Gli amidi sono lunghe catene composte da molecole di glucosio, uno zucchero semplice. Se la catena è solo una linea senza ramificazioni, si chiama amilosio, se presenta ramificazioni laterali si chiama amilopectina. Queste due molecole hanno proprietà diverse e si trovano, in percentuali differenti, nelle polveri estratte dai vari vegetali. Inoltre le catene non hanno tutte la stessa lunghezza, anche questo parametro dipende dal vegetale di provenienza.
Se cerchiamo di sciogliere un pizzico di queste polveri in un bicchiere d’acqua fredda, noteremo che non si riesce. Mescolando il liquido diventa torbido ma poco dopo si deposita sul fondo, questo perché gli amidi sono insolubili in acqua. Si sciolgono invece in bocca perché la saliva oltre all’acqua contiene la ptialina in grado di rompere i legami delle catene, fino a liberare le molecole di zucchero.
Ricetta per preparare a casa gli gnocchi molecolari
Mettete 100g di polpa vegetale (ad esempio zucca rossa cotta a vapore o zucchine verdi) in un pentolino, aggiungete 30 g di amido e stemperateli in modo da formare una sospensione piuttosto torbida e densa.
Mettete il pentolino sul fornello. Noterete quando il liquido raggiunge la temperatura di circa 65°C diventa improvvisamente molto viscoso, fino a trasformarsi in pochi secondi in una massa gelatinosa, che ha catturato tutta l’acqua.
Togliete il pentolino dal fuoco, lasciate raffreddare e poi lavorateli come gli gnocchi tradizionali, cioè tagliate il gel di amidi a piccoli tocchetti.
Se li avete preparati con la zucca rossa potete condirli con burro e salvia e una manciata di parmigiano.
Buona appetito con li gnocchi molecolarmente buoni.
