Dalla scienza del gelato al gelato dello scienziato

La temperatura in questi giorni sta salendo consolidando l’arrivo della primavera e preannunciando l’estate.

Ed è tempo di gelato!

Ma che cosa è il gelato?

“Il gelato è una preparazione alimentare ottenuta con una miscela di ingredienti portata allo stato solido o pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione”. Questa è la definizione del gelato tratta da www.gelatoartigianale.it

Un’altra definizione semplice, ma molto efficace dal punto di vista del cuoco-scienziato è : “L’unico alimento che mangiamo a temperatura negativa, cioè che mangiamo ad una temperatura di -12 e -9°C”.

Quindi il gelato non è solo quello che mettiamo nel cono. Il gelato dal punto di vista dello scienziato è proprio quello che dice il nome: un alimento “gelato”, raffreddato a temperature al di sotto dello zero.

Ah, allora possiamo dire che il gelato è un alimento “cucinato” con il freddo?

No. Infatti “cucinare” significa denaturare le proteine e quindi coinvolge reazioni chimiche e cambiamenti di stato della materia (trasformazioni fisiche). Nel gelato non avviene alcuna trasformazione chimica, ma solo un cambiamento di aggregazione della materia dovuto al freddo.

La fisica classica definisce tre stati di aggregazione della materia: gassoso, liquido e solido. Ma il gelato è un sistema più complesso in cui c’è dell’aria, una fase liquida e una fase solida. Il gelato è quello che si definisce una “materia soffice”.

Ma se il gelato non è altro che un cibo mangiato a temperature negative, quali altri “gelati” posso inventare?

Parliamo oggi dell’aria gelata: una preparazione che potremmo definire il gelato più leggero del mondo.

Aria gelata di cioccolato

Dal punto di vista scientifico l’aria o meglio la schiuma è un colloide cioè una dispersione di particelle molto piccole di dimensioni comprese fra 0,2 e 0,002 µm (un micrometro, o micron, = 10-6 metri).

Nei colloidi c’è una fase disperdente e una dispersa. Se piccole bollicine di gas (aria nel nostro caso) sono disperse in un liquido (ad esempio acqua e cioccolata) si ottiene una schiuma. Affinché la schiuma sia stabile è necessario aggiungere una sostanza tensioattiva o surfattante in grado di tenere insieme le bollicine d’aria con l’acqua. Per la nostra preparazione useremo la lecitina che possiamo trovare nel tuorlo o come lecitina di soia. La lecitina riesce a stabilizzare le bolle d’aria inglobate in un liquido e a produrre schiume che possono essere raccolte e congelate ottenendo così il gelato più leggero del mondo.

Ferran Adrià ha definito la sua aria gelata di parmigiano “molto lavoro per nulla” perché una vaschetta intera può essere consumata in pochi bocconi senza essere appesantiti per nulla.

Ingredienti:

1000 g di acqua

400 g di cioccolato almeno 66% di cacao

50 g di gianduja

5 g di lecitina

Procedimento:

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Mescolate il cioccolato, gianduja e la lecitina in un contenitore.

Riscaldate l’acqua a 90°C e versatela sul cioccolato.

Lasciate riposare per 1 minuto e poi azionate il mixer per sciogliere il cioccolato e omogenizzare la miscela.

Mantenete la miscela a 50°C.

Muovete il mixer sulla superficie del liquido finché non si forma uno strato di schiuma.

Prelevate la schiuma con un cucchiaio forato e riempite dei contenitori che porrete nel congelatore per almeno 2 ore.

Servite con della panna montata.

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Filippo

“Siciliano per nascita, Scienziato per passione e Cuoco per necessità”. Mi chiamo Filippo Cangialosi e sono di Palermo dove vivo e lavoro dopo aver girato per il mondo e l’Italia nelle mie molteplici attività ed interessi. La scienza è la mia passione, amo il buon cibo e considero la cucina di casa un laboratorio. Per necessità … di sopravvivenza, mi occupo di cibo da quando sono nato, cucino almeno due volte al giorno non solo con lo scopo di preparare qualcosa di commestibile, ma anche per capire quello che avviene in cucina.

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