Il libro “La magia del forno” di Paul Hollywood

Questa estate mia figlia si è appassionata al programma Bake off UK ed insieme a lei ho visto alcune puntate dedicate al pane: pani piatti, pani arricchiti, pani dolci, ecc. Il giudice del programma è Paul Hollywood, maestro panificatore inglese, che proponeva e giudicava le ricette di pane e dolci realizzate dai concorrenti. Ho conosciuto così in azione l’autore di un libro La Magia del Forno che più volte avevo sfogliato  con grande interesse in libreria. Preparare i dolci è bello, ma preparare il pane è “emozionante”: bastano pochi ingredienti base (farina, acqua, sale e lievito) per ottenere un’infinità di pani. Pur venendo da una terra dove il pane si trova fresco a tutte le ore e in un’infinità di forme, mi piace sperimentare i pani del mondo ed in particolare quelli continentali ricchi di semi di tutti i tipi. Prima di raccontarvi alcune delle ricette del libro “La Magia del Forno” di Paul Hollywood affrontiamo il problema del lievito. Nel libro le ricette dei pani proposti sono realizzate o con lievito di birra o con lievito madre. In entrambi i casi il libro li utilizza in quantità un po’ fuori dal normale. Vediamo innanzi tutto il lievito di birra. Generalmente per 500 g di farina sono consigliati 10 g di lievito di birra secco. Controllate sempre le istruzioni del vostro lievito, perché generalmente la bustina da 7 g è equivalente a 25 di LDB fresco, quindi nel rapporto di 1:3,5. Per le ricette del libro “Le Magie del Forno” di Paul Hollywood io mi regolo così: g di LDB secco indicato nelle ricette + 20% = LDB fresco : 3,5 = g di LDB secco Vediamo un esempio: 10 g di LDB indicato nella ricetta + 20% = 12g LDB fresco : 3,5 = 3,4 g di LDB secco per una prima lievitazione di circa 3 ore e una seconda lievitazione, dopo la formatura, di circa 2 ore. Dimezzando la quantità di lievito, raddoppia il tempo di lievitazione. Ho cominciato le mie sperimentazioni con i pani piatti e in questo

 Paul Hollywood presenta le ricette.

Pitta

250 g di farina bianca forte per pane (Ho usato la farina Garofalo 260 W) 5 g di sale 7 g di LDB secco (2,7 g LDB Mastro fornaio Paneangeli) 160 g di acqua fredda (64% di idratazione) 2 cucchiaini di olio evo Versate la farina nella planetaria. Aggiungete il sale da un lato e il lievito dall’altro. Aggiungete l’olio. Aggiungete i 3/4 dell’acqua e cominciate ad impastare. Quando l’acqua è assorbita aggiungete la parte rimanente. Impastate fino ad ottenere un impasto incordato. Fate lievitare fino al raddoppio (circa 2-3 ore). Formate delle palline. Stendetele con il matterello e fatele cuocere su una teglia ben calda o sulla pietra refrattaria per 5-10 minuti fin quando non si gonfiano. Devono essere appena colorite, ma non secche. pitta1 pitta2

Maneesh

500 g di farina bianca forte per pane (Ho usato la farina Garofalo 260 W) 10 g di sale 25 g di zucchero 10 g di LDB secco (3,5 g LDB Mastro fornaio Paneangeli) 320 g di acqua fredda (64% di idratazione) 2 cucchiaini di olio evo   Per lo za’atar 6 cucchiai di semi di sesamo 4 cucchiai di timo secco 2 cucchiai di maggiorana secca Versate la farina nella planetaria. Aggiungete il sale e lo zucchero da un lato e il lievito dall’altro. Aggiungete l’olio. Aggiungete i 3/4 dell’acqua e cominciate ad impastare. Quando l’acqua è assorbita aggiungete la parte rimanente. Impastate fino ad ottenere un impasto incordato. Fate lievitare fino al raddoppio (circa 2-3 ore). Sgonfiate l’impasto piegandolo più volte. Dividete l’impasto in tre parti uguali e formate tre palline. Dopo qualche minuto di riposo stendetele in 3 dischi e fate lievitare per 20 minuti. Nel frattempo preparate lo za’atar mescolando il sesamo con il timo, la maggiorana e l’olio. Ungete i dischi con olio e cospargeteli con lo za’atar. Fate cuocere per 15 minuti a 230°C. Servite con hummus o baba ganoush. maneesh1

Filippo

“Siciliano per nascita, Scienziato per passione e Cuoco per necessità”. Mi chiamo Filippo Cangialosi e sono di Palermo dove vivo e lavoro dopo aver girato per il mondo e l’Italia nelle mie molteplici attività ed interessi. La scienza è la mia passione, amo il buon cibo e considero la cucina di casa un laboratorio. Per necessità … di sopravvivenza, mi occupo di cibo da quando sono nato, cucino almeno due volte al giorno non solo con lo scopo di preparare qualcosa di commestibile, ma anche per capire quello che avviene in cucina.

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