Dopo aver studiato la scienza degli gnocchi perfetti ecco il risultato della mia sperimentazione.

Cuociamo le patate per 2 ore in un bagno termostatico a 65°C, in questa fase vogliamo idratare e gelatinizzare l’amido.

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Raffreddiamo le patate in acqua e ghiaccio in modo da fare avvenire il processo di retrogradazione che permette di isolare l’amido impedendo la fuoriuscita dell’amilosio.

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Preriscaldiamo il forno a 175°C; buchiamo le patate con un coltello per creare un foro di ventilazione e cuociamole per 1h in forno in un letto di sale, in modo da “cuocere” la pectina che è la parte più dura delle cellule delle patate.

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Tagliamo le patate a metà e facciamo uscire il vapore. Le passiamo nello schiaccia patate.

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Per 500 g di patate aggiungiamo un tuorlo o mezzo uovo battuto e amalgamiamolo con le patate; le proteine dell’uovo danno struttura alla massa.

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Aggiungiamo 100 g di farina e impastiamo gentilmente. Le proteine della farina, gliadina e glutenina, assorbono parte dell’acqua dell’impasto e formano il glutine. Useremo una farina “debole” cioè con un basso contenuto di glutine e in quantità strettamente necessaria per ottenere un impasto morbido, setoso e asciutto; inoltre l’impasto deve essere lavorato poco perché altrimenti il glutine prende forza e gli gnocchi diventano gommosi.

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La cottura avviene in acqua calda per alcuni minuti.

Buon appetito!

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Filippo

“Siciliano per nascita, Scienziato per passione e Cuoco per necessità”. Mi chiamo Filippo Cangialosi e sono di Palermo dove vivo e lavoro dopo aver girato per il mondo e l’Italia nelle mie molteplici attività ed interessi. La scienza è la mia passione, amo il buon cibo e considero la cucina di casa un laboratorio. Per necessità … di sopravvivenza, mi occupo di cibo da quando sono nato, cucino almeno due volte al giorno non solo con lo scopo di preparare qualcosa di commestibile, ma anche per capire quello che avviene in cucina.

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