baguette integrale1 Il sapore della farina integrale è straordinario, ma trovare un buon pane integrale nelle panetterie è quasi impossibile. Allora ho deciso di farmelo in casa.

Non è la prima volta, già in passato avevo sperimentato la ricetta di Sara Papa che usa la farina tutto grano Petra 9. Questa volta in dispensa avevo 500 g di farina di grano tenero integrale Alce Nero con 12% di proteine.

Ho cercato in rete una ricetta per la baguette integrale, ma non sono riuscito a trovarla, quindi ho provato a costruirmela:

I giorno – ore 18.30

Preparazione biga:

250 g di farina manitoba Spadoni d’America

112 g di acqua (45% di idratazione)

0,7 g di LDB secco Pane Angeli (pari a 2,5 g di LDB fresco cioè 1%)

Nella preparazione della biga è importante la temperatura dell’acqua, quella finale e la temperatura di maturazione. La formula per ottenere la temperatura dell’acqua per impastare la biga è:
valore costante 55 – temperatura ambiente – temperatura della farina = temperatura dell’acqua.
Nel mio caso: 55- 21 – 21 = 13°C.

Ho versato nella planetaria l’acqua, il lievito e la farina e ho impastato a velocità 1 con il Kenwood per circa 4 minuti. La biga non risulta liscia e omogenea, ma disomogenea e piuttosto granulosa. Ho messo la biga in un contenitore oliato chiuso con pellicola e ho fatto a lievitare a 18° (questa temperatura a casa non è facile da controllare, ma in veranda sono riuscito a creare qualcosa di simile. La temperatura di 18°C è necessaria per uno sviluppo proporzionato tra fermentazione lattica ed acetica nel rapporto 3:1.

II giorno – ore 15.30

Preparazione impasto:

Dopo 21 ore di lievitazione ho utilizzato la biga per la preparazione dell’impasto.

450 g di acqua (con l’acqua della biga si arriva al 75% di idratazione finale)

500 g di farina integrale

15 g di sale (2% sul totale farina)

7,5 g di malto

0,7 g di LDB secco (pari a 2,5 g di LDB fresco)

15 g di pasta acida essiccata (2% sul totale impasto)

Innanzi tutto dobbiamo calcolare la temperatura dell’acqua per avere una temperatura finale dell’impasto di 27°C. La formula da utilizzare è:

Temperatura finale dell’impasto x 3 – temp ambiente – temp farina – riscaldamento dell’impastatrice (per le impastatrici di casa è 9°C).

La temperatura finale dovrà essere di 27°, la temperatura ambiente è 22°C, la temperatura farina è 22°C, quindi:

(27 x3) – 22 -22 – 9 = 28°C
Ho versato nella planetaria la biga spezzettata e l’ho sciolta nell’acqua, ho aggiunto la pasta acida e il lievito,  la farina e ho impastato a velocità 1 con il Kenwood fino ad ottenere un impasto grossolano.

Ho fatto riposare l’impasto per 30’ di autolisi.

Ho ripreso ad impastare aggiungendo il sale e il malto. Alla fine la temperatura dell’impasto era un po’ bassina (circa 25,5°C).

Ho messo l’impasto in un contenitore oliato chiuso con pellicola e ho fatto a lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore).

Ho versato l’impasto sul piano di lavoro è ho ricavato pezzi di circa 200 g e ho formato dei filoncini e delle spighe usando il metodo per illustrato qui (da 13:12)

[youtube=http://youtu.be/sOjSp5_YiF0?t=13m8s]

Ho praticato i tagli e ho fato lievitare per circa 30’.

Ho infornato a 250°C per 5’ (con colpo di vapore), ho abbassato la temperatura a 220°C per 20’ e ho fatto raffreddare in forno semiaperto per circa 30’.

I risultati:

E adesso ecco i risultati:

baguette integrale2

baguette integrale 3

Conclusioni:

Aspetto, odore e sapore sono eccezionali. Mi sarei aspettato un’alveolatura un po’ più ampia. Credo che la lievitazione prima di infornare sia stata troppo breve e dovrebbe essere allungata ad almeno 60-90’. Poi aumenterei il rapporto tra farina della biga e quella totale (attualmente al 50 %).

Filippo

“Siciliano per nascita, Scienziato per passione e Cuoco per necessità”. Mi chiamo Filippo Cangialosi e sono di Palermo dove vivo e lavoro dopo aver girato per il mondo e l’Italia nelle mie molteplici attività ed interessi. La scienza è la mia passione, amo il buon cibo e considero la cucina di casa un laboratorio. Per necessità … di sopravvivenza, mi occupo di cibo da quando sono nato, cucino almeno due volte al giorno non solo con lo scopo di preparare qualcosa di commestibile, ma anche per capire quello che avviene in cucina.

Filippo has 210 posts and counting. See all posts by Filippo

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *