuorlo 0 5.45 18
tuorlo sodo 0 3.5 21.6

Rispetto allo stesso contenuto di farina, le ricette differiscono per le quantità degli altri ingredienti:

I grassi variano dal 35 a 80.95%, con una media del 54.3%, dal punto di vista tecnico possiamo dire che farina e grasso stanno nel rapporto 2:1.

Gli zuccheri variano dal 28 al 60%, con una media di 41.44%.

Le uova variano dal 5.95 al 42%, con una media del 22.64%.

Il grafico seguente riporta la % di farina (azzurro), grassi (rosso), zuccheri (giallo) e uova (celeste) nelle 15 ricette analizzate:

La ricetta della pasta frolla media è:

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Scarica qui il PDF “Pasta Frolla Perfetta” per scoprire la scienza della pasta frolla.

Filippo

“Siciliano per nascita, Scienziato per passione e Cuoco per necessità”. Mi chiamo Filippo Cangialosi e sono di Palermo dove vivo e lavoro dopo aver girato per il mondo e l’Italia nelle mie molteplici attività ed interessi. La scienza è la mia passione, amo il buon cibo e considero la cucina di casa un laboratorio. Per necessità … di sopravvivenza, mi occupo di cibo da quando sono nato, cucino almeno due volte al giorno non solo con lo scopo di preparare qualcosa di commestibile, ma anche per capire quello che avviene in cucina.

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6 pensieri riguardo “La scienza della pasta frolla – III parte

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  • 24 maggio 2012 in 9:41
    Permalink

    Ciao
    trovo molto interessanti i tuoi articoli. Anch’io penso che per ottenere dei buoni prodotti bisogna innanzitutto conoscere e capire come interagiscono gli ingredienti in determinate preparazioni. Sulla base di queste considerazioni ho creato anch’io la mia ricetta di pasta frolla (ne uscita fuori una frolla classica, però ho ragionato al fine di ottenere la consistenza che mi serviva in quel momento!). Se ti va passa a dare uno sguardo qui:http://www.mycookingidea.com/2012/05/crostata-ace-non-solo-la-ricetta.html.
    Cristina

    Risposta
  • 25 novembre 2017 in 23:12
    Permalink

    Per fare un pasta frolla vegana potrei usare la lecitina di soia al posto dell’uovo? miscelo lecitina in acuqa in proporzione 20 circa su 100 di farina
    Quale farine usare??, ho visto che in un impasto usi 80 di 00 e 20 di riso perche’ non ha glutine, non puoi aumentare la dose di farina senza glutine se no non riesce ad impastare, non legano poi giusto?? grazie

    Risposta
    • 28 novembre 2017 in 18:02
      Permalink

      L’idea di utilizzare la lecitina come emulsionante al posto dell’uovo è interessante e in rete puoi trovare qualche ricetta (guarda qui) oppure c’è anche la frolla di Montersino con l’olio o quella di Sal de Riso, dove l’uovo può essere sostituito dalla lecitina.
      Per quanto riguarda la farina con e senza glutine, un po’ è necessario per dare struttura, però si possono pure ottenere degli ottimi biscotti con solo amido di mais come gli Alfajores de maicena che per utilizzano le uova per aggiungere delle proteine strutturanti invece del glutine.

      Risposta

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