Il “mellone” per noi siciliani può essere rosso o bianco. Quello rosso è il “melone” o “anguria” o “cocomero” che in questo periodo di grande caldo sostituisce la ricotta in molti dolci siciliani.
Per impiegare i resti di un grosso mellone, che stava nel frigorifero da qualche giorno, ho deciso di preparare una crostata con il “gelo di mellone” che altro non è che una gelatina a base di amido.
Ingredienti per il gelo:
1o00 g di succo di mellone
100 g di zucchero ( o più secondo i gusti e la dolcezza del frutto)
90 g di amido di mais (meglio 45 g di amido di mais e 45 g di amido di riso, ma non ne avevo più)
1 stecca di cannella
la ricetta originale prevede anche l’infuso di gelsomino … ma non ne avevo
Procedimento:
sciogliere l’amido e lo zucchero con l’aiuto di un frullatore ad immersione e riscaldare a fuoco dolce fino ad ebollizione per ottenere una crema liscia.
Della pasta frolla per la crostata ho parlato ampiamente qui e qui. Come ricorderete la ricetta media della pasta frolla prevede:
- Farina 100 g
- Burro 50 g
- Zucchero 40 g
- Uova 20 g
In un post precedente ho analizzato 15 ricette di grandi chef, tra cui Luca Montersino e Corrado Assenza.
La frolla di Luca Montersino è molto vicino alla media anche se più ricca di grassi (60%) e utilizza solo tuorli (15%) per una frolla più friabile.
La frolla di Corrado Assenza impiega grassi e zuccheri al di sotto della media (35%) e più uova intere (33%), però aggiunge dell’ammoniaca per ottenere una struttura più friabile. Io ho aggiunto il 10% di farina di mandorle e ho utilizzato solo circa 140 g di uova (circa 2 uova grandi ).
Ecco il risultato delle due crostate:
Crostata con la pasta frolla di Corrado Assenza
Crostata con la pasta frolla di Luca Montersino
Risultato della sfida
La crostata di Luca Montersino è più dolce e friabile, mentre quella di Corrado Assenza è meno dolce e più simile ad un biscotto da inzuppare. Quella di Assenza è più gonfia perché c’è l’ammoniaca come agente lievitante.
Sono entrambe molto buone, forse quella di Assenza è più simile alla tradizione siciliana che preferisce dolci più “spartani”; io per la verità aumenterei lo zucchero ad almeno il 40% cioè 200 g per 500 g di farina. D’altronde Assenza è siciliano, mentre Montersino piemontese, insomma una sfida Nord-Sud che vede un solo vincitore: il gusto e il gelo di mellone!!
Spartani? Certo….come no…come la cassata… ma daiiiiii!!!! Ma che dici??????????????????????????? E’ offensivo…
Ho usato l’aggettivo “spartani” per indicare dolci sicuramente meno elaborati e meno ricchi rispetto alla pasticceria del nord che utilizza alte percentuali di panna, cioccolato e burro… certamente ci rifacciamo con la ricotta in grandi quantità o con lo zucchero della cassata!
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