La ricetta del Muu: tale e quale a quello comprato

DSCF2208-mod1 Fare scienza in cucina, per me, significa capire la funzione degli ingredienti e i processi fisici e chimici che avvengono durante la preparazione di una ricetta. Come ho fatto per la crema pasticcera perfetta o la pasta frolla perfetta, voglio provare a bilanciare una ricetta per imitare dei prodotti commerciali: cominciamo con il budino Muu Muu al cioccolato con macchie vaniglia o alla vaniglia con macchie di cioccolato.

I miei figli sono dei grandi consumatori e allora ho voluto leggere gli ingredienti del Muu al cioccolato con macchie di vaniglia:

Latte intero 83%, sciroppo di zucchero invertito, cioccolato comune magro in polvere 6,1% ( zucchero, cacao magro in plovere), amido modificato, zucchero, latte scremato in polvere, addensante: carragenina; sale, vanillina, aromi (contenenti lattosio), coloranti: caroteni.

Si tratta chiaramente di una crema addensata con amido, senza uovo. Le due basi sono una crema al cacao e una alla vaniglia. Analizziamo la funzione dei singoli ingredienti:

Latte intero 85%: è la base liquida della crema

Sciroppo di zucchero invertito: cioè saccarosio parzialmente o totalmente trasformato in glucosio e fruttosio. Lo zucchero invertito viene usato soprattutto in gelateria e in pasticceria perché abbassa il punto di congelamento; ha una affinità per l’acqua più alta del saccarosio, e quindi mantiene più umidi i prodotti, specialmente le torte; evita o ritarda la cristallizzazione. Il miele ha “quasi” la stessa composizione in zuccheri dello zucchero invertito al 100% poiché è quasi privo di saccarosio, mentre il fruttosio è solitamente presente in percentuali un poco maggiori rispetto al glucosio. Per maggiori informazioni vi rimando questo articolo.

Zucchero: dolcificante. Non è indicata la percentuale, ma dalle informazioni nutrizionali deduciamo che il contenuto di zuccheri è il 14,1%, quindi quello aggiunto potrebbe essere circa il 11% (la parte rimanente viene dal latte, dal cioccolato e dallo zucchero invertito).

Cioccolato comune magro in polvere 2,6%: La normativa vigente (All. I, d.lgs. n. 178/2003) definisce Cioccolato comune in polvere (o “cacao zuccherato”, o “cacao zuccherato in polvere”) un miscuglio di cacao in polvere e zuccheri, contenente non meno del 25% di cacao in polvere; tali definizioni sono completate con il termine “magro” quando il contenuto di burro di cacao è meno del 20%. Serve come aromatizzante della crema al cioccolato.

Amido modificato: addensante. Non è specificato il tipo di amido. L’amido è un polisaccaride di riserva contenuto in molti tipi di piante come cereali e tuberi (grano, mais, patata, tapioca, ecc.). L’amido che si ricava da queste fonti vegetali, non possiede le proprietà funzionali richieste in alcuni processi produttivi industriali, pertanto i granuli sono sottoposti a diversi trattamenti e si ottengono gli amidi modificati. I trattamenti servono a migliorare la performance dell’amido che viene modificato in modo mirato per conferirgli particolari proprietà. Ad esempio in questo caso potrebbe permette di abbreviare i tempi di lavorazione e magari conferire una certa palatabilità ad una crema che non contiene uova.

La legge classifica gli amidi modificati come additivi con i numeri Amido modificato E1404 – E1410 – E1412 – E1413 – E1414 – E1420 – E1422 – E1440 – E1450 – E1451 – E1452 Nella mia ricetta ho deciso di utilizzare amido di riso perché da una struttura più fluida alla crema.

Latte scremato in polvere: è ottenuto dall’essiccazione a bassa temperatura del latte vaccino scremato; si presenta come una polvere di colore bianco costituita da proteine ad elevato valore biologico e pochi grassi.

Carragenina: Si tratta di un composto gelatinoso estratto industrialmente con alcali da diverse alghe rosse diffuse nei mari del Nord o in altre aree geografiche. In verità esistono diversi polisaccaridi che sono descritti con questo nome, tutti ottenuti dalle alghe rosse. Esistono tre tipi di carragenina: iota-carragenina, kappa-carragenina, e lambda-carragenina e presentano diverse proprietà gelificanti. La Kappa carragenina deriva dall’alga Kappaphycus Alvarezii, la carragenina iota deriva da Eucheuma denticulatum. La Lambda carragenina deriva prevalentemente dalle alghe Gigartina pistillata o Chrondrus Crispo.

E’ un additivo che trova un vastissimo impiego in campo alimentare ma anche medicinale ed industriale: si gonfia in acqua fredda e si scioglie completamente in acqua calda, dando luogo per raffreddamento una massa gelatinosa, trasparente, consistente e priva di sapori od odori particolari. La carragenina è largamente utilizzata dall’industria alimentare come addensante, stabilizzante, gelificante ed emulsionante. Viene indicata nell’etichetta dei prodotti alimentari in cui è utilizzata con la sigla E407. Io ho usato Iotazoon della Biozoon.

Negli ultimi mesi si è diffuso un certo allarme sulla sicurezza nell’uso delle carragenine, per approfondire l’argomento vi consiglio di leggere qui.

Aromi: non specificati, ma trattandosi di “budino alla vaniglia” l’aroma principale è la vaniglia.

Sale: arrotonda il gusto. Io l’ho aggiunto alla base della crema al cioccolato. Heston Blumenthal aggiunge un “pinch of salt” (pizzico di sale) proprio alla cioccolata calda per un gusto perfetto . Io ho usato lo 0,02%.

Carotene: colorante per dare un colore giallo alla crema alla vaniglia che non contiene uovo.

Carbonato di sodio: stabilizzante. Per la verità non sono riuscito a capirne la funzione (!?)

Partendo dagli ingredienti e dopo varie prove ecco la ricetta:

Ingredienti per la crema al cioccolato:

1000 g latte intero

55 g (5,5%) amido di riso

1,6 g (0,16%) iota carragenina

0,1 g (0,01%) sale

26 g (2,6%) di cacao amaro

110 g (11%) di zucchero, oppure 100 g di zucchero e 10 g di miele

Nel latte freddo disperdere con il mixer la iota carragenina, poi l’amido di riso, il sale e il cacao.

Infine aggiungere lo zucchero.

Portare a 80°C e fare addensare per circa 2′.

Ingredienti per la crema alla vaniglia:

1000 g latte intero

55 g (5,5%) amido di riso

1,6 g (0,16%) Iota carragenina

110 g zucchero, oppure 100 g di zucchero e 10 g di miele

6 g estratto liquido di vaniglia / bacca in infusione

Colorante giallo

Nel latte freddo disperdere con il mixer la iota carragenina, poi l’amido di riso e infine aggiungere lo zucchero.

Portare a 80°C e fare addensare per circa 2′.

Fuori dal fuoco, aggiungere l’estratto di vaniglia e il colorante. Mescolate per bene.

Versate nei bicchierini alternando le due creme.

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budino Muu

 

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Filippo

“Siciliano per nascita, Scienziato per passione e Cuoco per necessità”. Mi chiamo Filippo Cangialosi e sono di Palermo dove vivo e lavoro dopo aver girato per il mondo e l’Italia nelle mie molteplici attività ed interessi. La scienza è la mia passione, amo il buon cibo e considero la cucina di casa un laboratorio. Per necessità … di sopravvivenza, mi occupo di cibo da quando sono nato, cucino almeno due volte al giorno non solo con lo scopo di preparare qualcosa di commestibile, ma anche per capire quello che avviene in cucina.

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2 pensieri riguardo “La ricetta del Muu: tale e quale a quello comprato

  • 13 aprile 2016 in 23:05
    Permalink

    Se volessi sostituire la carragenina che non ho? Agar agar, xantana o colla di pesce? Grazie e complimenti!!! 🙂

    Risposta
    • 13 aprile 2016 in 23:42
      Permalink

      La ricetta originale prevede la carragenina, che con il latte forma una gelatina con una buona consistenza cremosa. Potresti provare con l’agar agar. Comincerei con lo 0,5% in peso sul latte.

      Risposta

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