crostata_cioccolatoVi piace la pasta frolla, ma non la preparate perché è troppo grassa? Ecco allora questo post è per voi, vi spiego come preparare una pasta frolla a basso contenuto di burro.

Già in passato mi sono occupato di pasta frolla analizzando le ricette dei grandi pasticceri internazionali per capire la funzione dei singoli ingredienti e le dosi ideali di ciascuno di essi. Dal PDF Pasta frolla Perfetta ricaviamo che la ricetta media è:

  • Farina 100 g
  • Burro 50 g
  • Zucchero 40 g
  • Uova 20 g

La pasta frolla, dal punto di vista nutrizionale, è senz’altro una pasta molto grassa e calorica: mediamente 400 kcal per 100 di impasto. Vediamo, allora, come può essere alleggerita modificando la tipologia e le dosi dei singoli ingredienti.

Il nostro obiettivo è ridurre la quantità di burro. Ricordo che il burro, oltre che per dare sapore, viene aggiunto per ricoprire ed impermeabilizzare i granuli di amido che sono rivestiti dalle proteine. Il grasso ricopre i granuli e in parte vi penetra all’interno ed impedisce l’entrata dell’acqua, quindi durante l’impastamento non si forma il glutine che da all’impasto una consistenza elastica e non friabile.

Innanzi tutto scegliamo una farina a basso contenuto proteico, io ne ho utilizzata una che secondo l’etichetta contiene l’8,5% di proteine. Per ridurre ulteriormente il contenuto proteico ho aggiunto il 20% di amido di mais.

Quindi facciamo due conti:

Il burro in rapporto alla farina dovrebbe essere nella ricetta media i 50% e quindi 400g invece di 500g (-100g).

Ho miscelato la farina e il burro con il cutter ad alta velocità e questo permette di ridurre di circa il 10% il contenuto di burro (-40 g).

La ricetta media prevede 200 g di tuorli, che io ho convertito in “uova intere”, cioè 4 uova intere medie.

Ho aggiunto il lievito per dolci per compensare la “durezza” derivante dal poco burro.

La ricetta finale è:

  • 800 g di farina 00 debole
  • 200 g di amido di mais
  • 400 g di zucchero a velo
  • 350 g di burro
  • 200 g di uova medie
  • 10 g di lievito per dolci
  • semi di vaniglia

Il risultato è molto soddisfacente per lavorabilità e sapore, comunque conto di scendere al 25%, come? Lo vedremo la prossima volta, adesso devo andare a controllare le mie crostate al forno.

 

crostata_cioccolato_gianduia

   Crostatina crema gianduia e riso soffiato al cioccolato

biscotti_pasta_frolla

crostata_cioccolato_crema_gianduia

Filippo

“Siciliano per nascita, Scienziato per passione e Cuoco per necessità”. Mi chiamo Filippo Cangialosi e sono di Palermo dove vivo e lavoro dopo aver girato per il mondo e l’Italia nelle mie molteplici attività ed interessi. La scienza è la mia passione, amo il buon cibo e considero la cucina di casa un laboratorio. Per necessità … di sopravvivenza, mi occupo di cibo da quando sono nato, cucino almeno due volte al giorno non solo con lo scopo di preparare qualcosa di commestibile, ma anche per capire quello che avviene in cucina.

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Un pensiero riguardo “Costruiamo una pasta frolla light

  • 7 Marzo 2013 in 19:18
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    Ullallah, che meraviglia, intanto che studia come arrivare al 25% io mi accomodo 🙂 Buona serata e grazie.

    Risposta

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