La scienza della brioche (II parte)

Nel post precedente dedicato alla Scienza della Brioche abbiamo analizzato il ruolo dei singoli ingredienti (farina, zucchero, sale, grassi, latte, uova e aromi) per il risultato finale dell’impasto.
Cerchiamo adesso di capire come bisogna stabilire le quantità di ogni ingrediente. Per raggiungere il nostro scopo utilizziamo una tecnica impiegata nell’industria che si chiama reverse engineering. In cosa consiste? Semplice, prendiamo delle ricette di pasta brioche che “funzionano” bene e che sono buone e cerchiamo di capire quali quantità sono utilizzate e quali rapporti tra i vari ingredienti devono essere mantenuti per ottenere un buon risultato (la stessa tecnica l’avevo già utilizzato per la pasta frolla).

Le ricette

Ho deciso di analizzare alcune ricette di grandi chef e quindi ricette in qualche modo garantite:

• Giovanni Pina
• Montersino Luca
• Di Carlo Leonardo
• Piergiorgio Giorilli
• Stefano Deidda
• Christofe Felder
• Paolo Sacchetti

In attesa di reperire le ricette di altri maestri:

• Massari Iginio
• Sorelle Simili
• Fusto Gianluca
• Assenza Corrado
• Biasetto Luigi
• Santin Maurizio
• Pierre Hermes

Il metodo di analisi

Proviamo ad analizzarle con un approccio scientifico.
Per analizzare le ricette ho costruito un foglio di Excel con gli ingredienti raggruppati per categoria:
Solidi: farina (00, 0, integrale, Manitoba, ecc.), glutine, zucchero, sale, lievito, farina del lievito madre, cacao, vaniglia.
Liquidi: acqua e/o latte, acqua del burro, acqua del lievito madre, acqua delle uova, rhum, miele.
Grassi: burro, olio, strutto, burro di cacao, grassi delle uova.

Ogni ingrediente oltre che appartenere ad una “categoria” ha anche una funzione:

Strutturante: farina, glutine, uova
Lievitante: lievito di birra, lievito madre
Emulsionante: le lecitine contenute nei tuorli
Dolcificante: zucchero, miele
Grasso: burro, olio, strutto, burro di cacao
Idratante: acqua, latte, panna, acqua apportata dal burro, dagli albumi e dalle uova
aroma: cioccolato, scorza di limone, vaniglia, ecc.
Additivo: sale
Le quantità degli ingredienti di ciascuna ricetta sono trasformati in % rispetto al peso totale dei solidi.

Poi ho raggruppato tutti gli ingredienti per tipologia di ingrediente:

• Farine
• Lievito
• Liquidi
• Grassi
• Uova
• Zuccheri
• Sale
• Aromi

E di nuovo le quantità sono state trasformate in percentuale in questo caso rispetto al peso totale delle farine.
Per ogni ricetta è stato determinato il Miglior Valore (MV) in % per ogni ingrediente.

Le conclusioni

Innanzi tutto voglio sottolineare che:

• La ricetta di Leonardo Di Carlo utilizza l’olio anziché il burro.
• Solo la ricetta di Giovanni Pina utilizza il lievito madre, mentre le altre utilizzano il lievito di birra.

Vediamo i risultati di questa prima comparazione:

1. Il lievito di birra è utilizzato in una percentuale del 3-5% con una media del 4%.
2. Le ricette analizzate utilizzano come liquidi per idratare la farina sia acqua e/o latte sia l’acqua contenuta nelle uova e nel burro. Il tasso di idratazione rispetto alla farina va dal 39% per la ricetta di Sacchetti al 66% per la ricetta di Giorilli; se consideriamo il tasso di idratazione rispetto al totale dei solidi si va dal 31 al 55% rispettivamente per Sacchetti e Giorilli. La ricetta di Sacchetti è quella delle pesche dolci di Prato trovata nel sito idolcidipinella. Se escludiamo questa ricetta per la sua applicazione particolare, il tasso di idratazione minimo sul peso della farina che ho riscontrato è del 47 e 48% per le ricette di Di Carlo e Montersino rispettivamente.
3. La quantità di burro è veramente molto variabile dal 26% della ricetta di Sacchetti al 75% di quella di Felder. Ho sperimentato personalmente brioche con il 10% di grassi e sono accettabili per sapore e sofficità, ma il grasso è uno di quegli ingredienti che nelle brioche la fa da padrone (ci sono anche ricette con il 100% di grasso aggiunto, più che in una pasta frolla!).
4. Le uova, sia intere che tuorli o un mix di essi, variano dal 25% di Giorilli al 60% di Felder. Così come il grasso, anche l’uovo apporta “sapore”. Interessante notare che all’aumentare del contenuto di burro bisogna aumentare il contenuto di uova per avere un’efficace azione emulsionante che permette di incorporare il burro alla farina.
5. Il rapporto tra i grassi e le uova è sempre compreso tra 0,8 e 1,2, tranne che per Giorilli (1,66) che aggiunge molto più grassi delle uova e Sacchetti (0,58) che aggiunge più uova dei grassi.
6. Il contenuto di zucchero, come saccarosio e miele, varia dal 10% al 25% (ancora Felder). Personalmente il 12% – 14% mi sembra soddisfacente, specialmente se la brioche viene glassata con zucchero o farcita con crema o marmellata.
7. Il contenuto di sale è tra 1% e 2%. Aumenta fino al 4% per la brioche di Deidda che comunque voleva essere una brioche dolce-salata.
8. Il contenuto degli aromi è molto variabile e si va da qualche percento di sostanze fortemente aromatiche, come la vaniglia e la scorza di limone, al 20-30% di uvetta o gocce di cioccolato.

E poi?

Vi invito a segnalare altre ricette d’autore. Nel prossimo articolo continuiamo con l’analisi e proviamo a capire quali altri rapporti tra ingredienti devono essere rispettati affinché la ricetta funzioni.