brioche_zucca_1 Da tempo avevo visto in rete delle ricette di pane alla zucca con un bel colore giallo-arancio intenso. Navigando ho incontrato però una ricetta ancora più interessante: brioche alla zucca.

Le ricette sono tante, ma alla fine ho deciso di seguire quella del  bel blog Pan di Pane (ricco di ricette sul pane molto interessanti).

La ricetta è scritta con precisione, ma come per tutte le ricette che si trovano in rete o in molte riviste e libri non fa emergere qual è il legame e la proporzione tra gli ingredienti. Come ho detto altre volte capire profondamente una ricetta ci aiuta ad eseguirla bene e a migliorarla. Provo allora a rileggere la ricetta con un approccio più scientifico.

Ingredienti:

La pasta brioche è un impasto base in pasticceria a base di farina, zucchero, uova, burro, aromi e lievito ciascuno con una funzione ben precisa.

Ecco gli ingredienti che ho utilizzato, con qualche modifica rispetto a quelli della ricetta originale:

0,3 g di lievito di birra secco pari a 1 g di LDB fresco,

120 g di purea di zucca cotta per 18’ nel microonde a 850W,
350 g di farina Manitoba Conad,
150 g di latte,
30 g di olio di oliva + 30 g di olio di riso,
70 g di zucchero,
buccia di un’arancia grattugiata e vaniglia
3 g di sale.

Ho utilizzato il mio foglio di Excel appositamente sviluppato per la ricerca della pasta brioche perfetta per studiare il bilanciamento della ricetta. Ecco il risultato dell’analisi:

Brioche_di_zucca_01

La quantità di zucchero è abbastanza alta e ne fa una brioche piuttosto dolce anche senza farcitura.

I grassi sono in percentuale abbastanza bassa, ma sufficiente per dare alla brioche morbidezza.

L’impasto ha un’idratazione abbastanza alta e l’apporto di liquidi deriva dal latte e dalla zucca (120 g di polpa apportano 113 g di acqua, i rimanenti 7 g li ho classificati come “aromi”).

La biga è fatta da 40 g di farina, 20 g di acqua (50%) e 1 g di lievito (2,5%) per un totale di 60g; pari al 15% sul peso totale della farina della ricetta.

E l’uovo? Non c’è! L’uovo viene aggiunto, da un punto di vista tecnico, perché le lecitine del tuorlo agiscono come emulsionante per legare l’acqua e i grassi che nella brioche sono sempre in quantità abbastanza alta. Qui la funzione emulsionante è svolta dalla zucca nelle cui cellule (come in quelle di tutti i vegetali) sono contenute sostanze emulsionanti (ricordate che tempo fa avevamo parlato di maionese di zucchina “zucchinesia”?) Per saperne di più vi ricordo questo post Quante maionesi conoscete?

Le modifiche che farei:

  • Utilizzerei 40 g di zucchero e 30 g di miele o zucchero invertito per mantenere una brioche più morbida.
  • Aumenterei la polpa di zucca a 200 g e diminuirei il latte a 40 g.
  • Porterei la biga dal 15% al 30% sul peso totale della farina, preparata con il 44% di liquido e 1% di lievito.

Procedimento:

Ho tagliato la zucca a fette grosse e le ho cotte per 18’ nel microonde a 850W. Ho ricavato la polpa e l’ho frullata.
Nella planetaria ho impastato la polpa di zucca, il latte, la biga e ho aggiunto la farina e lo zucchero gradualmente prima con la foglia del Kenwood e poi con il gancio per incordare. Ho aggiunto il sale e gli aromi; poi l’olio fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio ed elastico. Ho formato una bella palla liscia e l’ho messa a lievitare in una ciotola oliata coperta per 2-3 ore. Poi l’ho lasciata in frigo per circa 24 ore.

Ho tolto dal frigo e lasciato riposare a temperatura ambiente per un’ora, steso con il mattarello fino allo spessore di circa 5 mm e tagliato i triangoli per formare i cornetti. Ho spennellato con tuorlo e panna e ho lasciato lievitare fino al raddoppio (a circa 28-30°C) e poi ho infornato per 15’ a 180°C.

Ecco il risultato:

brioche_zucca_1

Vuoi sapere come bilanciare la ricetta per una brioche perfetta leggi l’articolo La scienza della Pasta Brioche.

Filippo

“Siciliano per nascita, Scienziato per passione e Cuoco per necessità”. Mi chiamo Filippo Cangialosi e sono di Palermo dove vivo e lavoro dopo aver girato per il mondo e l’Italia nelle mie molteplici attività ed interessi. La scienza è la mia passione, amo il buon cibo e considero la cucina di casa un laboratorio. Per necessità … di sopravvivenza, mi occupo di cibo da quando sono nato, cucino almeno due volte al giorno non solo con lo scopo di preparare qualcosa di commestibile, ma anche per capire quello che avviene in cucina.

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