La produzione del lievito naturale può essere fatte in tre diversi modi:

  • a base di impasto acido spontaneo,
  • a base di impasto-madre,
  • a base di colture starter.

Questo week-end ho deciso di utilizzare il primo metodo per “creare”  il mio lievito naturale. Con questo metodo nell’impasto si sviluppa la microflora dalle materie prime (farina e acqua) e dall’ambiente (temperatura, umidità, ecc).

Inizialmente nell’impasto si verifica uno sviluppo caotico di varie specie microbiche, anche patogene. Successivamente la modificazione delle condizioni ambientali (aumento dell’acidità e diminuizione di ossigeno e zuccheri) porta alla selezione della microflora: generalmente i microorganismi indesiderati vengono eliminati, mentre altri (come i lieviti e i batteri lattici) si sviluppano maggiormente.

Cronologia:

Venerdì 9 marzo ore 19.00: ho impasato 50 g di farina integrale Spadoni con 27 g di acqua del rubinetto. Ho riposto la pallina in una bacinella di acciaio e l’ho coperta con la pellicola. Ho riposto l’impasto vicino un termosifone che funziona dalle 7.00 alle 7.30 e poi dalle 18.00 alle 23.00 (non ho misurato la temperatura ambiente in prossimità del termosifone in questo periodo di funzionamento). Durante il resto della giornata la temperatura è di circa 20°C.

Dopo 48 ore la pallina di impasto presentava delle “spaccature” sulla superficie esterna.

Domenica 11 marzo ore 19.00: ho aggiunto 50 g di farina integrale e 27 g di acqua. Sulla superficie esterna si notava qualche macchia nera e così ho deciso di trasferire l’impasto in un contenitore di plastica con coperchio. Dopo alcune ore l’impasto sembrava già aumentato di volume.

Dopo 72 ore

Prossimo rinfresco martedì 13 marzo.

Filippo

“Siciliano per nascita, Scienziato per passione e Cuoco per necessità”. Mi chiamo Filippo Cangialosi e sono di Palermo dove vivo e lavoro dopo aver girato per il mondo e l’Italia nelle mie molteplici attività ed interessi. La scienza è la mia passione, amo il buon cibo e considero la cucina di casa un laboratorio. Per necessità … di sopravvivenza, mi occupo di cibo da quando sono nato, cucino almeno due volte al giorno non solo con lo scopo di preparare qualcosa di commestibile, ma anche per capire quello che avviene in cucina.

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5 pensieri riguardo “Il lievito naturale

  • 16 Marzo 2012 in 17:51
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    Farina integrale come starter… stai rendendo la vita difficile al tuo lievito fatto in casa. 😉
    E’ ancora viva, la creatura?

    Risposta
    • 16 Marzo 2012 in 21:43
      Permalink

      Perchè pensi che la farina integrale non vada bene? Sto seguendo il metodo proposto da Aldo Bongiovanni di Fysis.it che lo ha già sperimentato. Per il momento cresce bene, sto cercando di contenere la fermentazione alcolica aumentando la temperatura almeno a 25-27°C.

      Risposta
  • 18 Marzo 2012 in 21:13
    Permalink

    Avevo la sensazione che una farina integrale costituisse un habitat più inospitale, per il lievito, di quello rappresentato da una farina priva di crusca e con meno fibre.
    Da qui la mia battuta.
    Ciao. E un saluto alla creatura nel barattolo…

    Risposta

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