Vuoi preparare una macedonia di frutta in anticipo, ma temi di presentare a tavola pere, mele e banane annerite? Eccoti alcuni consigli per preparare una macedonia perfetta.

L’ossidazione della frutta è dovuta ad una reazione tra alcune sostanze presenti nelle cellule vegetali (fenoli) e l’ossigeno presente nell’aria, catalizzata da enzimi presenti nella frutta. La reazione produce i composti scuri che danno il tipico colore alla mela o banana ossidata.

Per rallentare la reazione dobbiamo o disattivare gli enzimi o evitare l’esposizione all’ossigeno presente nell’aria.

Vediamo alcuni rimedi:

Sbianchire la frutta: denatura l’enzima che catalizza la reazione. Con il termine sbianchire si intende l’immergere la frutta per pochi secondi in acqua bollente.

Aggiungere un acido: denatura l’enzima che catalizza la reazione o sposta il pH al di fuori dell’intervallo entro cui l’enzima funziona. Tradizionalmente in cucina l’acqua acidulata viene preparata aggiungendo del succo di limone, ma possiamo anche utilizzare acido citrico o vitamina C (acido ascorbico) nelle seguenti proporzioni:

  • Limone: 15 g di succo di limone per 250 g di acqua
  • Acido citrico: 1 g di acido citrico per 250 g di acqua
  • Vitamina C: 0,25 g di succo di limone per 250 g di acqua

Tenere la frutta in acqua ghiacciata: impedisce il contatto con l’ossigeno e la bassa temperatura rallenta la reazione di ossidazione.

Filippo

“Siciliano per nascita, Scienziato per passione e Cuoco per necessità”. Mi chiamo Filippo Cangialosi e sono di Palermo dove vivo e lavoro dopo aver girato per il mondo e l’Italia nelle mie molteplici attività ed interessi. La scienza è la mia passione, amo il buon cibo e considero la cucina di casa un laboratorio. Per necessità … di sopravvivenza, mi occupo di cibo da quando sono nato, cucino almeno due volte al giorno non solo con lo scopo di preparare qualcosa di commestibile, ma anche per capire quello che avviene in cucina.

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Un pensiero riguardo “Come prevenire l’ossidazione della frutta

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