Foto ricetta: Orto di Primavera

E’ arrivata la Primavera ed è quindi ora di raccogliere i prodotti dell’orto:

Apparentemente la ricetta non è una di quelle spettacolari che verrebbe da definire scientifiche o molecolari, ma ci sono molti aspetti di gastronomia molecolare che vale la pena sottolineare.

Purè di patate: la base dell’orto è fatta da una purea di patate che per non essere collose devono essere cotte ad una temperatura leggermente superiore a quella di gelatinizzazione dell’amido e quindi le ho cotte per un’ora a 75°C e poi 15 minuti a 85°C.

Bunoise di zucchine: la base è fatta anche da una brunuoise di zucchine genovesi cotte solo con un goccio d’olio.

Formaggio: il secondo strato è fatto da formaggio Certosa con un vasetto di yogurt greco 0% di grassi ed un trito di erbe aromatiche (prezzemolo, basilico, dragoncello, pepe nero).

Terra chiara: lo strato di terra chiara è fatto da pan bauletto integrale frullato e leggermente tostato, sormontato da altro pane solo frullato.

Terra scura: lo strato di terra scura è fatto da olive nere disidratatae per 3 ore a 100°C.

Vediamo adesso le verdure dell’orto:

Ravanelli: crudi.

Carote: sbianchite in acqua salata e ripassate nell’olio, sale e pepe di Sichuan.

Asparagi: sbianchiti in acqua salata e ripassati nell’olio, sale e pepe di Sichuan.

Cavolettii di Bruxelles: sbianchiti in acqua salata e ripassati nell’olio, sale e pepe di Sichuan.

Cipollotti: cotti a 80°C per 40 minuti, rosolati nel burro nocciola.

Cipolline borretane: cotti a 80°C per 40 minuti, rosolati nel burro nocciola, aceto balsamico e zucchero di canna.

Funghetti: sott’olio.

Ma in quest’orto c’è spazio per qualche animaletto? Lo scopriremo nei prossimi giorni.