Rispondete onestamente a questa domanda:

Quale delle due brioche preferite indipendentemente dagli aspetti salutistici o dietetici?

Brioche cotta al forno	Brioche fritta o krapfen

Sicuramente la maggior parte di voi hanno scelto la brioche fritta pregustando il buon sapore e l’odore accattivante. Questa scelta è determinata da una reazione chimica che avviene durante la cottura di moti cibi: la reazione di Maillard.

Potete controllare i fattori che influenzano questa reazione per accelerarla o rallentarla in modo da aggiungere sapore ai vostri piatti, migliorare una ricetta esistente e inventarne di nuove.

Leggete questo post e scoprirete i segreti della zuppa di verdura caramellata, dei bretzel, del dulce de leche, del buon brodo di carne o del pane appena sfornato.

La reazione di Maillard

Hai fatto la torta di mele? Quante volte tornando a casa i vostri figli vi hanno chiesto se avevate preparato la torta di mele, preveggenza, fame o buon olfatto? La risposta è proprio l’ultima. Il loro cervello, attraverso l’olfatto, ha captato nell’aria dei composti profumati ed aromatici che si sono prodotti durante la cottura della torta. Per qualcuno sarà difficile da ammettere, ma il buon odore di torta, l’aroma del pane appena sfornato o il buon odore della bistecca cotta alla brace sono scienza e chimica, in particolare.

La reazione di Maillard è una reazione molto complessa che avviene in diverse fasi, nelle quali gli amminoacidi delle proteine reagiscono con uno zucchero semplice.

Per i dettagli della reazione vi rimando al sito della French Association Louis Camille Maillard e a Wikipedia.

Gli amminoacidi sono i blocchi fondamentali delle proteine e ne esistono più di 20 tipi diversi. Le caratteristiche di ogni proteina dipendono dalla sequenza di un numero qualunque, da 50 a 10000, di questi amminoacidi e dai legami interni tra questi “mattoncini”

Gli zuccheri semplici sono zuccheri che in condizioni alcaline (pH>7) formano chetoni o aldeidi reattivi.

I cibi assumono un colore scuro per la formazione di composti dette melanoidine.

Gli zuccheri con 5 atomi di carbonio come il ribosio sono più reattivi di quelli con 6 atomi di carbonio (glucosio, fruttosio, lattosio) o dei disaccaridi (2 molecole di glucosio: ad esempio il saccarosio o comune zucchero usato in cucina).

Tra gli aminoacidi, la lisina quando reagisce con gli zuccheri produce i composti più scuri, mentre la cisteina produce meno colore. I cibi che sono ricchi di lisina, come le proteine del latte, scuriscono rapidamente.

Fattori che influiscono sulla reazione

I fattori che governano la reazione sono:

• Quantità di proteine
• Quantità di zuccheri
• Quantità di acqua
• Temperatura
• pH

Cucina con la reazione di Maillard

Della reazione di Maillard e delle sue applicazioni in cucina abbiamo parlato più volte:

Zuppa di carote caramellate

La scienza del dulce de leche

Un uovo e una scatoletta di latte condensato

La scienza della brioche: gli ingredienti (I parte)

Le vs domande – Il pumpernickel

Impasti e pani bolliti

Le applicazione della Reazione di Maillard in cucina

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