Nel recente lavoro che ho fatto sul tema delle “Arie, schiume ed emulsioni” utilizzate in cucina ho realizzato una ricetta creata da Ferran Adrià: un cocktail Margarita rivisto in chiave “molecolare”.
Ecco la ricetta:
Ingredienti (per 10 persone):
Sciroppo di zucchero
75 g di acqua
75 g di zucchero
Frappè di Margarita
160 g di succo di limone
150 g di acqua
100 g di sciroppo (preparazione precedente)
120 g di tequila
30 g di Cointreau
Aria di sale
2,5 l di acqua tiepida
150 g di sale (la ricetta originale prevedeva 345 g di sale,ho ridotto la dose in base al mio gusto)
8 g di lecitina (la ricetta originale prevedeva 9 g di lecitina, ho ridotto la dose perchè la schoiuma mi sembra già abbastanza densa).
Procedimento
Per lo sciroppo di zucchero
Mescolare acqua e zucchero e portarli al bollore.
Conservare in frigo.
Per il frappè di Margarita
Mescolare tutti gli ingredienti e versarli in un contenitore di alluminio per formare uno strato di 2 cm.
Conservare nel congelatore e mescolare di tanto in tanto fino ad ottenere una consistenza granulosa.
Per l’aria di sale
Mescolare gli ingredienti con un minipimer tenendolo in susperficie in modo da formare l’aria di sale
Presentazione
Mettere il frappè in un bicchiere ghiacciato.
Sormontare con un ciuffo di aria di sale.
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