Oggi voglio tornare ad esplorare i metodi innovativi per la cottura della pasta, dopo aver parlato della cottura per “infusione” o “a risotto“.

Della reazione di Maillard ho parlato tante volte e ormai sappiamo che è la reazione principale che avviene in cucina nella preparazione dei piatti. La reazione di Maillard è la reazione tra gli amminoacidi e gli zuccheri che permette la formazione di composti bruni e fortemente aromatici. Questa reazione avviene attorno ai 140°C.

Quando bolliamo la pasta la temperatura arriva a 100°C e quindi non si ha la reazione di Maillard e la conseguente formazione dei composti bruni aromatici. Possiamo recuperare il gusto e l’aroma derivante da questa reazione?

Si, possiamo cuocere la pasta ancora cruda in forno per 10′ a 175°C e poi possiamo bollirla normalmente. Il gusto? Pasta dal sapore di mandorle tostate, assolutamente da provare.

L’idea è presa dal libro Ideas in Food che consiglia la cottura della pasta arrostita dopo una “infusione fredda”, per il condimento loro hanno usato pecorino e pepe.

La mia ricetta della pasta arrostita

Ho scelto i fusilli Garofalo, pasta che amo, ma che tende a spezzarsi in cottura.

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Ho cotto i fusilli in forno per 10 minuti a 175°C.

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Ho lasciato la pasta in infusione in  acqua fredda per 2 ore e mezza.

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Ho cotto la pasta per 1′ in acqua bollente.

Ho condito la pasta con gamberi, zucchine e colatura di alici di Cetara.

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Qualche tempo fa avevo letto dei frollini alla farina torrefatta dello chef Pierre Gagnaire basati su un’intuizione del fisico Hervè This. Frollini preparati con farina bianca che è stata preventivamente torrefatta in forno per circa 40′ a 160°C.

Per saperne di più sulla reazione di Maillard date un’occhiata a questi post:

Un uovo e una scatoletta di latte condensato

La scienza del dulce de leche

Zuppa di carote caramellate

Vi spiego perchè preferite un bombolone fritto ad una brioche al forno

Filippo

“Siciliano per nascita, Scienziato per passione e Cuoco per necessità”. Mi chiamo Filippo Cangialosi e sono di Palermo dove vivo e lavoro dopo aver girato per il mondo e l’Italia nelle mie molteplici attività ed interessi. La scienza è la mia passione, amo il buon cibo e considero la cucina di casa un laboratorio. Per necessità … di sopravvivenza, mi occupo di cibo da quando sono nato, cucino almeno due volte al giorno non solo con lo scopo di preparare qualcosa di commestibile, ma anche per capire quello che avviene in cucina.

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