La scienza della brioche (III parte)

Nei post precedenti dedicati alla Scienza della Brioche abbiamo analizzato il ruolo dei singoli ingredienti (qui) per il risultato finale dell’impasto e abbiamo cominciato ad analizzare il bilanciamento degli ingredienti nelle ricette di alcuni famosi pasticceri (qui).
Continuiamo adesso l’analisi di ricette famose e collaudate che mi sono state segnalate da alcuni amici blogger sul forum www.gennarino.org e www.coquinaria.it:
Giovanni Pina, Sorelle Simili dal libro “Pane e altra roba dolce”, Iginio Massari, Leonardo di Carlo, Michel Roux, Cristofer Felder, Pierre Hermè, Julia Child e Chef Academy de La Repubblica.

Il numero totale di ricette analizzate sale così a 22:

• Giovanni Pina (2 ricette)
• Luca Montersino (1 ricetta)
• Leonardo Di Carlo (3 ricette)
• Piergiorgio Giorilli (5 ricette)
• Stefano Deidda (1 ricetta)
• Christofe Felder (1 ricetta)
• Paolo Sacchetti (1 ricetta)
• Sorelle Simili (1 ricetta)
• Pierre Hermè (1 ricetta)
• Chef Accademy (1 ricetta)
• Iginio Massari (1 ricetta)
• Michel Roux (1 ricetta)
• Julia Child (1 ricetta)

Ho scelto le ricette che si riferivano a brioche classiche o pan brioche, ho escluso le ricette relative a cornetti o brioche sfogliate.

Vediamo i risultati complessivi di questa comparazione (i primi risultati parziali sono stati pubblicati nel post La scienza della brioche – parte II):

Farina

La farina utilizzata è una farina forte. Solo le ricette fatte per professionisti indicano il W della farina (ad esempio le ricette di Giorilli), mentre le altre si limitano ad indicare l’uso di farina Manitoba commerciale anche in miscela con farina 00 debole. Ho analizzato il

parametro “Farina debole/Farina forte” che in genera è pari al 50%, ma purtroppo molte ricette non sono abbastanza precise su questo punto.

Lievito

La maggior parte delle ricette utilizza il lievito di birra in una percentuale del 3-6% con una media del 3,6%. Solo 2 ricette utilizzano il lievito madre (10%). Io con il mio lievito madre rinfrescato 3 volte arrivo ad utilizzarne anche il 70%!!!

Liquidi

Le ricette analizzate utilizzano come liquidi per idratare la farina sia acqua e/o latte sia l’acqua contenuta nelle uova e nel burro. Il tasso di idratazione rispetto alla farina va dal 39% per la ricetta di Sacchetti al 66% per la ricetta di Giorilli; se consideriamo il tasso di idratazione rispetto al totale dei solidi si va dal 31 al 66% rispettivamente per Sacchetti e Giorilli/Hermè.

Grassi

Tutte le ricette tranne una (Leonardo Di Carlo) utilizzano il burro come grasso aggiunto e i grassi contenuti nelle uova. La quantità di grasso è veramente molto variabile dal 16% della ricetta di Giorilli al 93% di quella di Chef Accademy. Ho sperimentato personalmente brioche (forse sarebbe neglio dire “pan brioche”) con il 10% di grassi e sono accettabili per sapore e sofficità, ma il grasso è uno di quegli ingredienti che nelle brioche la fa da padrone (ci sono anche ricette con il 100% di grasso aggiunto, più che in una pasta frolla!).

Uova

Le uova totali impiegate vanno dallo 0% per una ricetta di Giorilli al 77% per la ricetta di P. Hermè e Chef Accademy. Molte ricette utilizzano solo i tuorli o in aggiunta alle uova intere. L’apporto di tuorli rispetto al peso totale delle uova è tra il 20 e il 68%.

L’uso di soli tuorli o di uova intere e tuorli ha il vantaggio di apportare, in maniere preferenziale:

• proteine che quando coagulano danno una struttura “flessibile”;
• grassi;
• proteine emulsionanti.

Così come il grasso, anche l’uovo apporta “sapore”. Interessante notare che all’aumentare del contenuto di burro (o grassi in generale) bisogna aumentare il contenuto di uova per avere un’efficace azione emulsionante che permette di incorporare il burro alla farina.
Il rapporto tra i grassi e le uova è sempre compreso tra 0,6 (meno grassi e più uova) e 1,66 (più grassi che uova) con una media di 1.13 (più o meno la stessa quantità di grassi e uova).

Zucchero

Il contenuto di zucchero, come saccarosio e miele, varia dal 4% al 25% (ancora Felder) con una media del 14%. Personalmente il 12% – 14% mi sembra soddisfacente, specialmente se la brioche viene glassata con zucchero o farcita con crema o marmellata.

Sale

Il contenuto di sale è tra 0% e 4% (per la brioche di Deidda che comunque voleva essere una brioche dolce-salata), il contenuto medio è del 2%.

Aromi

Il contenuto degli aromi è molto variabile e si va da qualche percento di sostanze fortemente aromatiche, come la vaniglia e la scorza di limone, al 20-30% di uvetta o gocce di cioccolato.

Rispetto alla percentuale di solidi utilizzati (farine, cacao, lievito di birra, sale e zucchero) complessivamente le ricette analizzate hanno le seguenti caratteristiche:

Conclusioni

Qual è la ricetta perfetta?

Non è facile rispondere perché bisognerebbe sperimentarle tutte standardizzando tutte le variabili coinvolte. Piuttosto che cercare la ricetta perfetta da questa analisi possiamo capire:

1. a cosa servono gli ingredienti,
2. le dosi da aggiungere per fare funzionare ogni ricetta,
3. quali rapporti devono essere mantenuti tra i diversi ingredienti,
4. come bilanciare una ricetta quando sostituiamo un ingrediente o modifichiamo la sua dose.

Accade spesso di volere ad esempio preparare una brioche con meno zucchero ed allora come devo variare la dose dei liquidi; oppure cosa devo modificare se diminuisco il contenuto di uova; e ancora cosa succede se sostituisco il burro con l’olio?

Questi ed altri argomenti saranno affrontati nel prossimo post.