Che cosa è

La pasta frolla è una pasta base in pasticceria caratterizzata dalla friabilità.

Per che cosa si usa

La pasta frolla si utilizza per la preparazione di crostate e biscotti.

Quali sono gli ingredienti

Gli ingredienti base della pasta frolla sono:

  • farina
  • grasso
  • uova (grassi, liquidi e proteine)
  • zucchero
  • aromi

Quali caratteristiche sensoriali deve avere in relazione alla “struttura”

Consistenza

Sensazione tattile misurata al morso con gli incisivi.

Durezza

Attributo meccanico relativo alla resistenza che oppone un alimento alla compressione tra i molari all’inizio della deformazione.

Croccantezza

Sensazione di resistenza alla masticazione, che cede bruscamente, fornendo piacevoli sensazioni uditive.

Friabilità

Attributo meccanico relativo all’attitudine del prodotto a generare numerosi frammenti all’inizio della masticazione.

Gommosità

Attributo meccanico relativo alla velocità con cui un alimento si disintegra tra i molari.

Granulosità

Attributo geometrico relativo alla percezione di particelle di consistenza e forma diversa dal resto della massa durante la masticazione.

Relazione caratteristiche sensoriali – ingredienti

Ingrediente Consistenza Durezza Croccantezza Friabilità Gommosità Granulosità
Farina 9 9 9 9 9 9
Grasso 1 1 9 9 3 9
Uovo (grassi, liquidi e proteine) 3 3 3 3 3 3
Zucchero 1 3 3 3 1 1
Aromi 0 0 0 0 0 0

Legenda correlazione:

  • Nulla: 0
  • Debole: 1
  • Moderata: 3
  • Forte: 9

La funzione degli ingredienti

La farina

La farina, come in tutti i prodotti da forno, da la struttura alla pasta frolla.

La farina è composta principalmente da amido e da proteine, gliadina e glutenina, che durante l’impastamento portano alla formazione del glutine.

Il glutine conferisce elasticità all’impasto e durezza dopo la sua cottura, quindi nella pasta frolla è da evitare.

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Filippo

“Siciliano per nascita, Scienziato per passione e Cuoco per necessità”. Mi chiamo Filippo Cangialosi e sono di Palermo dove vivo e lavoro dopo aver girato per il mondo e l’Italia nelle mie molteplici attività ed interessi. La scienza è la mia passione, amo il buon cibo e considero la cucina di casa un laboratorio. Per necessità … di sopravvivenza, mi occupo di cibo da quando sono nato, cucino almeno due volte al giorno non solo con lo scopo di preparare qualcosa di commestibile, ma anche per capire quello che avviene in cucina.

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