Le danesi sono un prodotto da colazione della famiglia delle brioche. Ho seguito una delle due ricette proposte da Luca Montersino (Raccolta Accademia di Pasticceria, DVD n. 7); rispetto alla ricetta media della pasta brioche questo è un impasto più “magro” (11% di grassi e 40% di liquidi).
Ingredienti:
(in rosso le variazioni che ho apportato)
1 kg di farina
100 g di burro
100 g di zucchero
50 g di lievito di birra (n. 2 bustine di lievito secco da 7 g)
20 g di sale (18 g e forse anche meno per il mio gusto e per la lotta all’ipertensione)
150 g di uova
100 g di purea di scorza di arancia candita (50 g di scorze di arancia della pasticceria Bonajuto di Modica con 50 g di sciroppo 1:1 di canna)
350 g di acqua (latte)
per la finitura:
80 g di crema pasticcera
150 g di albicocche sciroppate (pesche sciroppate e mele saltate in padella con burro e croccante di mandorle e pistacchi)
70 g di gelatina di albicocche (gelatina neutra)
1 uovo
Procedimento:
Nella planetaria mettete la farina , il lievito, lo zucchero, le uova, il latte, la scorza di arancia, e lavorate fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico.
Incordate e aggiungete piano piano il burro morbido e il sale.
Lasciate lievitare per circa 2h a 28°C o in frigorifero per 10-12 ore (io l’ho lasciato lievitare per 8 ore, per un periodo più lungo ridurrei un po’ il lievito).
Stendete la pasta ad uno spessore di circa 3-4 mm e tagliate in quadrati di circa 10 cm di lato.
Incidete i quattro angoli e ripiegate uno di e uno no verso il centro per formare una girandola. Bucate al centro con i rebbi di una forchetta e fate lievitare.
Disponete al centro di ogni girandola una noce di crema pasticcera e ricoprite con la frutta.
Spennellate con uovo sbattuto e fate lievitare; infornate a 180°C per 12 m.
Spennellate le girandole con la gelatina.
