DSC02453 Nei post precedenti dedicati alla Scienza della Brioche abbiamo analizzato il ruolo dei singoli ingredienti e le dosi indicate in ben 22 ricette di grandi pasticceri.

Passiamo adesso ad analizzare le varie tecniche di impasto utilizzate e l’impatto sul prodotto finale.

Ricordo che:

  • L’impasto diretto prevede l’impasto di tutti gli ingredienti insieme e la successiva fase di lievitazione che può essere anche molto lenta con riposo in frigorifero.
  • L’impasto indiretto prevede la preparazione di un pre-impasto:
    • Lievitino: acqua, farina e lievito, consistenza morbida
    • Poolish: preimpasto liquido ottenuto da farina e acqua (in uguale quantità) e lievito compresso.
    • Doppio impasto: preparazione di un primo impasto con l’80% dell’acqua della ricetta e parte di tutti gli altri ingredienti. Dopo un lungo riposo in frigo si aggiungono gli ingredienti rimanenti.

Passiamo ad analizzare le singole ricette:

Giovanni Pina (2 ricette)

Doppio impasto. Giovanni Pina nelle sue due ricette di brioche utilizza una biga o pastello con l’80% di acqua, metà dose di tuorli d’uovo, le farine, lo zucchero, l’acqua e una parte del burro. Segue una lievitazione di 10/12 ore in camera di lievitazione a 28°/30°C con 58% u.r. Dopo questa lunga lievitazione l’impasto viene completato con gli ingredienti rimanenti, si formano le brioche e si fa ancora lievitare per 5-6 ore a 30°C.

Luca Montersino (1 ricetta)

Impasto diretto.

Leonardo Di Carlo (3 ricette)

Impasto diretto con lungo riposo in frigorifero tra 8 e 20 ore.

Impasto indiretto con lievitino.

Piergiorgio Giorilli (5 ricette)

Impasto indiretto con poolish.

Stefano Deidda (1 ricetta)

Impasto diretto

Christofe Felder (1 ricetta)

Impasto diretto con breve riposo in frigorifero.

Paolo Sacchetti (1 ricetta)

Doppio impasto.

Sorelle Simili (1 ricetta)

Impasto indiretto con lievitino.

Pierre Hermè (1 ricetta)

Impasto diretto.

Iginio Massari (1 ricetta)

Impasto diretto.

Michel Roux (1 ricetta)

Impasto diretto con riposo in frigorifero

Julia Child (1 ricetta)

Doppio impasto.

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Come vedete le tecniche di impasto sono quelle classiche:

  • diretto
  • con preimpato (lievitino o poolish)
  • doppio impasto

La maggior parte delle ricette prevede il riposo in frigorifero per un periodo abbastanza lungo 8-20 ore.

La sequenza di impasto è:

  1. Impastare la farina con il lievito e lo zucchero (il lievito può essere aggiunto direttamente senza essere prima sciolto nell’acqua).
  2. Se la ricetta prevede sia l’uso di uova sia di altri liquidi (latte o acqua) conviene cominciare con le prime e poi aggiungere gradualmente il latte o l’acqua, in modo che se dobbiamo lasciarne una parte almeno utilizziamo tutte le uova.
  3. Fare incordare l’impasto.
  4. Aggiungere il grasso morbido poco alla volta.
  5. Alla fine si aggiungono gli aromi, meglio preparare la sera prima una miscela di miele, rum, vaniglia o altri aromi.
  6. Infine aggiungere il sale.
  7. Dopo avere ottenuto un impasto morbido ed omogeneo pirlare l’impasto (versare l’impasto sulla spianatoia e dargli forma).
  8. Fare riposare in frigo almeno per un’ora.
  9. Formare le brioche e fare lievitare fino al raddoppio coprendo con pellicola.

Alcune avvertenze

Se la temperatura ambiente è molto alta, aggiungere latte freddo, perché la temperatura finale dell’impasto deve essere < 26°C altrimenti il glutine si rovina.

Il lievito deve stare poco a contatto con lo zucchero e con il sale.

Filippo

“Siciliano per nascita, Scienziato per passione e Cuoco per necessità”. Mi chiamo Filippo Cangialosi e sono di Palermo dove vivo e lavoro dopo aver girato per il mondo e l’Italia nelle mie molteplici attività ed interessi. La scienza è la mia passione, amo il buon cibo e considero la cucina di casa un laboratorio. Per necessità … di sopravvivenza, mi occupo di cibo da quando sono nato, cucino almeno due volte al giorno non solo con lo scopo di preparare qualcosa di commestibile, ma anche per capire quello che avviene in cucina.

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Un pensiero riguardo “Brioche – Impasto (IV parte)

  • 30 Dicembre 2015 in 18:21
    Permalink

    Articolo interessante e ben dislocato!!! Comunque anche montersino fa il doppio impasto ( ovvero direi impasto nell impasto dato che sono perfettamente uguali)

    Risposta

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