“La scienza in cucina: come Einstein avrebbe cucinato il pesce”, questo il titolo di due laboratori-spettacolo sulla scienza in cucina tenuti dagli esperti di InnovIdea domenica 14 dicembre 2008 nell’ambito della manifestazione Medseafish che si è svolta a Palermo.

Il cuoco é uno scienziato
Questa affermazione potrà stupirvi, ma in effetti ognuno di noi che cucina si comporta come un piccolo scienziato in laboratorio. Mentre cuciniamo facciamo avvenire delle reazioni chimiche e facciamo dei passaggi di stato della materia.

Se cuocendo un cibo questo si “imbrunisce” quasi sempre è opera di una reazione chimica tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri. Il fatto che le uova bollite diventino dure dipende da una reazione chimica tra le proteine dell’uovo. Il cibo si attacca alla padella durante la cottura perché le proteine reagiscono con i metalli. Bollire o raffreddare un alimento significa fare della fisica in cucina.

Filippo Cangialosi e lo chef Massimo Mangano, moderati da Davide Bruno, hanno guidato gli intervenuti tra pentole e provette alla scoperta dei fenomeni scientifici che accadono quando cuciniamo il pesce o cuciniamo uova e carne. 

Particolare risalto è stata data alla cucina a bassa temperatura o alla cucina a freddo: la cottura dell’uovo con l’alcol puro e la cottura del pesce con l’acido citrico del limone. Nella cucina – laboratorio di InnovIdea non sono mancate la “cottura negli zuccheri”, la “sferificazione” e le “arie” che potremmo definire alchimie cullinarie per chef alla ricerca di nuove testure ed esperienze gastronomiche.

“Cucinare con la scienza o con la chimica non deve spaventarci” ha detto Filippo Cangialosi, Presidente di InnovIdea, “perchè una migliore conoscenza degli alimenti e dei processi di cottura ci permette di ottenere dei cibi intimamente buoni. Buoni fino alle molecole!”.

Il laboratorio si è concluso con una granita di limone preparata con l’azoto liquido. Chissà se Einstein conosceva la bontà della granita siciliana…

Filippo

“Siciliano per nascita, Scienziato per passione e Cuoco per necessità”. Mi chiamo Filippo Cangialosi e sono di Palermo dove vivo e lavoro dopo aver girato per il mondo e l’Italia nelle mie molteplici attività ed interessi. La scienza è la mia passione, amo il buon cibo e considero la cucina di casa un laboratorio. Per necessità … di sopravvivenza, mi occupo di cibo da quando sono nato, cucino almeno due volte al giorno non solo con lo scopo di preparare qualcosa di commestibile, ma anche per capire quello che avviene in cucina.

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