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Il “mellone” per noi siciliani può essere rosso o bianco. Quello rosso è il “melone” o “anguria” o “cocomero” che in questo periodo di grande caldo sostituisce la ricotta in molti dolci siciliani.

Per impiegare i resti di un grosso mellone, che stava nel frigorifero da qualche giorno, ho deciso di preparare una crostata con il “gelo di mellone” che altro non è che una gelatina a base di amido.

Ingredienti per il gelo:

1o00 g di succo di mellone

100 g di zucchero ( o più secondo i gusti e la dolcezza del frutto)

90 g di amido di mais (meglio 45 g di amido di mais e 45 g di amido di riso, ma non ne avevo più)

1 stecca di cannella

la ricetta originale prevede anche l’infuso di gelsomino … ma non ne avevo

 

Procedimento:

sciogliere l’amido e lo zucchero con l’aiuto di un frullatore ad immersione e riscaldare a fuoco dolce fino ad ebollizione per ottenere una crema liscia.

 

Della pasta frolla per la crostata ho parlato ampiamente qui e qui. Come ricorderete la ricetta media della pasta frolla prevede:

  • Farina 100 g
  • Burro 50 g
  • Zucchero 40 g
  • Uova 20 g

In un post precedente ho analizzato 15 ricette di grandi chef, tra cui Luca Montersino e Corrado Assenza.

La frolla di Luca Montersino è molto vicino alla media anche se più ricca di grassi (60%) e utilizza solo tuorli (15%) per una frolla più friabile.
La frolla di Corrado Assenza impiega grassi e zuccheri al di sotto della media (35%) e più uova intere (33%), però aggiunge dell’ammoniaca per ottenere una struttura più friabile. Io ho aggiunto il 10% di farina di mandorle e ho utilizzato solo circa 140 g di uova (circa 2 uova grandi ).

Ecco il risultato delle due crostate:

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Crostata con la pasta frolla di Corrado Assenza

 

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Crostata con la pasta frolla di Luca Montersino

 

Risultato della sfida

La crostata di Luca Montersino è più dolce e friabile, mentre quella di Corrado Assenza è meno dolce e più simile ad un biscotto da inzuppare. Quella di Assenza è più gonfia perché c’è l’ammoniaca come agente lievitante.

Sono entrambe molto buone, forse quella di Assenza è più simile alla tradizione siciliana che preferisce dolci più “spartani”; io per la verità aumenterei lo zucchero ad almeno il 40% cioè 200 g per 500 g di farina. D’altronde Assenza è siciliano, mentre Montersino piemontese, insomma una sfida Nord-Sud che vede un solo vincitore: il gusto e il gelo di mellone!!

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Filippo

“Siciliano per nascita, Scienziato per passione e Cuoco per necessità”. Mi chiamo Filippo Cangialosi e sono di Palermo dove vivo e lavoro dopo aver girato per il mondo e l’Italia nelle mie molteplici attività ed interessi. La scienza è la mia passione, amo il buon cibo e considero la cucina di casa un laboratorio. Per necessità … di sopravvivenza, mi occupo di cibo da quando sono nato, cucino almeno due volte al giorno non solo con lo scopo di preparare qualcosa di commestibile, ma anche per capire quello che avviene in cucina.

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3 pensieri riguardo “Crostata gelo di mellone: Assenza vs Montersino

  • 4 agosto 2012 in 16:17
    Permalink

    Spartani? Certo….come no…come la cassata… ma daiiiiii!!!! Ma che dici??????????????????????????? E’ offensivo…

    Risposta
    • 6 agosto 2012 in 10:45
      Permalink

      Ho usato l’aggettivo “spartani” per indicare dolci sicuramente meno elaborati e meno ricchi rispetto alla pasticceria del nord che utilizza alte percentuali di panna, cioccolato e burro… certamente ci rifacciamo con la ricotta in grandi quantità o con lo zucchero della cassata!

      Risposta
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