La meringa, o meglio le meringhe ci permettono di fare un bel giro del mondo.
E’ curioso, ma le meringhe sono spesso classificate utilizzando il nome di una nazione. Tutte le meringhe sono caratterizzate da due ingredienti base: albume e zucchero; da un qualche additivo acido: cremortartaro, limone o aceto e da qualche ingrediente che aggiunge sapore o da struttura: frutta secca, succo di frutta, amido.
La differenza tra un tipo e l’altro sta principalmente nel procedimento. Ecco allora il nostro giro del mondo:
Meringa francese
E’ la meringa classica o spumiglia. Gli ingredienti principali albume e zucchero sono aggiunti nel rapporo 1:1, 1:2 o 1:3.
E’ montata a freddo.
Si aggiunge un acido come stabilizzante.
E’ cotta in forno a circa 90°C per 3 ore.
Meringa giapponese
Simile alla meringa francese, si differenzia per l’aggiunta di granella di frutta secca in quantità pari allo zucchero.
E’ montata a freddo.
Si aggiunge un acido come stabilizzante.
E’ cotta in forno a circa 140-160°C in rapporto alla dimensione e al peso.
Meringa italiana
E’ montata a caldo aggiungendo lo sciroppo di zucchero a 121°C.
Per masse idonee alla cottura il rapporto albume:zucchero è 1:3; per masse idonee per creme e ripieni il rapporto è 1:2.
Si aggiunge un acido come stabilizzante.
Può essere cotta in forno o usata per decorara dolci e torte; si può fare dorare sotto il grill o con il cannello.
Meringa svizzera
E’ montata a caldo sbattendo albume e zucchero che sono scaldati a bagnomaria tra 50 e 70°C. Quando si forma una schiuma densa si continua a sbattere in planetaria fino al completo raffreddamento.
Può essere cotta in forno o usata per decorara dolci e torte; si può fare dorare sotto il grill o con il cannello.
Meringa sarda
E’ una meringa che contine mandorle e scorza di limone.
E’ montata a freddo.
La cottura avviene ad una temperatura piuttosto alta per breve tempo (ad esempio 15 minuti a 180 gradi), in modo da avere un esterno croccante e l’interno morbido.
Per saperne di più scarica il PDF Meringa Perfetta
