La formula per l’uovo alla coque perfetto

Cucinare un uovo alla coque non è semplice come potrebbe sembrare! Infatti, ognuno ha il suo metodo più o meno infallibile, ma i risultati non sono sempre soddisfacenti e riproducibili nel tempo. Vediamo perchè.

______________________________________________________________________

Ho poche copie del libro che posso cedere direttamente al prezzo assai conveniente di € 16,00 (invece di € 20,00) + € 5,00 contributo per la spedizione, pagamento anticipato con paypal o bonifico bancario.

Per ordinare inviate una mail a info@innovidea.org con i vs. dati e la modalità di pagamento scelta.

______________________________________________________________________

Che cosa è l’uovo alla coque?

L’uovo alla coque è quell’uovo bollito in cui l’albume è appena solido e il tuorlo è liquido.

Da cosa dipende la consistenza dell’albume e del tuorlo?

La consistenza o testura dell’albume e del tuorlo dipende dalla “cottura delle proteine” che in termini scientifici si chiama “denaturazione”. L’albume contiene il 10% di proteine, mentre il tuorlo ne contiene il 17%; quando l’uovo è crudo le proteine si trovano avvolte su se stesse. Quando riscaldiamo l’uovo, cediamo del calore che non è altro che una forma di energia, le proteine cominciano a muoversi sempre più velocemente man mano che sono esposte al calore, collidono fra di loro e i legami che le tenevano in una forma compatta cominciano a scindersi. Questa operazione di “srotolamento” si chiama denaturazione.

Le proteine che si sono srotolate cominciano a intrecciarsi o a formare nuovi legami chimici in un reticolo tridimensionale che imprigiona l’acqua, a questo punto l’albume da trasparente diventa bianco.

Per saperne di più consulta il libro “Uovo Perfetto” pag. 33-34.

A quale temperatura deve essere cotto l’uovo alla coque?

La consistenza dell’albume e del tuorlo dipende dalla temperatura a cui viene riscaldato. In particolare l’albume è composto da più di 10 proteine presenti a diversa concentrazione che “denaturano” a varie temperature. Al di sotto dei 65°C solidifica l’ovotransferrina che rappresenta il 12% delle proteine totali; quindi la consistenza dell’albume sarà appena gelatinosa. Le proteine del tuorlo invece cominciano a denaturare al di sopra dei 65°C. Quindi l’uovo alla coque ideale ha una temperatura intera di 65°C.

Ha poco senso dire che un uovo alla coque si ottiene facendolo bollire per 3 o 4 minuti, perché mancano delle informazioni essenziali:

  • qual è la dimensione dell’uovo,
  • qual è la temperatura iniziale dell’uovo,
  • qual è la temperatura interna dell’uovo che vogliamo raggiungere,
  • qual è la temperatura dell’acqua.

La formula magicatematica per l’uovo alla coque

Per cuocere un uovo alla coque in maniera perfetta ci viene in aiuto una formula matematica:

Scelta la temperatura del tuorlo che vogliamo raggiungere (T=65°C), prendiamo un uovo che si trova ad una certa temperatura (se lo prendiamo dal frigo Tu=4°C) e lo immergiamo nell’acqua bollente (Ta=100°C), naturalmente non dimenticando di pesare l’uovo in grammi (M).

Sviluppando i calcoli della formula si può costruire una comoda tabella che da il tempo di bollitura in funzione del peso dell’uovo.

Come approfondire l’argomento?

Il libro Uovo Perfetto è interamente dedicato alla scienza della cottura dell’uovo, 130 pagine per rivelare i segreti delle ricette tradizionali ed innovative a base di uova e per apprenderei segreti della cucina molecolare.

Ho poche copie del libro che posso cedere direttamente al prezzo assai conveniente di € 16,00 (invece di € 20,00) + € 5,00 contributo per la spedizione, pagamento anticipato con paypal o bonifico bancario.

Per ordinare inviate una mail a info@innovidea.org con i vs. dati e la modalità di pagamento scelta.

Filippo

“Siciliano per nascita, Scienziato per passione e Cuoco per necessità”. Mi chiamo Filippo Cangialosi e sono di Palermo dove vivo e lavoro dopo aver girato per il mondo e l’Italia nelle mie molteplici attività ed interessi. La scienza è la mia passione, amo il buon cibo e considero la cucina di casa un laboratorio. Per necessità … di sopravvivenza, mi occupo di cibo da quando sono nato, cucino almeno due volte al giorno non solo con lo scopo di preparare qualcosa di commestibile, ma anche per capire quello che avviene in cucina.

Filippo has 211 posts and counting. See all posts by Filippo

2 pensieri riguardo “La formula per l’uovo alla coque perfetto

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *