E’ stato un successo!

E lo diciamo con soddisfazione e riconoscenza per il Festival della Scienza di Genova  che ci ha ospitato e per le 100 è più persone che con grande interesse ci hanno seguito.


Il 30 ottobre alle 18.00, le Cisterne di Palazzo Ducale a Genova si sono trasformate per quasi due ore in un teatro-cucina, un laboratorio-spettacolo in cui i partecipanti sono stati al tempo stesso spettatori e commensali. I partecipanti hanno prenso posto di fronte alla scena e nella scena, che altro non era che un laboratorio di cucina, e hanno vissuto incantati e increduli la cena più stravagante alla quale gli sia mai capitato di partecipare.
Si è parlato di cibo e di nuove testure, di proteine e ricette dell’uovo, ma la scienza e la cucina sono state anche occasione di piacevoli conversazioni e riflessioni sulla simbologia delle uova nella storia: dall’antico egitto al medioevo, sulle ricette della tradizione ebraica o araba (le uova hamine) fino alle ricette possibili con strumentazioni da laboratorio. Non sono mancate le divagazioni nella storia (l’uovo di Brunelleschi)  e nella cultura popolare.
Al laboratorio spettacolo si ride, si riflette e si impara; ci si abbandona e ci si lascia accudire. Insomma un gioco garbato ed eterogeneo capace di sedurre anche chi non è appassionato di scienza. Alla fine gli spettatori hanno saziato il loro desiderio di cultura e avranno imparato che anche in cucina, con l’aiuto della chimica e della fisica, si possono creare delle opere d’arte. 

Un resoconto completo dell’evento è stato pubblicato dal giornale online Vivere Genova che così ha titolato:

La scienza a tavola e in cucina. Al Festival più di 4000 modi per mangiare un uovo

Durante la conferenza ci sono state rivolte delle domande che non abbiamo avuto il tempo di approfondire abbastanza. Ecco qui alcune riflessioni:

 

 

Uovo bollito perfetto

Durante la conferenza è stata presentata una scheda contenente due semplici grafici per cucinare l’uovo alla coque perfetto (65°C) e l’uovo sodo perfetto (80°C). I grafici permettono di ottenere il tempo di bollitura ottimale per un uovo a temperatura ambiente (18°C) o a temperatura di frigorifero (4°C), utilizzando acqua che bolle dolcemente (100 °C), conoscendo il peso dell’uovo.

Per scaricare le schede clicca qui.

Uova e zucchero

Durante la conferenza ci è stato chiesto “Se i tuorli si montano con lo zucchero otteniamo una schiuma più voluminosa?”

L’albume può essere facilmente montato a neve fino ad otto volte il suo volume iniziale. Invece se prendiamo un tuorlo e lo sbattiamo energicamente per dieci minuti riusciremo appena a raddoppiare il suo volume. Perché? L’acqua contenuta in un cucchiaino di tuorlo (15 ml) è solo 2 ml, pertanto non c’è acqua sufficiente per formare una schiuma. Vale qui la pena ricordare che il tuorlo è composto per il 50% di acqua, contro il 90% dell’albume. Possiamo aggiungere due cucchiai di acqua al tuorlo e vediamo che produce molta più schiuma.

Quindi la prima conclusione è che per fare la schiuma abbiamo bisogno di acqua a sufficienza. 

Lo zucchero assorbe l’acqua (è igroscopico) e la sottrae al tuorlo limitando la vormazione delle bolle.

Seconda conclusione: l’aggiunta dello zucchero riduce l’aumento di volume del tuorlo sbattuto.

Perchè quando aggiungiamo lo zucchero e lo sbattiamo con il tuorlo la schiuma che otteniamo è più compatta? Quando i tuorli sono sbattuti con lo zucchero per un tempo sufficiente si ha un cambiamento di colore (la miscela diventa più chiara) e si trasforma in un liquido viscoso che forma un nastro quando è versato con un cucchiaio. In questa fase non c’è nessun cambiamento nei componenti del tuorlo. L’imbiancamento é solo un segno che la maggior parte dello zucchero si è sciolto nella poca acqua del tuorlo, ciò rende la miscela viscosa abbastanza per formare un “nastro” quando è versato e a intrappolare le bolle d’aria (causa del cambiamento di colore).

La miscela uova-zucchero sbattuta diventa chiara perché la sbattitura permette la formazione di bolle sempre più piccole. Bolle piccole di dimensione simile alla lunghezza d’onda della luce riflettono la luce facendola apparire bianca.

Terza conclusione: l’aggiunta di zucchero non aumenta il volume finale ma permette di ottenere piccole bollicine e quindi una schiuma più compatta.

Salsa hollandaise

Durante la conferenza ci è stato chiesto “Si può fare una maionese calda?” Ed è stata citata la salsa olandese. Non abbiamo avuto il tempo di approfondire l’argomento, ma è importante chiarire che la maionese si basa sul fenomeno fisico dell’emulsione e non può essere riscaldata altrimenti le goccioline di olio diventano fluide e si aggregano separandosi dalla fase acquosa. La salsa olandese è una salsa calda a base di uova che sfrutta sia il potere emulsionante dell’uovo sia quello ispessente dovuto alla coagulazione. L’argomento è interessante e sarà approfondito in seguito.

Rottura del guscio

Durante la conferenza ci è stato chiesto “I gusci delle uova vecchie si rompono meno durante la bollitura?

L’ipotesi è vera perchè le uova vecchie hanno una camera d’aria più grande. Durante la cottura l’albume si dilata (essendo liquido è incompressibile), ma può scaricare la pressione generata sulla camera d’aria (che invece è compressibile).



Filippo

“Siciliano per nascita, Scienziato per passione e Cuoco per necessità”. Mi chiamo Filippo Cangialosi e sono di Palermo dove vivo e lavoro dopo aver girato per il mondo e l’Italia nelle mie molteplici attività ed interessi. La scienza è la mia passione, amo il buon cibo e considero la cucina di casa un laboratorio. Per necessità … di sopravvivenza, mi occupo di cibo da quando sono nato, cucino almeno due volte al giorno non solo con lo scopo di preparare qualcosa di commestibile, ma anche per capire quello che avviene in cucina.

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