Dopo aver studiato la scienza degli gnocchi perfetti ecco il risultato della mia sperimentazione.
Cuociamo le patate per 2 ore in un bagno termostatico a 65°C, in questa fase vogliamo idratare e gelatinizzare l’amido.
Raffreddiamo le patate in acqua e ghiaccio in modo da fare avvenire il processo di retrogradazione che permette di isolare l’amido impedendo la fuoriuscita dell’amilosio.
Preriscaldiamo il forno a 175°C; buchiamo le patate con un coltello per creare un foro di ventilazione e cuociamole per 1h in forno in un letto di sale, in modo da “cuocere” la pectina che è la parte più dura delle cellule delle patate.
Tagliamo le patate a metà e facciamo uscire il vapore. Le passiamo nello schiaccia patate.
Per 500 g di patate aggiungiamo un tuorlo o mezzo uovo battuto e amalgamiamolo con le patate; le proteine dell’uovo danno struttura alla massa.
Aggiungiamo 100 g di farina e impastiamo gentilmente. Le proteine della farina, gliadina e glutenina, assorbono parte dell’acqua dell’impasto e formano il glutine. Useremo una farina “debole” cioè con un basso contenuto di glutine e in quantità strettamente necessaria per ottenere un impasto morbido, setoso e asciutto; inoltre l’impasto deve essere lavorato poco perché altrimenti il glutine prende forza e gli gnocchi diventano gommosi.
La cottura avviene in acqua calda per alcuni minuti.
Buon appetito!
